Turchi, non più così giovani - Parte 1: Il Lyle’s di James Lowe a Londra
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dalla fine a volte aiuta. Perché è parlando dei risultati raggiunti che si mettono subito in chiaro come stanno le cose. Se quest’antologia iniziasse quando Isaac e James erano ancora ventenni, cuochi rispettivamente al Ledbury e al St. John Bread & Wine, probabilmente questa sarebbe la storia di una strada rivoluzionaria. Gli Young Turks erano un collettivo di 3 cuochi, nella formazione iniziale c’era anche Benjamin Greeno, poi richiamato da David Chang per aprire Momofuku Seiobo a Sydney, con in mente il progetto di cambiare le radici su cui si fondava la nuova cucina inglese. Da cui il loro nome, ispirato al movimento politico turco di inizio ‘900 che si era opposto all’impero ottomano.
James Lowe, Isaac McHale, Benjamin Greeno – foto www.watchlooksee.com
Invece questo racconto comincia il 16 settembre 2015, data di pubblicazione della edizione 2016 della guida Michelin UK, in cui fra i nuovi stellati appariva anche Lyle’s. Il ristorante di James Lowe, che dopo poco più di un anno dalla sua apertura, si vedeva finalmente ricompensato di una stella, raggiungendo così il risultato già ottenuto dall’amico Isaac. Il successo di Lyle’s, dopo quello del Clove Club, nella rossa, testimonia il successo del progetto degli Young Turks come idee e cucina, perché a Londra, non esistono ristoranti che raccontano di più l’evoluzione che ha avuto la città negli ultimi 10 anni. Il quartiere è quello di Shoreditch, zona della città in cui una sana gentrificazione lo ha reso un polo creativo, fra designer, agenzie e luoghi unici fuori dal comune. Questo è il bello di Londra.
Il Tea building è uno di questi luoghi che hanno risollevato il quartiere intero: una volta fabbrica di tè in bustine, oggi ospita agenzie di pubblicità, atelier di designers, il prestigioso club Shoreditch House e, da poco tempo a questa parte, un nuovo coinquilino: Lyle’s.
Lyle’s è un ristorante magnifico sotto molti aspetti. La sala si apre negli spazi puliti, grandi e immensi del piano terra dell’ex fabbrica, il bianco dei muri e la luce che filtra dalle grandi vetrate potrebbero renderlo freddo, e invece alcune accortezze riescono a conferirgli la convivialità propria a un ristorante giovane e dinamico.
Il bancone in pietra del bar, subito all’ingresso, con la sua libreria in legno dove trovano alloggio le bottiglie, oltre a decorare la sala, assicura un’isola in cui camerieri e sommelier si appoggiano durante il servizio, spostando le energie della sala fra cucina e bar, in mezzo al quale si trovano i tavoli.
Il bar in realtà non è solo luogo da cui si controllano gli ordini e si servono i vini. Da qui, il barista James Low, quasi un omonimo del cuoco, serve caffè, macinando i chicchi al momento e secondo il loro utilizzo: filtro, pressa ad aria o espresso. La selezione di caffè conta tra i torrefattori artigianali più importanti al momento, dal Koppi di Copenhagen, fino ai tedeschi di JB Kaffee, passando per i parigini di Brulerie Belleville.
Il bar ha un valore particolare per la sala anche nel ciclo quotidiano del ristorante, che ogni mattina apre alle 8.30 e fino al servizio di pranzo è una caffetteria e spazio co-working. In questo si capisce che Lyle’s non è un ristorante comune, ma una realtà fortemente integrata a quella di Shoreditch, vivendo orari diversi e assumendo forme diverse durante il giorno. James Lowe ha creato un locale in cui, in effetti, prendere la stella era molto difficile, vuoi il luogo, vuoi la filosofia di servizio, ma in cui è riuscito a convincere attraverso la sua cucina.
I piatti di Lyle’s vivono di una tradizione inglese alleggerita e spesso con un taglio molto vegetale. Qualsiasi sia la stagione, sul menu di Lyle’s le vere protagoniste sono sempre le verdure, che anche quando sono servite come accompagnamento a tagli di carne importante come il Dexter Beef o pesci oceanici e intensi come il rombo, danno sempre una propulsione del piatto verso una rotondità di sapori, conferendo a volte dolcezza, mineralità o consistenza.
Peas & Ticklemore
Gli asparagi grigliati serviti con maionese di noci dimostrano la quadratura di questo cerchio, in cui le verdure sono utilizzate nel loro caleidoscopio di sapori e consistenze. Il Tickelmore, formaggio inglese di capra, proposto con germogli e fiori di piselli è un piatto rurale di assoluta eleganza, in cui traspare l’idea di cucina inglese brutale, semplice e moderna. Stessi concetti che appaiono nelle uova di gabbiano morbide con sale alle alghe: una sferzata di iodio in cui traspare un erbaceo vivo, fresco, che prepara la lingua al prossimo boccone.
Gull's Eggs
Il menu di Lyle’s è “à la carte”, nota che conferisce nobiltà al progetto di James che apre il suo ristorante anche a chi ha voglia solo di un frugale assaggio, ma anche a chi è curioso di sapere di più sulla cucina contemporanea.
Daniel Berlin – foto David Cenzer
Sin dall’inizio, James ha ospitato nel suo ristorante i cuochi che meglio esprimono la cucina moderna, con le Guest Series di Lyle’s. L’ulitmo è stato Daniel Berlin, dell’omonimo ristorante perso nella campagna svedese. I prossimi saranno Bertrand Grebaud del Septime di Parigi e José Ramirez e Pamela Young del ristorante vegetariano Semilla di New York.
Eel Broth
Non si tratta solo di mettere in vetrina un cuoco, ma di creare un’influenza reciproca, che possa far crescere la cucina inglese e i clienti di Lyle’s, che si ritrovano in un ristorante che prosegue su una linea precisa ma che si rinnova quotidianamente ed è curiosa di imparare. Per due anni, James, ha invitato nel suo ristorante Junya Yamasaki del ristorante Koya di Soho, prima che Junya tornasse a casa in Giappone, per preparare il pasto tradizionale di anguilla nel Doyo Ushinoi, il giorno d’estate dedicato all’anguilla.
Blood Cake
L’eccellenza assoluta e l’altruismo di James nel voler proporre una cucina inglese innovativa è provata dall’evento annuale Game London, momento in cui ospita 10 chef da tutto il mondo, dal Canada all’Australia, per trascorrere qualche giorno in Scozia a cacciare. I cuochi si dividono in due squadre, caccia da piuma e caccia da pelo, dopo nottate passate ad aspettare con il fucile in mano, si torna a Londra per cucinare quanto catturato.
James è un entusiasta, non è difficile capire perché ha aspettato tanto tempo rispetto ad Isaac per aprire il suo indirizzo, trovare un posto che potesse ospitare la duttilità di Lyle’s non era facile. A quasi tre anni dall’apertura, il ristorante non ha ancora finito di innovare, non solo come proposte ristorative, ma anche con una cucina che si muove con intelligenza fra le corde di Londra, capitale inglese che vive finalmente, da qualche anno a questa parte, una vibra di livello mondiale nella sua offerta ristorativa.
Autore: Tokyo Cervigni
Lyle’s Restaurant
Tea Building, 56 Shoreditch Hight Street - London E1 6JJ
Tel. 0044 020 3011 5911
Mail: info@lyleslondon.com
