Tokyo Tales Parte 2: Hiroyashu Kawate, e la decadenza francese di Florilège
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COMINCIAMO
da dove ci siamo lasciati, dalla strade affollate di Jimbocho, dall’atmosfera di metropoli del futuro, costellata di epifanie, fatta di altari e piccole case che parlano di un’epoca austera e così lontana dai neon a ogni angolo di oggi. Tokyo è pura decadenza in tutti i suoi ossimori, in cui la cultura giapponese a volte emerge trionfante e altre si arrende, rinnegando il suo passato per privilegiare le culture che dalla fine del periodo Edo e dall’inizio della dinastia Meiji hanno cominciato a permeare. È una composizione unica, fatta di elementi distanti, eppure così simili, da creare il pattern urbano odierno di quella che una volta era conosciuta come Edo.
photo by matteoo78
Nel quartiere di Aoyama, ad esempio, i templi e i torii (gli altari) hanno lasciato spazio a costruzioni altrettanto affascinanti, ma che con il Giappone tradizionale non hanno nulla a che vedere. Le maison di moda hanno trasformato negli anni il quartiere nel loro giardino, costruendo qui il proprio edificio di rappresentanza, il più celebre è quello di Prada, progettato da Herzog e De Meuron e costruito nel 2003, ma non si può che restare incantanti dalla bellezza dei marmi all’interno dello spazio di Céline, disegnato da Kengo Kuma, poco più giù lungo la strada che porta fino al parco di Meiji-Jingu.
Su questa base, che eppure di cucina non parla, si può partire da un concetto culturale en large sulle influenze estetiche e artistiche fiorite all’interno della cultura Giapponese ad opera dell’estro artistico europeo. I francesi hanno un modo di chiamare delle composizioni artistiche complesse ma che definiscono un tempo o un genere: Florilège. Il più delle volte questo termine viene attribuito a raccolte di poesie, in realtà si tratta di qualsiasi tipo di composizione in grado di creare vertigine: paura di cadere nella caducità del tempo.
È con questo nome, Florilège, che Hiroyashu Kawate ha deciso di presentarsi al mondo nel 2009, aprendo il suo ristorante. Sposando la composizione di stili come base della propria cucina, tracciando una linea irregolare intorno all’idea di Giappone e confermando che no, mai nessuno potrà scrivere verità assolute sulla cucina Giapponese. Da anni a questa parte la contaminazione reciproca tra Francia e Giappone ha dato vita a una serie di ristoranti incredibili, tutti capitanati da giovani cuochi che, dopo un lungo periodo di metabolizzazione della cultura Francese, stanno finalmente creando una cucina con identità propria e non un semplice copycat.
Photo Andy Hayler
Kawate San non è da meno, perché se per un Giapponese è relativamente facile avere il consenso di un palato estero, essere considerato dalla popolazione Tokyoïta una delle migliori tavole della metropoli, fa capire meglio il suo prodigio. La scelta di Hiro di esprimere il proprio estro culinario con tecniche francesi è frutto di una lunga riflessione. Lui che viene da una famiglia di cuochi, papà di stile occidentale, fratello di cucina cinese, cugino Sushi-man, la cucina Francese è quella che gli ha permesso di capire la complessità e sfaccettatura del singolo ingrediente per raggiungere risultati che andassero oltre la sua immaginazione.
Perché definire un’unica forma per la cucina francese è fondamentalmente errato. Non esiste risposta alla domanda “cos’è la cucina Francese, Giapponese o Italiana”, sono domande che non hanno quasi ragione di esistere, perché la risposta risiede sulla lingua, e non sulle parole, di chi la assaggia.
Florilège dunque, uno dei segreti meglio nascosti di Tokyo prima del trasferimento nei nuovi locali nel marzo 2015, momento in cui la sala ha abbracciato in pieno il concetto di ristorazione di Hiroyashu, diventando lei stessa composizione e luogo di osmosi di culture. L’atmosfera cupa, teatrale, spettacolarizza la cena, facendola diventare performance, il pass non è solo piano di lavoro, è luogo di scenografia, in cui ciottoli e composizioni floreali si alternano di settimana in settimana, per creare uno spazio vivo, che respira le pulsioni delle stagioni, nonostante la metropoli Giapponesi di spazi verdi ne conosca davvero poco. A muoversi fra i rami, recitano silenziosi i cuochi vestiti di nero. Come se il teatro Nō volesse prendere forma culinaria. Perché questo è Florilège, una collezione a volte logica, altre illogica, di composizioni poetiche che occupano lo spazio di qualche ora.
True Nature, Prawn
L’inizio è un omaggio all’onnipresente e mai dimenticata pop culture, in cui gli Edamame e Birra, l’aperitivo classico Giapponese, preferibilmente consumato davanti a una partita di baseball, prendono la forma di un felafel e di un sorbetto. Protagonista diventa dunque il pane, che in un ristorante francese, poteva essere solo una baguette affusolatissima, per rendere le estremità croccanti amuse bouche, prima di affondare nel profumo della mollica, morbida e bianca, labirinto di alveoli, al suo centro.
Green Tea, Sake, Extracts
I toni della conversazione, finora molto informali, sono d’un tratto alzati, quando un piatto profumato di tè verde bruciato viene posizionato di fronte al commensale. Di nuovo, i cuochi si nascondono dietro alla scenografia vegetale. Solo due bacchette aprono il sipario, scoprendo una piccola patata dolce cotta sulle braci e dal sapore sfaccettato e oscuro. Questa cesura cambia il passo all’intero menu che diventa inafferrabile.
Hetero Oyster
Il mare e la terra diventano un unicum nella trota tataki servita con crema di fegato di pollo. Composizioni, continue. Il Maialino da latte è cotto lungamente per preservare la burrosità del suo grasso e incontra nel suo paradiso una torta di fragole acerbe. Cambi di direzione, composizioni improbabili, carpaccio di una mucca vecchia di 30 anni che incontra l’acidità tagliante di una mela e la cremosità terrena delle rape rosse, come se il sangue fluisse nel terreno e risalisse nella linfa di un albero per diventare frutto.
Sustainable Dish - Beef Carpaccio
Non c’è dubbio alcuno nel definire Florilège un luogo di forte potenza evocativa, ma soprattutto, un luogo in cui sopra ogni bandiera, il cibo è buono e goloso, non solo messo in scena.
Un’istallazione di Azuma Makoto, fiorista e vivaista di prestigio assoluto, può riassumere in un’immagine la grandezza di Florilège. È una composizione floreale, lanciata nello spazio e fotografata al momento di deflagrazione del palloncino che l’ha portata così in alto nella stratosfera. La bellezza di questa foto risiede nella sua caducità. Nei petali che abbandonano il bouquet, nell’oscuro dello spazio, nel ceruleo della terra. La stessa su cui gioca Kawate San. La stessa che è fibra creativa per i cuochi Giapponesi della nuova generazione, che vedono la cucina Francese non come somma inarrivabile, ma picco da cui precipitare.
Autore: Tokyo Cervigni
Florilège Restaurant
Seizan Gaienmae B1F, 2-5-4 Jingumae - Shibuya-ku - Tokyo
Tel. +81 3 6440-0878
Mail: info@aoyama-florilege.jp
