Mediterraneo e stagionalità: i segreti della cucina di Domenico Iavarone

IL LUOGO

è di quelli da sogno, come si usa dire in queste occasioni. Perché l’Hotel Capo la Gala si trova a Vico Equense, sulla Costiera Sorrentina, e dalle sue stanze, così come dalla terrazza che ospita il ristorante, si gode di un panorama assoluto che riconduce alle bellezze locali, con le isole, le scogliere e il mare e il cielo che si confondono in diverse tonalità di blu.

Difficile trovare una vista più ammaliante sia per chi sosta in una delle belle stanze di questo albergo cinque stelle sia per chi invece si ritrova a trascorrere qualche ora seduto al ristorante Maxi, sulla terrazza esterna nella stagione più favorevole, oppure nell’elegante sala interna giocata sui toni bianchi e con pochi elementi essenziali che rendono l’ambiente moderno e accogliente senza cadere nella trappola del folklore locale.

Anzi, impreziosita dal calore del legno a listone, quasi ci trovassimo su una barca diretta a Capri, che caratterizza il pavimento del ristorante. Questo è il luogo dove quotidianamente mette in campo il suo sapere gastronomico Domenico Iavarone, che è il padrone di casa tra i fornelli e l’executive chef del ristorante, un giovane di talento perfettamente integrato con la realtà della costiera e un propugnatore dei sapori della tradizione sudista, magari realizzati con un occhio a tecniche più contemporanee e pensando alla curiosità di una clientela variegata ed esigente, oltre che, spesso, di provenienza estera.

Casavatore, un comune ad alta densità abitativa racchiuso tra l’Aeroporto napoletano di Capodichino, Secondigliano e Casoria, è il paese di provenienza di Domenico Iavarone, trentaquattrenne cresciuto in una stimata famiglia di macellai ma ben deciso, sin dall’adolescenza, nel muoversi nel complesso mondo della ristorazione, lasciando l’attività di famiglia. Il suo percorso lavorativo ha preso il via con la frequentazione dell’Istituto Alberghiero Ippolito Cavalcanti di Napoli ed è poi proseguito nei suoi primi passi con le esperienze in una serie di ristoranti a Napoli e qualche puntata all’estero per la stagione estiva.

Il primo vero approccio con la cucina che conta risale però all’anno 2000, quando Iavarone finisce sotto l’ala protettrice di Oliver Glowig, a Capri, dove rimane per ben quattro anni. Prima di riprendere il traghetto verso la terra ferma e spostarsi a Vico Equense da uno dei pesi massimi della cucina mediterranea, Gennarino Esposito. Anche qui Iavarone si ferma per quattro stagioni prima di ritornare da Glowig con il ruolo di sous-chef, fino al 2010, quando inizia il girovagare tra Toscana e Roma proprio al seguito del cuoco teutonico. L’esigenza però è quella di rientrare verso casa, così Domenico prende la via della sua regione di origine e torna in Campania. Prima con un passaggio al Mammà di Capri, il secondo ristorante di Gennarino, e poi al Maxi di Vico Equense che nella prima stagione vede la supervisione in veste di Chef consulting proprio di Oliver Glowig e da tre anni a questa parte invece ha come responsabile unico della cucina Domenico Iavarone. Il Maxi dal 2009 detiene una stella Michelin.

_{Carpaccio di scorfano}

_{Bottoni alla colatura di alici}

L’universo del cuoco mai come in questo caso, si può dire, è davvero ristretto a un piccolo territorio. Sarà una questione di appartenenza, di nostalgia, di legami indissolubili, resta il fatto che la cucina di Iavarone pesca a piene mani, oltre che nel mare di fronte alla costiera, nella ricchezza del mercato locale. Le parole che vengono inevitabilmente sulla punta della lingua sono sempre quelle: Mediterraneo, stagionalità, e un buon senso legato ai sapori e ai piatti della tradizione.

_{Tortello ripieno ai friarielli}

_{Linguine con colatura di alici, olive e capperi}

Anche se il cuoco non manca di rivestire il tutto con una certa classe, approfittando di un’estetica molto spinta che nel piatto incuriosisce anche quando i nomi delle preparazioni sono quelle della Pezzogna, dello Scapece di melanzane e delle Linguine con colatura di alici, olive e capperi. Il menù gioca molto su quanto offre il mercato ittico, e Iavarone nonostante il passato nella macelleria di famiglia, predilige il pescato in tavola.

_{Totano e patate}

_{Il Maxi crudo}

Così non mancano gli scampi, gli astici, ma anche tanto crudo e, in particolare, il Maxi crudo che mette in fila in un gioco cromatico avvincente le Ostriche con rape rosse e lamponi, i Gamberi rossi con pomodoro giallo, lo Scampo con mela verde e bottarga di muggine, la Tartare di scorfano con sedano e limone, il Carpaccio di ricciola con salsa di arance e le Tagliatelle di seppie al nero.

_{Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli}

_Agnello

Meno impegnativi ma a tutto gusto sono anche il Tonno preparato in passato freddo di scarole, con asparagi e limone, e la Triglia in patate fritte con lattuga romana e ravanelli. Una esplosione di sapori che non viene meno anche nei pochi piatti che hanno come protagonista la carne, vedi la Pancia croccante di maialino con galletta di patate e cipollotti in salsa di grani di senape o il più curioso Agnello con melanzane, ricotta vicano (ovvero di Vico Equense) e fave di cacao.

_Millefoglie

_{Yogurt e frutti rossi}

In realtà uno dei “signature dish” della cucina di Iavarone rimane un curioso ibrido tra terra e mare, la Testina di vitello dorata e fritta, con scampi, crema di fagioli e cipolle rosse marinate. Per chi vuole farsi guidare uscendo dalla carta, esistono al MAXI due menu degustazione, uno tradizionale di cinque portate, chiamato Vanessa, e il Bianca, più innovativo e sulla distanza di sette portate.

Autore: Gualtiero Spotti

Ristorante Maxi c/o Capo La Gala Hotel

Via Luigi Serio 8 - 80069 Vico Equense

Tel. +39 081 801 5757

Mail: info@hotelcapolagala.com