Tokyo Tales Parte 3: Susumu Shimizu e la cucina Rôtisseur di Anis
NON BASTEREBBE
una vita intera per camminare tutte le strade di Tokyo e assaggiare cosa si nasconde dietro ad ognuna delle Noren, le tende all’ingresso dei ristoranti. In Giappone si mangia benissimo, questo è un dato di fatto. I menu in un alfabeto così distante dal nostro sono solo una falsa barriera, perché qualunque sia il ristorante, qualsiasi piatto a caso indicherete dal menu, forti sono le possibilità che quel piatto vi piacerà.
Ma questa passeggiata, cominciata a Jimbocho, aveva uno scopo preciso: visitare 3 ristoranti, legati fra loro non necessariamente dalla loro cucina, ma soprattutto dall’amicizia dei loro 3 cuochi: Zaiyu Hasegawa, Susumu Shimizu e Hiroyashu Kawate.
Foto Spanish Hipster
Se da un lato i loro stili di cucina non centranto nulla l’uno con l’altro, non si può non considerare come la loro ospitalità sia devota allo stesso principio. Se è dunque impossibile provare a definire una gastronomia Giapponese assoluta, è molto più semplice definire il senso dell’ospite e del servizio in estremo oriente. Questo è il fil rouge che corre non solo in questi 3 ristoranti, ma che lega i ristoratori di una nazione intera.
Foto Tokyofortwo
Lasciatoci alle spalle il quartiere di Omotesando, ci siamo immersi nel verde del parco di Meiji-jingu, per poi sbucare dal lato opposto, in un’area di Tokyo meno frenetica. Yoyogi è un quartiere modesto e residenziale, forse anche troppo tranquillo per sentirsi in una città dipinta in modo così frenetico, i grattacieli, da qui, si vedono solo in lontananza. Le strade sono un labirinto di piccoli immobili, dove le mamme girano in bicicletta con la spesa nel cestino e i bambini delle elementari tornano a casa a piedi.
E così, al piano terra di un piccolo palazzo beige di tre piani, una tenda verde e delle porte a vetri, invitano all’ingresso di un classico ristorante di quartiere. Anis è l’accogliente rifugio di Susumu Shimizu, un ristorante francese di vecchia impronta, che si scosta dalle nuove tendenze per concentrare la sua ricerca in sapori tradizionali della cucina dell’Esagono. Piatti tradizionali cucinati a 10.000 km di distanza dalle campagne francesi con la stessa minuzia che avrebbe una nonna nel preparare ricette, tramandate da madre in figlia dai libri di ricette e dal tempo speso insieme. L’idea di Anis, probabilmente, è questa. Il quartiere, il ristorante, il bancone, le grandi vetrate e la cucina che occupa quasi tutta la metratura del locale consigliano che quando si va da Anis, è come se si andasse dalla nonna e spizzicare i numerosi piatti che sta preparando mentre si cucina con lei.
Se la cucina aperta di Florilège era un teatro in cui era difficile interpretare il lavoro dei cuochi e i prodotti utilizzati, da Anis, è facile capire cosa si mangerà già guardando Susumu lavorare. L’arte del Rôtisseur, d’altronde, è questa, lavorare gli ingredienti interi, direttamente sulla fiamma, per poi farli riposare prima di tornare a lavorarli sul calore vivo. È una cucina franca, in cui non esiste molta mise en place, ma di grande difficoltà. Era brillat savarin che diceva “cuochi si diventa, ma rosticcieri si nasce”.
Tutto dipende dalla sensibilità, dall’occhio e dal tocco del rosticciere, che non ha paura del prodotto né del calore, e lo afferra con le mani per rigirarlo nel fuoco. Quanti termini possiamo utilizzare per descrivere una cottura? Scottare, arrostire, bruciare. Ecco, Susumu ha l’abilità di alternare questi processi dando una tridimensionalità gustativa al prodotto che usa. Per una carne di prima qualità, il cuoco è colui che riesce a esprimerne il sapore nella sua purezza, ma il rosticciere riesce a tirarne fuori delle sfumature gustative di complessa rotondità. È nel riposo, nella concentrazione dei succhi, nella temperatura di servizio che si nasconde l’essenza gustativa della carne.
Foto Margaret Lam
È a Parigi, da Alain Passard, il miglior rosticciere al mondo, che Susumu ha affinato la sua innata sensibilità, imparando soprattutto a conoscere i prodotti da utilizzare. La carne usata da Susumu è quella di Hugo Desnoyer, uno dei macellai più importanti di Francia, e rispettato in Giappone da anni, tanto che a Novembre 2015 ha aperto la sua macelleria a Tokyo, nel quartiere di Ebisu.
Tonno, Fungo orecchione e rapanello – foto Spanish Hipster
La cucina francese servita da Anis, aperto nell’Agosto 2013, non è quella che chiunque si aspetterebbe, con piatti elaborati. Le energie dei cuochi, qui, non si concentrano sulla lavorazione degli ingredienti nella loro intera purezza. Inutile dire questo sia un ristorante in cui la protagonista è la carne, di tutti i tipi, bianca e rossa, accompagnata solitamente da colorate giardiniere o verdure conservate, per spezzare la grassezza delle carni con una fresca acidità.
Foto Spanish Hipster
Che sia agnello, maiale, pollo o tacchino, si ha l’impressione che ogni movimento che i cuochi fanno abbia il fine di conferire un determinato sapore. A volte le carni vengono fatte riposare nel fieno, nelle foglie secche o sul lato della plancia di cottura. Susumu è un grande ristoratore, con il pregio di aver portato a Tokyo una cucina tradizionale, fatta di prodotto e sensibilità, non solo di tecnica ed ermetismo. I piatti di Anis cantano a voce alta, i loro sapori sono come una coperta di Linus, in cui ci si avvolge per sentirsi protetti.
Piedino di maiale e galletti - foto Spanish Hipster
Dentice, Rabarbaro e Kaki – foto Spanish Hipster
Ecco dunque che la nostra Tokyo Sampo, passeggiata fra le cucine di 3 amici a Tokyo volge al termine. Parleremo presto e nuovamente di tanti ristoranti nella capitale nipponica, ma le cucine di Zaiyu, Hiroyashu e Susumu dovevano essere raccontate insieme. Cucine allotropiche: Giapponesi o Francesi, moderniste o tradizionali, di prodotto o di tecnica, ma legate da un senso di convivialità che va oltre il semplice momento del pasto, per diventare amicizia.
Buccino, Broccoli, Uovo poché e crema di Speck – foto Spanish Hipster
Tutti e tre i cuochi hanno i loro rispettivi nomi cuciti sulla giacca, forse solo un dettaglio, ma eloquente abbastanza da capire come la cucina di uno entra nel DNA dell’altra, e anche se non si traduce in un sapore, l’atmosfera dei tre ristoranti, così diversi uno dall’altro, vive la stessa pace e degli stessi sorrisi. Avremo tempo per capire meglio la cucina Giapponese, per ora ne abbiamo capito una componente importante: il senso di amicizia e ospitalità.
Autore: Tokyo Cervigni
Anis Restaurant
1-9-7 Hatsudai, Shibuya-ku - Tokyo
Il sito web del ristorante Anis