Tonno: contrindicazioni ed effetti salutari, anche di quello in scatola

È il piatto di emergenza degli universitari: veloce e saporita, la pasta con il tonno salva pranzi e cene. E non stupisce che il tonno (in scatola) sia consumato in Italia soprattutto dai giovani. Ma a dare la benedizione sono anche i nutrizionisti che ne riconoscono i benefici nutrizionali e l’Onu che nel 2016 ha istituito una giornata mondiale per celebrare il valore del tonno sotto tutti i punti di vista (il 2 maggio):

Tutti i benefici del tonno

“Il tonno è un alimento estremamente nutriente e una risorsa importante per il benessere e la sussistenza dell’organismo – spiega Pietro Migliaccio, Presidente Emerito della SISA (Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione) -. Oltre ad essere parte integrante della dieta mediterranea, consente di ottimizzare tutte le funzioni vitali, anche nella versione in scatola che, grazie alle tecniche di conservazione, mantiene le caratteristiche nutrizionali simili a quelle del tonno fresco”.

Anche quello in scatola

Entrambi “sono ricchi di proteine nobili, (addirittura il tonno in scatola ne contiene una quantità maggiore rispetto a quello fresco). Ambedue apportano acidi grassi omega 3, e anche il contenuto di vitamine e sali minerali rimane inalterato: il tonno in scatola come quello fresco, è ricco di iodio, potassio, ferro, fosforo e vitamine del gruppo B. Inoltre, il tonno in scatola, a parità di apporto nutrizionale con quello fresco, è più economico ed offre numerosi vantaggi in relazione alla sua facile reperibilità, conservabilità e versatilità in cucina.”

Non si butta nulla

Un altro dei vantaggi del tonno è che non si butta nulla, a patto che si sappia come impiegare gli scarti. In Sicilia, ad esempio, le raschiature della coda, della testa, della pelle e della lisca vengono cotte e conservate sott’olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia. Nemmeno le viscere del tonno sono destinate allo scarto; il cuore, la trippa (o stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti come le frattaglie, mentre le uova rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine.

Rischio estinzione

Particolare l’utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume. Purtroppo l’eccessiva richiesta di tonno, soprattutto della specie tonno rosso del Mediterraneo, accanto al mancato rispetto del periodo di pausa necessario per permettere a questo animale di riprodursi, hanno contribuito a un eccessivo incremento del prelievo provocando il rischio di estinzione per questo pesce.

Senza esagerare

È pratico da utilizzare e fa bene ma nemmeno il tonno è privo di controindicazioni. I grandi pesci predatori, infatti, sono maggiormente soggetti ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio, una sostanza tossica a livello neurologico) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni, poiché il loro regime alimentare li porta a nutrirsi di altri pesci e molluschi. Ecco perché alle donne in gravidanza o che allattano e ai bambini piccoli è pertanto consigliato di evitare di consumare elevate quantità di pesce con alto contenuto di mercurio. Occhio poi al tonno in scatola: in generale l'olio impiegato è di scarsa qualità, per cui una scelta intelligente sarebbe quella di acquistarlo al naturale ed aggiungere l'olio in seguito. Il contenuto lipidico varia anche in base alla parte del tonno, poiché nella parte ventrale del pesce (la più pregiata) vi è una maggior percentuale di grassi.

Fonte Agi