Riccardo Camanini: eleganza vista lago
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“NON MULTA SED MULTUM,
come vorrei che questa massima potesse applicarsi a ciò che ti offro”. Il manoscritto delle sei Bagatelle per quartetto d’archi op. 9 passa dalle mani di Anton Webern a quelle di Alban Berg. Con questa dedica: poco in quantità, molto in qualità. Un inno alla concentrazione e alla brevità, fino alla provocazione del silenzio. È l’agosto del 1924 e la citazione di Plinio il Giovane viene eletta a epigrafe della creatività modernista. “Non multa sed multum”, anche in cucina. Da Erbusco al lago di Garda, lo sguardo che dai tavoli salta un solitario scalino nell’acqua.
Era un capanno, il Lido 84 di Gardone Riviera. Ampliato, come suggerisce l’insegna, nel 1984 da una coppia di francesi, che accentava il nome come il cabaret parigino. Rilevato nel marzo 2014 da Riccardo Camanini, ha conservato una allure vintage: luminosissimo di giorno, grazie alla magnifica vetrata vista lago, vira verso atmosfere più soffuse la sera, grazie all’illuminazione firmata Davide Groppi. Fra le pareti tinteggiate di color ottanio, o coda di pavone, una nuance tipica degli anni ’50 cangiante dal bluastro al verde, secondo l’ora, non manca qualche opera d’arte, per esempio la leggendaria Olivetti Lexikon 80 di Stefano Bombardieri, involucrata nel vetroresina a simboleggiare un pensiero, che detta legge anche in cucina. Con la bella stagione però i quaranta coperti si spostano fuori, nei tavoli disseminati sull’erba a pochi centimetri dall’acqua; c’è anche un coloratissimo privé che spalanca la sua finestra sull’azzurro: uno scenario da favola.
Il miracolo è anche imprenditoriale, per un cuoco figlio di operai che ha edificato il suo ristorante dal nulla, senza soci né mutui sul groppone, spaccandosi la schiena nei banchetti e facendo il sold out grazie a una politica rivoluzionaria dei prezzi. Le migliorie alla struttura sono continue, con un progetto già nel cassetto per le camere. Eppure i degustazione non si schiodano da cifre bistronomiche: 55 euro per le 5 corse dei Classici oppure 70 per le 7 sorprese di Oscillazioni, con l’eventuale supplemento di 25 o 40 euro per gli abbinamenti al calice. “Abbiamo scelto di restare aperti tutto l’anno per dare continuità alla brigata, composta di 12 elementi assunti, cercando l’intesa con la clientela locale. Quindi abbiamo messo da parte gli ingredienti di lusso e sviluppato un’attenzione maniacale per i dettagli, con un monitoraggio mensile dei costi. Faccio la spesa di persona e ogni membro della brigata è un jolly chiamato ad assumersi qualsiasi responsabilità, dal giardinaggio al lavoro d’ufficio. In questo modo può apprendere non solo a cucinare, ma a gestire un intero ristorante”.
Colpisce anche il servizio, cui collaborano il fratello di Riccardo, Giancarlo, e il sommelier Manuele Menghini. La sua carta dei vini è organizzata per tappe, come un viaggio: partendo da Gardone, quindi Lugana, fino alla Borgogna, all’Austria e alla Mosella, per poi ridiscendere attraverso il Trentino verso casa. Infila così oltre oltre 200 etichette, fedeli alla filosofia di artigianalità ed eleganza della cucina. Insieme al resto della brigata, giovanissima e priva di divise, si mescola ai clienti e ai cuochi, cui spetta l’incombenza di portare i piatti e illustrarli, secondo il modello nordico. “All’inizio è stata una necessità, perché scegliendo di non fare sottovuoto ma solo fresco, avevo bisogno di più cuochi. Ma oltre al Noma mi sono tornati in mente gli osti di una volta, che servivano i piatti ai tavoli. Le divise non le abbiamo ancora messe a budget, perché siamo partiti con le sedie da esterno in sala e abbiamo privilegiato altre spese”. Il risultato è un piacevole contrasto, che sdrammatizza la classicità della cucina.
La formazione di Camanini ha infatti toccato i sancta sanctorum internazionali. Subito dopo l’alberghiero, ad appena 19 anni, c’è stata per due anni e mezzo l’Albereta di Gualtiero Marchesi, con un dream team che comprendeva Carlo Cracco e Andrea Berton. “Ed è stato lì che è scoppiata la passione per un lavoro che avevo scelto un po’ per caso. Della fase più lunga e formativa della mia carriera, mi è rimasta soprattutto l’abitudine alla sottrazione”. A seguire Raymond Blanc in Inghilterra e Jean Louis Nomicos (con la consulenza di Alain Ducasse) a Parigi. Una grande esperienza accademica ripassata ogni anno compiendo strategici stages Oltralpe, da Hélène Darroze a Michel Del Burgo, fino a Alain Solivarès e Alain Senderens, e impilando volumi in biblioteca. “I più vecchi sono quelli che mi affascinano di più: Brillat-Savarin, Auguste Escoffier, Nino Bergese”. A 24 anni è già pronta la toque dello chef a Villa Fiordaliso, dove conserva per 16 anni la stella Michelin; fino al trasferimento a Gardone.
Nelle mani di Camanini la classicità diventa un metodo creativo, che attraverso la ricerca dell’essenza conduce a esiti pienamente contemporanei, senza soluzione nella continuità stilistica. Gli ingredienti sono pochissimi: tre, due, persino uno, al massimo livello di riconoscibilità e nitore grazie alle tecniche di sempre. Sul grande répertoire lo scalpello marchesiano agisce implacabile, scrostando gusti mai così vividi grazie a interpretazioni spiazzanti, che testimoniano una capacità di giocare con i feticci, senza lasciarsene schiacciare, affine a certe intuizioni di Piège. Bisque, sauce diable, daube leggerissime, “quasi splendide fontane che giocano con globi dorati”, avrebbe detto Lord Chandos. La loro sublimazione, che assume imprevedibili sembianze d’avanguardia, si prolunga in ardite prove astratte, fino alla sperimentazione di gusti nuovi.
Ma la cifra resta sempre l’eleganza, con una delicata verve acida e una pulizia da bandiera blu, come la spiaggia prospiciente. “Nella mia cucina non c’è una busta per il sottovuoto, perché amo l’approccio alla pentola. È bello muovere un brasato, ascoltare il brodo sobbollire, controllare la fermentazione del pane e l’avanzare delle frollature. Per usufruire delle tecnologie odierne mi mancano l’attrezzatura e la cucina. Ma dietro un pesce arrostito sulla pelle, passando un batuffolo per asciugare i grassi, con la pelle ben croccante c’è un mondo bellissimo. Tutto un lavoro da artigiano”.
Il menu della primavera 2016, allora. Alle cialde di Parmigiano e riso al nero di seppia seguono il cannolo di alga fritta ripieno di ricotta e mortadella e la coda di sardina allo spiedo, da mangiare completa di lisca. “Mi sono ispirato allo spiedo alla bresciana, quello a base di uccellini proibiti da mangiare interi, comprese le rigaglie, lasciati biscottare per 4 o 5 ore. Quindi le sardine complete di uova che marino in aceto di groppello, come si faceva da queste parti quando si preparava il garum”. A seguire, spiazzante nella sua nudità, la crema di arachidi al Bimby con aceto, rosmarino e miele, variazione delle noccioline in antipasto dove il lavoro al bilancino su elementi che restano riconoscibili sfocia in un gusto nuovo.
Il gambero gobbetto sardo adagiato sul ghiaccio spolverizzato di combava e servito con un cappuccino delle teste al pistacchio introduce il filone delle ispirazioni classiche: non propriamente una bisque, perché mancano la legatura al riso e la lunga cottura; eppure che bisque, nitida, leggera, fragrante, mediterranea! “Sono partito dai pomodori che nel Bresciano mangiamo d’estate con olio, aceto e Parmigiano; alla fine resta la puccina, un sughetto dove il formaggio si è sciolto. Quindi il pomodoro leggermente dolce, centrifugato e mixato con olio e Parmigiano, la crema di pistacchi e l’estrazione delle teste accesa nell’acidità e nel colore dalla riduzione di succo di arancia sanguinello, che trasporta in Sicilia. Il gambero sul ghiaccio è freddissimo e va mangiato intero, perché il carapace induce a prolungare la masticazione, scaldando il morso e passando dalla sensazione iodata agli oli essenziali, al leggero amaro delle teste”. Come nella sardina, è la testura a farsi carico della provocazione, che evita al classico di sprofondare nella poltrona del comfort food.
L’ostrica con crema di topinambur e riduzione di vermut rosso viene preparata in stagione con gli anemoni di mare, più iodati e vischiosi. “Lavoro sulla sinergia fra la mineralità e il leggero gusto amaro. Con il mollusco lasciato sul lato della stufa, per una presa di calore che mantiene la sua acqua all’interno. Secondo la scuola di Alain Passard, maestro di cotture lente che fanno percepire al meglio la materia”. Lo sgombro con puntarelle e frutti rossi guarda invece a Escoffier: maquereau et groseille, perché solo un frutto dal gusto rotondo ma acido può stemperare l’oleosità del pesce azzurro, più il vegetale per la nota fresca e croccante.
Le paste secche sono un’ossessione di Camanini, cuoco classico alle prese con il nodo di una cultura etnica, per la quale né Marchesi né la Francia forniscono i necessari riferimenti. Le loro provenienze sono diverse, secondo il formato: Verrigni, la Fabbrica della Pasta, Felicetti, Pastificio dei Campi, Mancini. Vengono tutte servite in bianco, in cerca della massima purezza, secondo la dieta dello chef. Quindi il fusillone con crema di mandorle, corretta nella tendenza dolce dall’acqua delle cozze, quasi spumosa nell’emulsione in stile pesto, con capperi di Gragnano e scorza di limone del Garda, dove l’elemento lattico è totalmente assente.
Poi l’ormai celebre spaghettone con burro Occelli e lievito di birra, piatto dal forte impatto concettuale, nel ricongiungere per vie traverse grano e fermentazione, fino a configurare il migliore pane al burro del mondo. Lo spaghetto non è al dente di proposito, ancora una volta per regolare la masticazione, con il crunch del lievito, friabile come una meringa, che dopo la dolcezza iniziale rilascia una provvidenziale, leggera acidità. Evocando una spolverata di briciole alla maniera siciliana o toscana, secondo un ricorrente richiamo al “folklore”.
E ancora il pacchero con ristretto di carciofi mamme e brunoise di mammella, dove il ragoût dal gusto lattico insieme all’affumicatura vegetale richiama l’identikit di una provola.
Il risotto all’aglio nero è nato come omaggio a Stefano Bombardieri, sempre vestito di nero. “Ho passato in rassegna gli ingredienti scuri e l’aglio nero, ridotto in pasta e setacciato, ha manifestato la sua complessità. È sufficiente per caratterizzare un risotto marchesiano, preparato all’acqua, con note di sottobosco e l’acidità di un umeboshi, grazie alla concentrazione dovuta alla sublimazione della componente acquosa”.
Fra i primi anche la coreografica pasta cotta nella vescica, alla moda di Fernand Point. “Di volaille non ne ho mai fatte, ma le ho mangiate mille volte, l’ultima quando Piège era al Plaza Athénée. Siamo partiti dal polpo, ma non eravamo soddisfatti della consistenza. E le prove sulla pasta sono state lunghissime, perché tutti gli ingredienti, rigatoni, acqua bollente, pecorino romano, olio, sale e pepe, sono inseriti a crudo; ogni due o tre minuti scuotiamo il tutto per favorire la mantecatura, durante più di mezz’ora. La vescica prima dell’uso viene lasciata a bagno per una decina di giorni, in modo da mitigarne l’effetto; ma l’esito finale può ricordare la pajata, qualcosa che riporta a Roma, quindi al cacio e pepe, che ho voluto assaggiare per giorni nelle trattorie romane”. La mantecatura è perfetta, la cottura marchesiana, con l’anima appena accennata.
Le carni provengono da Cazzamali o da Motta. Per esempio il sot-l’y laisse, per una volta non di pollo ma di manzo, servito con il cavolo cappuccio di un contadino del posto in un piatto dal minimalismo squisito, che sfrutta il potere della similitudine fra superfici e testure. Quindi la carne tagliata non troppo finemente, sempre per favorire la masticazione, marinata in aceto di Groppello secondo la tradizione delle trattorie gardesane, battute ancora una volta con vena da antropologo, e il cavolo cappuccio preparato nello stesso liquido. Prima acidità, poi dolcezza; territorio e ritmo binario.
Poi la lingua salmistrata bollita per 6 ore nel brodo preparato secondo la filologia di Escoffier: acqua e ali di pollo, poi acqua e biancostato, in ultimo rape, cipolle, prezzemolo e pomodoro. Appena planchata, è sgrassata con rabarbaro, succhi di finocchio e arance sanguinello ridotti separatamente e combinati, più qualche foglia di capperi sottaceto per un ricordo di bollito. L’ennesimo lascito di una Sicilia battuta per trattorie, in cerca di un’altra classicità.
Come predessert arriva in tavola il gelato al latte di montagna, monoingrediente o quasi: il latte della signora Gina, munto a Serle da mucche di razza jersey, con poca panna e pochissimo zucchero, ancora più gustoso a maggio o dopo il parto, quando prende il nome di colostro. E poi il torrone senza glucosio, confezionato con il miele delle colline circostanti e frutta secca italiana.
Speciale il soufflé, in carta tutto l’anno con ingredienti come nocciole, cioccolato, passion fruit, ma senza farina, secondo una tecnica dello chef: al primo colpo di cucchiaino la calotta emette un tonfo sordo e uno sbuffo zuccherino, prima del tuffo in un gelato alla vaniglia la cui tempistica segue il semaforo di Paco Torreblanca.
Autrice: Alessandra Meldolesi
Tutte le fotografie sono di Lido Vanucchi
Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli, 196 - 25083 Gardone Riviera (BS)
Tel: +39 0365 20019
