Matteo Monti | Carne
MATTEO MONTI | CARNE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LA CREMA AL BURRO
200 g di zucchero
50 ml di acqua
3 uova
3 tuorli
50 g di timo
250 g di burro
PROCEDIMENTO
Far soffriggere il burro fino a che non risulta nocciola.
A questo punto, versarlo in una boule gelata aggiungendo il timo. Fare raffreddare. Montare le uova e i tuorli.
Intanto fare uno sciroppo a 121°C e quando le uova saranno montate, versarvi lo sciroppo caldo.
Fare raffreddare lentamente. Una volta tiepido, aggiungere il burro nocciola che sarà diventato “pomata”.
Riporre in frigorifero.
PER LA SPUMA AL BURRO SALATO E TIMO
250 g di burro salato
25 g di timo
200 g di albume
2 g di glucosio
PROCEDIMENTO
Far soffriggere il burro salato fino a che non risulta nocciola e procedere come sopra.
Montare gli albumi con il glucosio ed incorporarvi poco alla volta il burro a filo.
Mettere il composto ottenuto in un sifone, aggiungere due cariche di gas e far riposare in frigorifero.
PER IL GELATO ALL’AGLIO
6 teste d’aglio
1,3 lt di latte
0,3 lt di panna 36%
PROCEDIMENTO
Mondare l’aglio e privare gli spicchi dell’anima.
Sbianchirlo per 6 volte in acqua e latte cambiando gli stessi ogni volta. Alla sesta volta, far bollire con 300 g di panna e 300 g di latte.
Omogeneizzare il tutto e riporlo in un contenitore per Pacojet.
Far congelare e pacossare. Ripetere quest’ultima operazione per 3 volte.
PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE
100 g di burro freddo
150 g di farina di riso
100 g di zucchero moscovado
100 g di mandorle salate e tostate
PROCEDIMENTO
In un cutter inserire tutti gli ingredienti a parte le mandorle. Una volta ottenuto l’impasto, mischiarlo con le mandorle e cuocerlo in forno a 180°C per circa 30 min.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Prendere una ciotola. Alla base mettere il crumble, continuare con la crema al burro, una punta di senape forte, la spuma al burro salato e concludere con il gelato all’aglio.
Servire accompagnando con germogli di broccolo o foglie di rucola.
Reporter Gourmet – La Redazione
Le fotografie sono di Masakazu Kurihara