Nutrizionista: 'Un errore la dieta senza glutine se non si è celiaci, fa ingrassare'

 Sono indispensabili ai circa 170mila celiaci diagnosticati in Italia stando - stando all’ultimo censimento del ministero della Salute - ma gli alimenti senza glutine sono ormai così diffusi e in confezioni così accattivanti che sempre più spesso anche chi tollera i cereali li sceglie per la propria dieta. I cibi gluten free vengono infatti acquistati da due milioni di famiglie, per un mercato che vale 101 milioni di euro ed è cresciuto del 31% in un anno, ma per il nutrizionista non sarebbe una buona idea.

Più calorie - "La dieta gluten free contiene più grassi ed è più calorica. Nelle diete "low carb" fai-da-te i non celiaci cadono in errore e, senza guida di un medico, invece di perdere peso rischiano di ingrassare per glutenfobia", dice Luca Piretta, nutrizionista, specialista in gastroenterologia e docente presso il Campus Bio-Medico di Roma, in occasione della presentazione del dossier su "Grano e pasta" dell'Aidepi, associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane.

Il ruolo fondamentale del glutine - "L'eccesso di proteine con la dieta low carb può far male - avverte - e togliere flora batterica sana. Il glutine non va demonizzato perché anzi contribuisce alla qualità dell'impasto rendendolo più tenace. Nella pasta la tenacia determina la forza del reticolo proteico che ha l'importante ruolo di trattenere l'amido, e con esso le proprietà nutritive mantenendo gli spaghetti al dente. In generale una semola dall'alto contenuto proteico, fra il 13,5% e il 14,5%, contribuisce alla qualità della pasta.

I falsi miti - Il glutine è e resta dannoso solo per i celiaci e gli ipersensibili, vale a dire - sottolinea -l'1% della popolazione mondiale. Gli altri possono mangiarlo senza problemi''. Tre italiani su dieci, rileva una indagine Doxa-Aidepi, pensano che una dieta senza glutine faccia dimagrire, e uno su dieci che sia "più salutare". Secondo Piretta, invece, "non esiste alcun fondamento scientifico sul ruolo di una dieta senza glutine nel calo ponderale. Anzi, nei cereali gluten free l'apporto calorico può essere addirittura superiore, dato che il glutine rappresenta una parte della componente proteica dei cereali che lo contengono. La guota proteica dei cereali contenenti glutine - precisa il nutrizionista - si aggira intorno al 10%-12%, mentre è presente tra l'8% e il 10% nei cereali gluten free che sono peraltro più ricchi di carboidrati (riso) o grassi (miglio e mais).

Più grassi - Il rischio di un regime alimentare senza glutine è di compensare l'adeguato e necessario apporto di carboidrati complessi con un'alimentazione eccessivamente ricca di grassi". E secondo Aidepi non ha senso nemmeno una dieta 100% grani antichi perché "l'indice di glutine del grano moderno non è diverso da quello di altre varietà di grano coltivate in Italia da secoli. Inoltre uno studio del 2012 dell'università di Urbino ha dimostrato che due grani antichi come il Graziella Ra e il Kamut hanno valori più elevati di glutine rispetto ad altri grani. Serve inoltre cultura del condimento - conclude il nutrizionista Piretta -, meglio la cottura al dente e tener presente che con le verdure nel condimento si mettono più fibre che con la pasta integrale. Per i bambini inoltre la pasta può essere un modo per indurli a mangiare le verdure, un buon veicolo di nutrienti. E per tutti il mix di olio e pomodoro è il miglior modo di assorbire una sostanza antiossidante come il licopene".