Sushi B: a Brera la cucina nipponica di Nobuya Niimori

di Geporter Gourmet

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NEL CUORE

di Brera, tra schiere di professionisti impegnati nel business lunch, turisti asiatici che vagano per i negozi, fashion victims dal passo spedito e abituate a praticare il rito del “to see and to be seen”, capita anche, guarda caso, di incrociare un ristorante che già nel nome che porta, Sushi B, dice molto del suo menù.

In realtà, va detto, il Sushi B non appare immediatamente davanti agli occhi e se ci si distrae troppo si corre il rischio di perderlo per strada e di ritornare sui propri passi. A nasconderlo alla vista ci pensa una parete liscia e moderna che sembra celare un cantiere, ma che in realtà, una volta superato il portoncino d’accesso, conduce verso un gradevole e verdeggiante soppalco in fondo al quale si palesa, invitante, un fornitissimo banco bar.

Giusto per un piccolo aperitivo prima di entrare nella sala ristorante vera e propria e un cocktail post dinner, magari a base di sake. Elegante, con tavoli ben distanziati e una quiete soffusa in contrasto con il via vai frenetico di via Fiori Chiari, che si osserva da ampie vetrate, il ristorante ormai da qualche tempo è il regno di Nobuya Niimori, quarantaduenne cuoco giapponese originario di Tokyo, dalla figura quasi aristocratica e tipicamente imperscrutabile che ormai a Brera è di casa da diverso tempo, avendo sposato un’italiana e abitando a pochi metri dal Sushi B.

Il percorso professionale di Nobuya è a dir poco singolare. A 22 anni inizia a lavorare a Tokyo ma non come cuoco, bensì nelle vesti di barman. I genitori hanno un ristorante nella capitale giapponese, ma lui pensa bene di muovere da solo i primi passi in altre direzioni e di rendersi subito autonomo. I primi tre anni scorrono dunque nell’ambito della mixology e la passione per i fornelli si insinua lentamente (ma inesorabile) solo frequentando le cucina di alcuni ristoranti italiani. L’aspetto sorprendente, infatti, è che Nobuya in Giappone si preoccupava di raccontare l’Italia ai suoi compaesani, e solo al suo arrivo in Italia ha messo mano alle tipicità giapponesi più conosciute, sushi in primis.

A dire il vero, la prima esperienza nel 2004 è nel Chianti toscano, in un ristorante di cucina italiana, ma dopo un passaggio di otto mesi in un altro locale nelle Marche, è subito Milano ad attirare la sua attenzione. Prima con la lunga esperienza presso il Don Carlos del Grand Hotel et de Milan, sotto l’ala protettiva di Russo (qui si ferma per ben cinque anni) e poi al Kiyo in via Piero della Francesca e da Nobu. Infine, dalla sua apertura nel luglio 2014, approda al Sushi B dove è tuttora.

Piatti unici a pranzo, come i divertenti Bento Box, anche in versione vegetariana; l’utilizzo di prodotti giapponesi che cercano un punto di contatto con il mediterraneo (lo yuzu offre toni aromatici che ben si sposano con le dolcezze del gambero di Mazara del Vallo e con il lingotto di caviale Calvisius), qualche classico come il Sigaro di pasta fillo con sarde al profumo di shiso (oltre alla polvere di pomodoro e al sale Maldon).

Tartare lineari ma anche sushi creativi, oppure interpretazioni del pesce che svelano il background molto “italiano” del cuoco. Come nel caso della Rana pescatrice con friggitelli e salsa ponzu, per un pesce che viene preparato in versione “karaaghe”, ovvero marinato in salsa di soia, zenzero e spezie.

Oppure nell’agnello in due cotture diverse. Ma basta un piatto all’apparenza semplice, come l’insalata in versione Amiyaki, per entrare a contatto con mondi diversi, se si pensa che questa viene grigliata al carbone.

Per i carnivori invece la scelta oltre che per il classico Wagyu, cade sulle morbide grassezze del Maialino cotto per 30 ore. Questo viene preparato in versione “Kakuni”, ovvero tagliato a cubetti, e accompagnato da una salsa teriyaki, una riduzione di salsa all’uovo e una mostarda giapponese.

Il mondo un po’ speciale e borderline della cucina di Nobuya prosegue anche al momento dei dessert. Grazie alla creatività di Bruno Manganaro che ha approntato dolci per tutti i gusti. Da quelli facilmente comprensibili ai più, come il Terra Bruciata, una variazione cioccolatosa in diverse consistenze che prevede un Domori fondente al 72%, la spugna di fagioli Azuki, il sorbetto al cioccolato con yuzu e una ganache al cioccolato affumicato, passando attraverso il “Come un Pittore”, dove a farla da padrone sono le dolcezze della meringa, del sorbetto all’uva fragola e i sentori appena accennati della salsa alla lavanda. Fino alla conturbante e pericolosa Sfera di zucchero ripiena di spuma di limone e pepe verde di Sechuan, con un sorbetto alla birra e un biscotto allo zenzero in accompagnamento: un viaggio sulle montagne russe che mette piacevolmente a dura prova il palato.