Tendenza Bologna: Picchiotti – Montanari - Tarantino, la tenaglia dei giovani sulla tradizione

di Geporter Gourmet

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IL PRIMO

a provarci è stato Dario Picchiotti, giovane chef toscano passato per la sala Borsa, il Carlton e la Franceschetta, da 6 anni all’opera presso l’Antica Trattoria di Sacerno, spazioso ristorante appena fuori città, dove con la compagna Giada Eleonora Berri e il secondo Mario Solomita ributta un pesce eccezionale nelle onde della creatività.

Dagli esordi a oggi la crescita è stata netta, sia nelle esecuzioni che nel concetto, e promette sviluppi da monitorare. In carta sono soprattutto da provare le seppie sporche, ricci in crema e in polvere, cime di rapa saltate, piatto estremo per mineralità e amaro; la soave granseola con asparagi croccanti, spuma di acqua di pomodoro e polvere di acqua di granseola; gli spaghetti alle briciole di mare, conditi con una zuppa essiccata in polvere dallo spiccato umami e un pesto di aglio orsino, che giocano con un crunch molto toscano; l’anguilla cotta a bassa temperatura con radicchio tardivo all’aceto di riso e fumetto al miso d’orzo; Sensation white, composto di squacquerone dolce, spuma di yogurt e litchi, cocco rapé, meringa e gomma d’olio di nocciola, con l’alternativa di un eclatante gelato alla crema (da tuorlo cotto).

Il degustazione da 4 portate, a scelta dell’ospite, costa 50 euro; quello da 7, a discrezione dello chef, 70. La carta dei vini conta 500 etichette selezionate da Giada, per la metà bollicine al fine di esaltare il crudo: Krug, di cui il locale è ambasciatore, Selosse e tanti piccoli produttori francesi; ma anche rarità da vitigni autoctoni. La materia prima è quella di Qualimed, alias Salvatore Cucinotta, attivo sui mercati sardi, siciliani e all’asta di Chioggia.

Ultimamente però altri giovani sono sgusciati fuori dall’ombra delle due torri. L’ultimo arrivato è Giuseppe Tarantino, classe 1984, in forze da un anno e mezzo al ristorante Neoclassico dell’Hotel Carlton, a due passi dalla stazione. “Sono nato a Napoli e mi sono formato nel catering, girando molto in Campania. La gavetta è partita con esperienze tra Roma e Viterbo, poi ho fatto ristoranti di cucina campana e d’albergo. Fino ad affiancare stellati come Andrea Gabin e Agostino Iacobucci. Ma il gusto si è formato a casa, con mamma e papà”.

Ed è una fiction mediterranea, quella che proietta nella saletta da 36 coperti (quasi che non bastassero il room service, gli eventi e i lunch sparsi per la struttura, con due cucine separate), un po’ come sta succedendo in tutti gli alberghi del centro nord, dove una clientela internazionale richiede innanzitutto mare ed energia fotovoltaica. Può articolarsi nelle 9 corse del menu degustazione a 78 euro, nelle 4 vegane o di terra a 52, se di pesce a 62. Per accompagnarle c’è una discreta carta dei vini, con etichette anche curiose e naturali. Il pesce arriva da Qualimed, le carni da Savigni.

Gli appetizer imbastiscono il dialogo col territorio: il cubo di mortadella Pasquini con marmellata di cipolla rossa di Tropea e pistacchio, il cannolo siciliano mignon al Parmigiano, il falafel di lenticchie rosse, il cestino di pasta phyllo con caprino e anguilla affumicata, la radice di loto sciroppata con polvere di rapa rossa.

Poi si inizia a fare sul serio con i fagottini di lingua ripieni di prezzemolo, acciuga e insalatina di cavolo rosso su polvere di capperi e acciuga: uno scambio riuscito di antipasto, primo e bollito che ricompone lo schema di una salsa verde, più lo zolfo del cavolo per il cren.

La nota piccante è ripresa dal gambero rosso crudo, servito con yogurt, tarassaco, estrazione delle teste, ciccioli per il territorio, il croccante e un ricordo di cottura. Il latticino è fatto in casa, alla maniera greca, come i ciccioli, preparati con carne Savigni; mentre il tarassaco è colto sulle colline da un collaboratore.

Lo scorfano è proposto come paesaggio commestibile, ricostruendo l’habitat del pesce con finte rocce di riso al nero di seppia, crocchette di patate e anemoni di mare, tipici del sud Italia; soprattutto un’infusione di fumetto di cozze e vongole, wakame e kombu, colorata di blu dai fiori di indigofera, nel dialogo di note floreali e anisate. “Abbiamo sviluppato questa tecnica in collaborazione con un’erboristeria, anche per favorire la digestione; in India l’indaco è funzionale alla cromoterapia”.

Una vera goduria i tagliolini della sfoglina, piuttosto simili a scialatielli all’uovo nello spessore e nella testura croccante, conditi con ricci, tartufi di mare, crostacei, crema e germogli di piselli, in un pingpong di dolcezze e sapidità che lascia il segno sul terreno. “La mia è una cucina di pesce e di gusto, ma la lavorazione non è indifferente. I tartufi di mare vengono aperti subito prima del servizio in acqua bollente e raffreddati immediatamente, poi uniti in mantecatura. Come i gamberi o l’astice, praticamente crudi, e i ricci in cima ”.

A seguire lo storione alla Kiev, in omaggio a Marchesi, con la polpa nutrita di burro, il crescione, che esalta le note di stagno, e la brunoise di cetriolo in agrodolce per l’aggancio nordico. “Avendo collaboratori provenienti da Alma, edotti di cucina marchesiana, abbiamo voluto applicare la ricetta del Maestro allo storione, simile al pollo per delicatezza e tempi di cottura. Viene marinato leggermente in pepe rosa, scorza di limone e timo, poi farcito di burro alle ortiche, impanato e fritto. Lo serviamo con crescione di acqua dolce per i sentori di stagno e canapa in ricordo di un’industria tipica del Reno; più il cetriolo per la freschezza e il gusto slavo”. In chiusura, dopo il predessert di cremoso di mandorle, sorbetto al passion fruit, sedano e pomodoro confit, arriva il gelato al cioccolato con pandispagna al sifone, mousse di cioccolato al caramello, scaglie di cioccolato e peta zeta.

Viene invece da una famiglia d’arte Pietro Montanari della Cesoia, già passato per il battesimo di Emergente con Luigi Cremona. Classe 1991, dopo appena un anno di alberghiero ha appeso la cartella al chiodo per lavorare nel ristorante del nonno, dedicato alla cucina umbra, tanto che si appresta a festeggiare 10 anni di professione. Ma ci sono state anche esperienze altrove: dopo ALMA, il ruolo di capopartita ai primi con Giancarlo Perbellini a Isola Rizza (“ma mi occupavo principalmente delle salse, che sono la mia passione”), lo stage alla Locanda Margon di Trento e quello al Vigilius di Lana con Mauro Buffo.

“Alla Cesoia sono tornato nel marzo 2014, poi abbiamo ristrutturato ed eccoci qui. Amo le cotture veloci, ma la mia è una cucina dall’impronta nordica”. A contraddistinguerla sono una grande pulizia e precisione, forse non ancora la giusta grinta e il coraggio dell’azzardo. I degustazione sono due: 4 portate a 30 euro oppure 7 a 50; mentre alla carta si può pescare dal repertorio creativo o da quello della tradizione. La carta dei vini conta una settantina di etichette, selezionate con la sorella e socia Camilla, dai ricarichi molto contenuti. Anche qui nello sforzo di democratizzare la ristorazione gourmet.

Si comincia con il bacio di dama al sesamo nero con mousse di Gorgonzola, miele e noci e si entra nel vivo con le capesante francesi, servite con maionese e polvere del loro corallo, crema di mele granny smith e coriandolo, aria di maracuja e carta da musica al nero. Testimoniano il senso dell’equilibrio fra gusti e testure, la propensione misurata per l’acidità e l’esotismo, maturata soprattutto viaggiando. “Il mio hobby è visitare posti selvaggi, in cerca di sapori e prodotti tipici, che spesso riporto a casa”.

Un’ispirazione che ricorre nelle guance di maialino con verza, yogurt, salsa di soia e lemon grass, indecise fra il richiamo della memoria (la brasatura classica in stile Perbellini, senza sottovuoto; il cavolo sposato al maiale come cassoeula comanda) e le sirene di una spensierata vacanza.

Il risotto è preparato con brodo di rombo e mantecato al burro acido; come guarnizione palline di arancia nella sua zeste, spuma di wasabi, fettine di sgombro marinato al succo di arancia e affumicato.

Rombo che poi torna nel secondo, arrostito con coulis e maionese di lamponi, spugna di tè matcha e prugnoli al jus di manzo. Un omaggio al signature dish di Bernard Loiseau, sviluppato in senso mari e monti con i funghi per l’umami e la spugna per l’erbaceo e un senso di muschio. “Nella mia cucina non ci sono semilavorati, nemmeno la pasta secca: ogni mattina sul fornello pippano i fondi di agnello, anatra, cervo, manzo, per preparare i relativi jus con vini diversi. Non amo nemmeno le basse temperature: meglio tutto fresco e di giornata”.