Massimo Bottura | Camouflage
CAMOUFLAGE: UNA LEPRE NEL BOSCO. DAL CIVET AL CIOCCOLATO, DALLE ERBE ALLE SPEZIE.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
35 g di salsa civet
35 g di foie gras
6 g di cioccolato criollo 70%
Schiuma di 2 espressi Tierra Lavazza
Sale e pepe
Polvere di erbe aromatiche (essiccate e frullate)
Polvere di radici (topinambur e sedano rapa cotti e seccati)
Polvere di 'Tartufo Bianco disidratato noH2O' (TartufLanghe)
Polvere di verdure bruciate (verdure essiccate più carbone)
Polvere di spezie (frullare: cannella, anice stellato, pepe nero, chiodi di garofano, ginepro)
Polvere di funghi (porcini essiccati)
Zucchero mascobado
Sale alla vaniglia
PER I BISCOTTI AL CACAO E CAFFÈ
5 g di burro
5 g di zucchero
1 g di polvere di caffè
5 g di cacao
5 g di farina
0,2 g di sale
PER LA SALSA CIVET
100 g di ossa di lepre
50 g di sangue di lepre
300 g di vino rosso
1 anice stellato
¼ di stecca di cannella
10 grani di pepe nero
5 grani di ginepro
1 sfoglia di alloro
½ scorza di arancio
5 g di cacao
1 stecca di vaniglia
PER IL FOIE GRAS
50 g di foie gras pulito
0,7 g di sale
0,5 g di zucchero
0,2 g di pepe bianco
100 g di latte
PROCEDIMENTO
PER I BISCOTTI AL CACAO E CAFFÈ
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per 12 ore.
Stendere sul silpat per uno spessore di pochi millimetri e cuocere in forno a 160 c° per 8 minuti. Una volta freddo, tritare finemente.
PER LA SALSA CIVET
Marinare tutti gli ingredienti e metterli in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratti dal frigo mettere in una casseruola e cuocere a fuoco lento fino a ridurre ad ¼ .
Filtrare e ridurre nuovamente del 50%.
PER IL FOIE GRAS
Lasciare il foie gras a bagno nel latte per 3 ore, scolare, marinare con gli ingredienti sottovuoto per 36 ore. Cuocere sotto vuoto in bagno termostatico a 60 c° per 20 minuti.
Frullare e filtrare.
PER LA CREMA DI LEPRE ALLA ROYAL
Unire 35 g di civet a 35 g di foie gras, sciogliere il cioccolato e incorporarlo al caffè. Mescolare e regolare di sale e pepe.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Stendere la crema su una mattonella e riporre in frigo. Gratinare con lo zucchero e cospargere con le polveri fino a ottenere un effetto Camouflage.
Fotografia di Paolo Terzi
Reporter Gourmet – La redazione
La fotografia di copertina è di Bob Noto