Marco Visciola | Cappon Magro 2.0

di Geporter Gourmet

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MARCO VISCIOLA | CAPPON MAGRO 2.0

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA SALSA DI PREZZEMOLO E CAPPERI

30 g foglie di prezzemolo

20 g di capperi sott'olio

200 g di acqua gassata

2 g di sale

0,5 g di xantana

PROCEDIMENTO

Frullare nel bimby le foglie di prezzemolo, i capperi con l'acqua e il sale fino a ottenere una salsa liscia, aggiungere la xantana per legare.

PER SALSA VERDE 2.0

110 g di albume

200 g di olio capperi e acciuga

200 g di salsa prezzemolo e capperi

30 g di aceto di vino rosso

5 g di colatura di alici

2 g di sale fino

PROCEDIMENTO

Mettere nel frullatore ad immersione gli albumi, la salsa al prezzemolo e versare l'olio a filo emulsionado. Alla fine aggiungere la colatura, l'aceto e il sale.

PER LE VERDURE FERMENTATE

1 barbabietola

1 carota

1 sedano

1 cavolfiore

PROCEDIMENTO

Mettere a fermentare ogni singola verdura in una salamoia di acqua, sale zucchero e colatura di alici, patate lesse schiacciate, cipollotto, peperoncino, aglio ed erbe aromatiche.

Inserire in un contenitore sottovuoto e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore, dopodiché conservare in frigo per un mese.

Tagliare la barbietola e la carota con il pelapatate e formare un cono. Tagliare il sedano a diamante. Dividere a cimette il cavolfiore.

PER LA SCORZANERA

1 scorzanera

PRODEDIMENTO

Sciacquare bene la radice e friggerla intera a 180°C fino a che diventi morbida. Tagliare in obliquo. Condire con olio e sale.

PER I FAGIOLINI

50g di fagiolini

PROCEDIMENTO

Tagliare le estremità e dividere a metà il fagiolino, sbollentare in acqua salata per 4 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Dividere il fagiolino in due.

Condire con olio e sale.

PER LA ZUCCHINA

1 zucchina

PEOCEDIMENTO

Tagliare la zucchina sottile a mandolina per il lungo e formare un cilindro. Condire con olio e sale.

PER LE COZZE E LE VONGOLE

200 g di cozze

100 g di vongole

PROCEDIMENTO

Aprire separatamente i molluschi in una padella calda con olio, aglio in camicia e prezzemolo. Sfumare con il vino bianco.

Sgusciare e raffreddare.

PER I GAMBERI VIOLA

4 gamberi viola

PROCEDIMENTO

Sgusciare completamente i gamberi e privarli del budello, tagliarli in tre parti e condire con olio e sale.

PER IL DENTICE

240 g di filetto di dentice

PROCEDIMENTO

Tagliare il dentice sottile in 12 parti (tre pezzi per ogni porzione) precedentemente abbattuto e condire con olio e sale.

ALTRI INGREDIENTI

Germogli di shiso viola

Cialde di oliva

10 g di mosciame di tonno tagliato con l’affettatrice

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre nel piatto 4 punti di salsa verde e alternare tutti i vari elementi. Completare con germoglidi shiso viola, cialde di oliva e mosciame di tonno.