Nicola Portinari | I bigoli integrali con salsa alle acciughe, alici marinate e gelato di cipolle

di Geporter Gourmet

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NICOLA PORTINARI | I BIGOLI INTEGRALI CON SALSA ALLE ACCIUGHE, ALICI MARINATE E GELATO DI CIPOLLE AGRE

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

PER I BIGOLI

700 g di farina “0”

460 g di semola

8 uova

200 ml di acqua

Sale

100 g di crusca frullata

PROCEDIMENTO

Lavorare insieme tutti gli ingredienti, lasciare riposare per 1 ora circa.

Passare l'impasto nel torchio.

PER LA SALSA

100 ml di olio extravergine

50 g di acciughe

3 spicchi d’aglio

PROCEDIMENTO

Mettere tutti gli ingredienti sottovuoto e cucinare in acqua a temperatura costante di 80° per 2 ore.

A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare il tutto.

PER IL GELATO

500 g di cipolla di tropea

20 ml di aceto vino rosso

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliare le cipolle in fette sottili, lavare bene, cucinare a vapore per 4 minuti e infine frullare.

Setacciare e sistemare di gusto con l'aceto, il sale e il pepe.

Passare la cipolla nella gelatiera.

ALTRI INGREDIENTI

10 alici fresche

Crostini di pane bianco tagliati a cubetti

PROCEDIMENTO

Marinare le alici fresche prima in sale e zucchero, poi in olio al limone; aggiungere un filo di olio al prezzemolo.

Tagliare i crostini di pane bianco a cubetti di 5mm e poi spadellarli in olio extravergine in cui sono state sciolte delle alici sott’olio.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Cucinare i bigoli in acqua salata per circa 3-4 minuti. In una padella scaldare la salsa di alici, tuffarvi i bigoli e padellare con un po’ di Parmigiano Reggiano.

Dividere nei piatti la pasta tra una riga di crostini e 4 palline di gelato alla cipolla. Completare i piatti con le alici marinate e l’olio al prezzemolo.