Semilla Brooklyn, seminando principi di una nuova cucina vegetariana a New York
UNA RAGAZZA
di spalle si fa spazio fra la folla della piazza. È sabato mattina, nonostante sia pieno inverno, un sole freddo riempie il cielo sopra Manhattan di un blu intenso; le bancarelle del mercato finiscono di colorare i toni grigi della metropoli. La telecamera segue la ragazza dai capelli neri e legati con un elastico. D’un tratto si perde di vista la ragazza nella folla di visitatori occasionali del mercato, dopo qualche secondo di smarrimento ecco finalmente la telecamera incontrare il suo viso: è sorridente e dallo sguardo orientale, la ragazza ricambia ai saluti di produttori, presenti al mercato con la loro bancarella. Dal passo sicuro, la ragazza si ferma solo brevemente a salutare qualche amico cuoco in procinto di fare la spesa, fino a raggiungere finalmente un ragazzo con gli occhiali.
Photo Sam Ortiz
Josè Ramirez e Pamela Yung sono due innamorati ancor prima di essere due fra i giovani cuochi con più talento in tutta New York. Il loro ristorante, Semilla, aperto negli ultimi mesi del 2014, è diventato in pochissimo tempo uno dei ristoranti più seguiti di tutta la città, ricevendo addirittura una stella Michelin nell’ultima edizione della guida newyorkese. Da sempre adottati da Brooklyn, Josè e Pam hanno aperto Semilla nel quartiere di Williamsburgh dopo aver lavorato in un ristorante pop up per qualche tempo, come sempre più spesso accade per i cuochi imprenditori nella generazione dei Millenials.
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Perché allora cominciare questa storia fra i banchi di un mercato in piena Manhattan? Il mercato di Union Square è stato negli ultimi anni teatro e testimone di una rivoluzione importante per la ristorazione newyorkese. Raccontare la storia di Semilla ha in realtà ambizioni più grandi che quelle di descrivere il lavoro di Pam e Josè: il loro stile è testimone dell’europeizzazione della cucina proposta negli ultimi anni a New York; non solo, Semilla è un ristorante vegetariano, che vuole combattere i pregiudizi assolutamente giustificati che si hanno di fronte alla parola “vegetariano”.
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Ma facciamo un passo per volta: non è raro incontrare presto al mattino diversi cuochi al mercato di Union Square, è diventato davvero un luogo in cui sempre più giovani professionisti vengono a fare la spesa per il loro ristorante. Quest’abitudine vuole sostituire quella di fare gli ordini al telefono di notte, a fine servizio, per toccare i prodotti con mano ancor prima di pensare a una ricetta. Ancor di più quando la cucina proposta si vuole totalmente vegetariana. Non esistono alternative in questo caso: la verdura deve essere ancora viva della sua fragranza.
Photo Sam Ortiz
Ma José non è stupido, è cosciente che una cucina legata al terreno ancor più che al territorio è un discorso difficile da affrontare in un piccolo ristorante circondato da palazzi, in un quartiere in piena gentrificazione, ragione per cui ha sviluppato la sua cucina perché i commensali possano fruirne il più possibile con le mani. Semilla è un ristorante con un solo menu degustazione, è qui che entra in gioco la tendenza a proporre una cucina che si avvicini all’idea di ristorazione Europea di José: Quando si parla di menu degustazione, si immagina una raffinatezza che allontana dall’idea di un piatto unico e rustico. Non ci accorgiamo però che più un piatto è raffinato, più saranno gli scarti al fine di ottenere tanta pulizia. Avere il minor numero di scarti possibile in questo ristorante è quello che da una tridimensionalità all’esperienza dei commensali e che di fatto si avvicina all’idea di cucina vegetariana per come la intendiamo, che riesca a proiettarti all’interno di un luogo oltre che in una scala gustativa.
Questo permette di percepire una tridimensionalità di un prodotto, che non è visto come un prodotto unico, ma come un insieme di ingredienti diversi. L’esempio lampante per spiegare questa teoria è il finocchio di cui si possono raccogliere: il bulbo che può essere più fibroso nella parte esterna e più fragrante nel cuore, le radici, i semi freschi ed essiccati, i germogli e i fiori. Con questo principio, il prodotto assume tantissime forme diverse, che permettono anche alla fantasia di un cuoco di viaggiare su diverse corsie. L’idea successiva, al fine di non avere spreco alcuno, è quella di utilizzare gli scarti come le bucce dei tuberi per essere essiccati e creare dei concentrati di umami o vengono messi in infusione per estrarne i sapori.
Photo Sam Ortiz
Il pancake di cipollotto servito, quando la stagione è quella giusta, con delle spugnole ripassate velocemente al burro, è il perfetto esempio di quest’idea di cucina con un effetto bucolico ed evocativo: la texture fragrante del pancake è in sintonia con quella ariosa della spugnola, facendo però divergere i loro sapori, l’erbaceo del cipollotto spezza il terroso ricco del fungo. Il piatto trova il suo perfetto equilibrio nell’aggiunta di un ingrediente nato proprio dagli scarti della cucina di Semilla, un aceto messo in infusione con bucce di topinambur che ne conferiscono un sapore di nocciola alla sua tagliante acidità.
Photo Sam Ortiz
L’insieme del menu, con le sue oscillazioni di sapori intensi e delicati, rende invisibile l’assenza di carne. I cereali, le radici, i tuberi e le verdure da foglia utilizzate, anche in inverno, creano una stratificazione di sapori intensi e giocati sui gusti propri dei prodotti ma anche su sapori secondari, come la fermentazione e la bruciatura. I cereali in particolare giocano un ruolo protagonista nel ristorante, forse proprio per questo Josè e Pam hanno chiamato il loro ristorante “Semilla”.
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Quella di Pam per il pane è infatti una passione diventata ossessione. Il pane servito da Semilla è uno dei migliori in tutta New York, semplice negli ingredienti, ma proprio per questo mai uguale a se stesso. Principalmente autodidatta, Pam ha imparato a panificare a lato della sua formazione da pasticcera. Due sono i suoi modelli da cui ispirarsi, Gabriele Bonci del Pizzarium e Panificio Bonci a Roma e Christophe Vasseur di Du pain et des idées di Parigi. Con Bonci in particolare, vegano convinto ormai da anni, è nata un’amicizia speciale legata al rispetto che nutrono uno per il lavoro dell’altro. Da Semilla c’è un solo tipo di pane, fatto con lievito madre. Ciò nonostante, Pam fa una ricerca continua sulla ricetta e sugli ingredienti, cambiando i tipi di cereali e grano, lavorandoli lei stessa per ottenere diversi tipi di farina. L’idea, un giorno, è quella di allargare lo spazio di lavoro del ristorante per dedicare ancora più spazio alla panetteria e alla pasticceria.
Eppure, di già, dal piccolo spazio della minuscola cucina di Semilla, il tocco delicato e femminile di Pam rende un menu già buono ancora più delicato nell’equilibrio di sapori. Non c’è dubbio che Semilla sia un grande ristorante non per quanto abbia già dimostrato, ma per il suo enorme potenziale di crescita.
Photo Sam Ortiz
Se queste sono le basi per una cucina vegetariana nuova a New York, in cui questa parola è stata bistrattata e ridotta a una patetica moda, c’è motivo di pensare che Semilla sia solo il primo di una serie di ristoranti che riconoscono un singolo prodotto per la sua pluralità gustativa.
La piccola sala da 18 posti, un lungo bancone in legno a ferro di cavallo in realtà, è un limite solo apparente per una cucina che nei prossimi anni, potrà diventare anche una panetteria, ma soprattutto uno dei ristoranti vegetariani migliori al mondo.
Autore: Tokyo Cervigni
Semilla Restaurant
160 Havemeyer St. No.5 - Brooklyn, NY — 11211
Tel. +1 (718) 782 3474
Mail: eatatsemilla@gmail.com
Il sito web del ristorante Semilla