La terza rivoluzione di Gino Fabbri

di Geporter Gourmet

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almeno mezz’ora di autobus dal centro di Bologna, per trovarsi di fronte a quell’insegna: F, iniziale di Gino Fabbri. Tutt’intorno campagna e qualche stabilimento industriale, una collocazione atipica, per quello che è il più grande rivoluzionario della pasticceria italiana. Basta entrare per capire il perché: il laboratorio è a vista, con teste più o meno canute che si affaccendano su una linea, che viene rifatta ogni mattina. “Perché la squadra è tutto. Compresa mia moglie e le mie due figlie, Valeria e Viviana, che si occupano rispettivamente di lavoro d’ufficio, laboratorio e comunicazione”.

La scelta non è sterminata, con il banco, sempre scarso, che viene ricomposto dalle 4 alle 6 volte, in cerca della massima freschezza. “Come da Motta e Alemagna, che a Milano a mezzogiorno svuotavano tutto. Anche se nel dopoguerra mancavano i soldi”. E le guarnizioni sono tutte fresche e stagionali, spesso locali. “Per esempio il Primavera, con rabarbaro e fragole, ancora non lo faccio perché non sono al top; le pesche e le albicocche mi piace lavorarle solo d’estate. Dall’Emilia Romagna arrivano le ciliegie, che adoro, e il prosciutto di Galloni. Ma pretendo la scheda tecnica da ogni fornitore, perché voglio sapere cosa sto usando e se è compatibile con la mia filosofia”. Il colpo d’occhio su una rivoluzione fatta di culto della materia prima e riscoperta del territorio, oggi impegnata nella sua terza battaglia: la rietnicizzazione della pasticceria da bottega.

LA TUA È STATA UNA FORMAZIONE ATIPICA, DA AUTODIDATTA.

Se andiamo indietro nel tempo, negli anni ’60 non esistevano scuole professionali. Mentre adesso sembra tutto più facile. A smuovere le acque fu Gino Veronelli, che forse non era del tutto consapevole di quel che stava facendo. La prima scuola aprì in piazza Galileo a Bologna, ma io ero già inserito nel lavoro. Con i miei genitori, che erano contadini, abitavamo a Veduro di Castenaso, prima in campagna, poi in paese. D’estate facevo la stagione estiva da Dino ed è stato così che si è messo in moto un meccanismo inarrestabile.

Credo che adesso ci siano tante opportunità di raccogliere frutti maturi, che a quei tempi erano acerbi, perché mancava qualsiasi strumento per crescere, non c’erano libri né documentazione, tanto meno online. Però c’era la voglia di apprendere e capire cosa fosse la tradizione, quando ancora la novità era di là da venire. Tutti cercavano di perfezionare la crema o la sfogliata, ed era già molto riuscire a venderle, finché negli anni ’70 non si è svegliato il mercato.

Nel frattempo cominciava a farsi largo quella che definirei una “pasticceria comunicativa”, basata sullo scambio di conoscenze, grazie a una testata come “Pasticceria internazionale”. Ed è partito anche il SIGEP, altro momento di scambio professionale molto forte. Io non avevo studiato e questo mi ha stimolato a ricercare sempre più. Mi sono fermato alla terza media ma adesso se non ho la laurea, poco ci manca. Perché da solo ho dovuto approfondire la chimica e le lingue, ma anche le simbologie e il territorio. La pasticceria è un mondo molto complesso: una torta nuziale deve essere tonda, come le fedi; il colore blu non va bene perché manca la memoria storica, allora meglio il nero.

COME MAI QUESTO AMORE PER IL DOLCE PIUTTOSTO CHE PER IL SALATO?

Non c’è un motivo particolare, se non la mia curiosità. Perché se inizio qualcosa vado avanti. Diventa un’ossessione. Non sono neppure veramente goloso, perché ho sempre cercato di mantenere una certa gestione del mio corpo, anche per ottimizzare il lavoro. Dico sempre che la pasticceria deve causare un senso di colpa, ma gratificante. Se si tratta di assimilare calorie, almeno che ne valga la pena.

QUANDO È ARRIVATA LA CARAMELLA?

Nel 1982. Ci siamo stabiliti a Cadriano e nessuno ci capiva, né mio padre né Iginio Massari. Ma probabilmente siamo stati precursori, posizionandoci nei pressi della più antica zona industriale di Bologna e della Fiera. Da noi non si capita per caso, un po’ come in un grande ristorante.

QUALI SONO STATE LE INNOVAZIONI CHE SENTI DI AVERE COMPIUTO IN QUESTI ANNI?

Quando ho iniziato a fare il pasticciere, si lavoravano materie prime nobili. I surrogati, i semilavorati e la margarina sono arrivati a partire dal 1975 e il peggioramento è stato inarrestabile; ci siamo cascati anche noi, pensando di far bene. Finché nei primi anni ’90 non mi sono reso conto di essere l’ultimo anello di una catena, in cui dovevo solo reidratare qualche polvere. Il lavoro non mi gratificava più, anzi avevo perso qualsiasi voglia di lavorare, così mi sono rimesso in discussione. Abbiamo constatato che qui intorno la gente chiedeva qualità per gratificarsi.

Allora siamo tornati al modus operandi di una volta, con il burro, il cioccolato, gli aromi essenziali al posto di quelli chimici, la vaniglia in bacche e le scorze degli agrumi, senza conservanti o additivi, riprendendo in mano il lievito madre. Ed è stato difficilissimo, perché in perfetta solitudine mi sono trovato contro i miei fornitori e i miei colleghi. Ma il pubblico ha capito e si è dimostrato disponibile a spendere qualcosa in più.

Nel 1995 mi sono presentato a Monte Carlo a uno dei miei primi concorsi; l’anno successivo sono entrato nell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, di cui sono diventato presidente; nel 1999 ho partecipato al concorso del Giubileo e l’ho vinto con una torta fuori dagli schemi, che proponeva elementi del territorio come l’amarena di Vignola con tecnologie nuove. Una ciliegia tira l’altra e non mi sono più fermato. È scattato anche il desiderio di aiutare i giovani nella formazione, cosa che a me era mancata, così ho cominciato ad allenare per i concorsi, fino alla vittoria della Coppa del Mondo di Lione nel 2015. Training pesantissimi per tutti noi, anche fisicamente.

QUELLE CHE DELINEI SONO DUE RIVOLUZIONI: LA RISCOPERTA DEL FRESCO E QUELLA DEL TERRITORIO. ADESSO SECONDO ME È IN CORSO UN REVIVAL DELLA PASTICCERIA REGIONALE ITALIANA, AL DI LÀ DELLE BASI INTERNAZIONALI.

Penso che sia una grande occasione. Bisognerebbe studiare gli antichi ricettari delle casate nobiliari, con le loro preparazioni e gli ingredienti del territorio, senza zucchero né cioccolato, sapori tutti da esplorare. Ma per questo mancano le risorse e l’appoggio delle istituzioni, che sono del tutto assenti.

QUAL È LA TUA ICONA?

La ciambella casalinga bolognese, a proposito di territorio. Perché puoi mangiarla la mattina nel latte e la sera nel vino dolce, con la stessa gratificazione. È talmente basica da risultare versatile. Un dolce da concorso, con nove stratificazioni, perfetto in tutto e per tutto, per me è meraviglioso, ma tante volte non ti invita a rimangiarlo. Invece ci sono cose meno belle che risvegliano la memoria storica, di cui non ti stancheresti mai.

Quando è passata la BBC abbiamo preparato la pinza, la ciambella e il fiordilatte. Perché i budini all’italiana erano dolci meravigliosi, che sono stati dimenticati e che bisogna riscoprire. Senza fanatismi, come è accaduto nel vino, quando si è passati dalla moda della barrique alla biodinamica. La pasticceria delle emozioni è buona come quella a effetto. Deve esistere tutto, perché nell’arco di una giornata le voglie possono essere diverse, dalla brioche al mattino al trancio di torta dopo cena.

LE NOSTRE RICETTE SONO STATE MALTRATTATE?

Assolutamente sì. Io non accetto l’uso di additivi o semilavorati nei prodotti tradizionali, che si tratti della torta di riso o del fiordilatte. Come una besciamella con gli additivi nella lasagna.

QUAL È IL TUO RAPPORTO CON LA PASTICCERIA DA RISTORANTE?

Non è vicinissimo perché non posso essere operativo, ma si sta consolidando sempre più. Perché la pasticceria è sempre la stessa, non cambia nulla. Solo che in un ristorante manca il banco, quindi le emozioni possono essere altre, si può giocare con il caldo, il freddo, il croccante e persino il liquido.

Non mi piace quando a fine pasto mi offrono una banale fetta di torta, perché basta veramente poco, una crema calda o una sfogliata a fianco di un gelato o un bicchierino, per fare la differenza. Con la tecnologia odierna è facilissimo e io non sono contro la tecnologia, sono per le materie prime, che fanno sempre la differenza. I dolci migliori li ho assaggiato da Massimiliano Alajmo e Chicco Cerea, che è meraviglioso come cuoco e come persona. E dove la pasticceria lavora bene, se ci fai caso, funziona anche la cucina, perché la filosofia è quella giusta.