Turchi, non più così giovani. Parte II: The Clove Club
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C’È QUALCOSA
di grande fascino nel raccontare la storia della nuova cucina britannica: scoprire il luogo in cui è nata. Alcuni possono vantarsi di aver cominciato il proprio cammino dalla cucina della mamma, ricordando tradizioni tramandate da generazioni; altri di come, dagli spazi vuoti di un magazzino, hanno fondato le basi per un nuovo modo di vedere i prodotti. Ma nessuno, nessuno, avrà mai l’onore di dire che il proprio stile è nato nella East London degli anni ‘00, perché pronunciando questa frase si gettano le basi per una sceneggiatura che merita un film di Guy Ritchie, in cui le cronologie sono invertite, e i flashback continui.
photo Ewan Munro
Il Clove Club apre ufficialmente nel Marzo 2013, nel palazzo Edoardiano dello Shoreditch Town Hall. A orchestrare la cucina, aperta sulla sala, era Isaac McHale, aiutato da Tim Spedding, il suo secondo sin dall’apertura, incaricati della sala erano invece due amici, Daniel Willis e Johnny Smith. Il ristorante apriva finalmente dopo anni in cui Isaac e i suoi amici Daniel e Johnny avevano fatto esperienza con cene pop up un po’ ovunque in giro per Londra.
LUGLIO 2010 – TISNO – CROAZIA
La storia del Clove Club comincia su una festa in barca durante il “Stop Making Sense” festival, quando una coppia di DJ di East London, incontra per caso un giovane ragazzo Scozzese. Dopo qualche scambio di battute, scoprono di avere interessi comuni, oltre che a vivere nella stessa città. Quei due DJ erano Daniel e Johnny, e quel ragazzo era Isaac, giovane cuoco che in quegli anni cominciava a farsi le armi lavorando con Tom Aikens e Brett Graham del Ledbury.
Daniel Willis
Johnny Smith
Daniel e Johnny, che giusto per intendersi, non hanno mai smesso di mixare, avevano organizzato a casa loro, nel quartiere di Dalston, un piccolo supper club, in cui univano le loro due passioni per il cibo e per la musica. Con il nome del loro gruppo, “Fit Loose”, organizzavano delle serate in cui univano i loro DJ set a banchetti di Pork Pies e ostriche. Mentre, durante il giorno, lavoravano come camerieri per il St John Bread & Wine e per il Great Queen Street.
APRILE 2015 – THE CLOVE CLUB - LONDON
Mentre il gotha della ristorazione mondiale si ritrovava come ogni anno al Guildhall per l’annuncio dei World 50 Best Restaurants del Restaurant Magazine, il team del Clove Club ospitava Rosio Sanchez, ex pasticcera del Noma di Copenhagen e prossima all’apertura del suo Hija de Sanchez nel mercato centrale della capitale danese, per preparare l’after party dei 50 Best, in cui la musica avrebbe suonato fino all’alba, accompagnata da una delle ormai immancabili signature del Clove Club: Hendrick’s Tonic.
Il Clove Club è un ristorante eccentrico, nonostante abbia assunto tutti i tratti della personalità giovani e stravaganti dei suoi proprietari, nel locale vive un’aria di calma formalità, in cui a dettare regole è il rispetto per i clienti. Quasi non sembra di stare in piena Shoreditch, fra i lumi di candela e l’atmosfera silenziosamente movimentata. Eppure la sala è strettamente legata a quel che ci si aspetterebbe dall’est londinese, a parte per i grandi spazi, anche per un senso di artigianato onnipresente.
Home Cured Meats - photo Pers Anders Jorgensen
I soffitti e le pareti del Clove Club sono decorati da prosciutti e salami che Isaac produce personalmente per poi far stagionare all’interno del locale. Con questo fine, Isaac ha costruito una piccola cella, visibile all’ingresso del ristorante, in cui far riposare i salumi durante la prima fase della loro stagionatura, ricreando un ambiente ottimale grazie ad un umidificatore. È nell’Antica Corte Pallavicina, insieme a Massimo Spigaroli, che Isaac ha imparato le sue nozioni di norcineria, per poi affinarle nel suo ristorante di Londra, che sotto questo punto di vista, è un po’ la sua officina. Non solo salumi secchi, ma anche freschi fanno parte della carta del Clove Club. Dal primo servizio, la salsiccia di piccione servita con senape al miele è una delle entrée fisse del ristorante, insieme al pollo fritto con pastella di latticello e sale di pino. Piatto che, a detta stessa di Isaac, porterà con sé in eterno.
Buttermilk Chicken – photo Pers Anders Jorgensen
La nuova cucina britannica di Isaac ha tanto potenziale perché fonda le sue radici nelle ricette Vittoriane inglesi: dai sapori diretti, spesso forti, a volte affumicati, essiccati o salati. Le sue ricette riproducono un sapore che è saldo nella memoria inglese per proporlo nel quotidiano in veste elegante, traendo ispirazioni dal mondo intero e lavorando con intelligenza sui prodotti locali. Il recente scambio di cucine con il Quintonil in Città del Messico di Jorge Vallejo ha dato origine a uno dei piatti emblema della cucina attuale del Clove Club: il Taco Scozzese, una reinterpretazione della ricetta tradizionale Messicana, vista dagli occhi di un romantico, ancora innamorato delle Isole di Orkney, in cui è nato.
Wood Pigeon Sausages & Ten Bells Ketchup – photo Rasmus Ragnarsson
La “tortilla” non è fatta di mais, bensì di farina di grano saraceno e sangue di maiale. La piccola tortilla è dunque condita con ventre di maialino, purea di cranberry, cipolla sott’aceto e un mix di spezie. Questo piatto rappresenta la golosa intelligenza che domina la nuova veste della cucina britannica di oggi. Un piatto che rispetta ingredienti tradizionali, che, in metamorfosi, diventano attuali, oltre che accattivanti e tremendamente buoni.
Brown Butter, Poached Sea Bass, Spinach & Oak Smoked Roe – photo Pers Anders Jorgensen
Al contrario di Lyle’s, che tende ad abbracciare più spesso il vegetale, per cercare di alleviare la nota grassa della cucina Inglese, Isaac ci fa l’amore. La voluttuosa nota grassa è una costante elegantissima della cucina del Clove Club, che utilizza elementi di contrasto all’interno del piatto stesso per creare divergenze palatali che esplodono in profondità aromatiche.
Le cappesante, servite temperate con burro nocciola, mandarino, nocciole e tartufo nero sono l’essenza della direzione intrapresa da Isaac, Tim e il team di cucina del Clove Club. Un piatto preciso, senza fronzoli e che spezza la dolcezza affumicata di una cappasanta temperata con il burro nocciola con la soave acidità del mandarino. Il consommé di anatra servito con Madeira conferma la volontà di ripescare nel cappello dei grandi classici per stupire il commensale in una nitidezza di sapori, spesso rotondi e gentili.
Baked Beets and Iced Goat's Milk - photo Pers Anders Jorgensen
Nonostante sia sul Old Street, il Clove Club è un ristorante che potrebbe vivere senza problema alcuno in West London, nella zona facoltosa in cui i ristoranti sono delle vere e proprie imprese. Ma è proprio qui il punto, i completi e le scarpe di Johnny e Daniel potranno anche essere eleganti quanto i sapori della cucina di Isaac, ma la loro anima rimane quella di Dalston e delle feste organizzate per ballare fino all’alba.
Strawberries & Cream – photo Rasmus Ragnarsson
Diametralmente opposta ma con le stesse idee di principio, la nuova cucina Inglese ha trovato in Lyle’s e nel Clove Club due punti di ispirazione. Tanta strada è stata percorsa da James e Isaac nel trovare la quadratura del cerchio, tanta ancora ne dovrà esser fatta. Eppure, c’è qualcosa che rende entrambi i ristoranti già unici: il loro profondo legame con East London e la cultura di una generazione nata nel melting pot, ma che ha in testa idee chiarissime.
Autore: Tokyo Cervigni
The Clove Club
Shoreditch Town Hall, 380 Old Street - London EC1V 9LT
Tel. +44 20 7729 6496
Mail: hello@thecloveclub.com
