Marco Martini | Calamaro, broccoli e salsiccia

di Geporter Gourmet

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MARCO MARTINI | CALAMARO, BROCCOLI E SALSICCIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4 calamari

500 g di cime di rapa pulite

1l di latte

5 spicchi d’aglio

2 acciughe dissalate

5 g di peperoncino di Espelette

2 salsicce al pepe

1 g di agar agar

PROCEDIMENTO

Prendere 300 g di cime di rape, sbianchirle in acqua bollente e freddarle in acqua e ghiaccio.

Metterle in padella con acciughe, olio e peperoncino, frullarle e passarle in un colino. Ricavare una crema densa e di colore verde vivace.

Nel frattempo prendere il latte e l'aglio, pulirlo e privarlo dell’anima; far cuocere in un pentolino a fuoco lento per circa 45 minuti.

Scolare, aggiustare di sale ed emulsionare con l’agar agar.

Prendere le salsicce, spolparle e condirle con sale, poco pepe, pangrattato e formare delle polpette.

Cuocerle in padella con olio a fuoco vivace, per renderle croccanti fuori e morbide dentro.

Prendere i calamari, pulirli, eviscerarli e aprirli a metà. Cuocerli in padella rovente a fuoco alto fino a doratura con un filo d’olio e cercando di formare un cilindro.

Cuocere le cime di rapa e le foglie rimanenti nella vaporiera; lasciarle croccanti.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre la salsa all’aglio, quella di cime di rapa, il calamaro arrosto con le foglie di cime di rapa a coprire e le polpette di salsiccia intorno. Completare con la polvere di peperoncino di Espelette.