Il luogo di Aimo e Nadia: il futuro nel segno della continuità con Alessandro Negrini e Fabio Pisani
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I TRAGHETTATORI
della cucina di Aimo e Nadia a Milano sono ormai da qualche stagione a questa parte Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Con un approccio che si muove nel segno della continuità, ma con spunti più moderni e una curiosità sempre vivace, figlia dell’incrocio stimolante che pesca anche nelle origini dei due cuochi. In realtà nello storico ristorante di via Montecuccoli la Valtellina e la Puglia sono solo pedine in una grande scacchiera che abbraccia l’intera penisola italiana e il patrimonio gastronomico nazionale.
Foto F. Bolis
Tornando indietro di qualche anno, sembrava davvero impossibile immaginare che la forza espressiva dettata da Aimo e Nadia potesse un giorno replicarsi in chiave più moderna, mantenendo però lo stesso spirito, lo stesso gusto per i sapori genuini, così come l’attenzione rivolta alla materia prima e un’armonia ineguagliabile nel piatto. Invece, la piacevole sorpresa, con il venire meno dell’impegno profuso dalla storica coppia di ristoratori formata da Aimo e Nadia, è stata proprio quella di aver trovato, strada facendo, un altro connubio vincente, con due appassionati cuochi, animati da una grande volontà e desiderosi di studiare prima e poi confrontarsi, cosa non facile, con una cucina che ha saputo lasciare un segno indelebile nella memoria di molti, non solo nella ristretta cerchia degli indirizzi lombardi di assoluto rilievo.
Foto F. Bolis
I destini di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, coetanei di 38 anni, si sono incrociati nei percorsi professionali che raccontano, prima di arrivare a Milano, di frequentazioni presso maison storiche in giro per l’Europa, di gavetta e formazione in ristoranti tra St. Moritz e Londra, ma anche di confronti e punti di vista molto simili, pur nelle diversità che non possono certo mancare tra chi è cresciuto, come Negrini, tra pizzoccheri e sciatt, e chi invece, vedi Pisani, è stato per lungo tempo a stretto contatto con il mar Mediterraneo e ha vissuto sulle coste pugliesi.
Foto Brambilla Serrani
Eppure tra i due è scattato il feeling giusto per mettersi alla prova nel rinverdire i fasti di un ristorante che mantiene rigorosamente il suo nome storico, ed ha ancora oggi come obbiettivo quello di salvaguardare quel gusto primario dettato da Aimo nel corso di molti decenni. “Ce ne siamo ben guardati dal cambiare le carte in tavola” dice con chiarezza Alessandro Negrini, “e non a caso il nome rimane lo stesso. Anzi, si ribadisce che è “Il luogo” di Aimo e Nadia, ovvero un ristorante con una sua forza espressiva che non si perde nel tempo. La nostra missione, se vogliamo, è quella di riattivare una memoria gustativa proponendo piatti nuovi che, comunque, partono da un pensiero assolutamente genuino. L’idea è che questo pensiero possa avere uno sviluppo temporale, mantenendo quelle sue caratteristiche peculiari che gettano le basi nella valorizzazione del territorio e nel voler restare molto italiani nel piatto, ma sempre cogliendo nuovi spunti e stimoli di volta in volta. In fin dei conti, basta vedere come siano in tanti a volerci dire ogni giorno quale sarà la cucina del futuro, e a riempirsi la bocca di parole come postavanguardia, oppure di nuove mirabolanti tecniche e di fantasiose ipotesi sul futuro di questa professione. La realtà è che il vero valore rimane senza ombra di dubbio la continuità, mentre il progetto da perseguire con forza è quello di migliorarsi sempre, per soddisfare il cliente storico, che nel nostro caso è quello cresciuto con la storia di Aimo, ma al tempo stesso preoccuparsi di incuriosire le nuove generazioni”.
Foto brambilla Serrani
Un’idea, questa, che si percepisce lungo l’intero menu alla carta ma anche nei due percorsi già tracciati: il completo e importante “degustazione” e il più ristretto “Gran Tour in Italia”, ritagliato su misura per tutti coloro che amano muoversi da Nord a Sud all’interno delle eccellenze nazionali. Riscoprendo magari la cicerchia, i calamaretti spillo, i mandarini di Calabria, il bergamotto o il mondo delle frattaglie attraverso il quinto quarto. A pranzo, invece, per chi ha poco tempo a disposizione, funziona il cosiddetto “Club delle 13”, un’agile business lunch per un paio di assaggi a tutto gusto, tra un Caciucco di pesce di scoglio su passatina di fagioli Cannellini e un Croccante di vitella di montagna farcito di taleggio e erbe.
Foto brambilla Serrani
Audacia, continuità, passione, territorio, memoria. Sono forse queste le prime parole che vengono in mente approcciando i piatti che escono dalla cucina di Aimo e Nadia, magistralmente accompagnati dai vini di Alberto Piras e serviti al tavolo dal maitre Nicola Dell’Agnolo. Si parte chiaramente dal pane, che nei ricordi della coppia Negrini/Pisani è legato ad uno dei primi incontri con Aimo Moroni. “E’ passato qualche anno ma lo ricordo come se fosse ieri” dice il cuoco valtellinese, “Aimo all’inizio era stato subito categorico, ribadendo l’approccio a una semplicità che non andava toccata sin dall’inizio del pasto. Quindi niente burro nel pane, niente francesismi e voli pindarici. Il pane qui è fatto di acqua e farina, stop!”. Poi, aldilà di questo, inizia un viaggio fatto di memoria gustativa, di prodotti che esprimono in pieno la loro forza vitale e primordiale. Come dire che tutti gli elementi di un piatto risaltano singolarmente e funzionano alla perfezione in ogni preparazione, anche quella più elaborata. Con una spiccata predilezione per le erbe, le verdure, la frutta e tutto ciò che la terra offre.
Cicerchia con marasciulo, mosto di fichi, lampascioni e olive Nolche – foto Brambilla Serrani
Cozza farcita – foto Brambilla Serrani
Non è forse un caso che due dei piatti simbolo rimangano sempre la Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi e farro della Garfagnana alle erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico, con tutte le verdure che vengono cotte separatamente e poi assemblate, e gli Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino, un cavallo di battaglia risalente nella sua prima versione al 1965!
Foto Brambilla Serrani
L’impronta storica in parte legata alla cucina toscana si è progressivamente attenuata e sono uscite le influenze della nuova coppia al timone, con i Gamberi di Sanremo che si sciolgono in bocca insieme alle puntarelle e alla rapa in un gioco di contrasti dolci/amari deliziosi (la base invece è un tarallo morbido), nel raviolo di baccalà con pasta di pane di Matera, dove il baccalà viene mantecato solo con olio e fritto per pochi secondi.
Foto Brambilla Serrani
O ancora, il suadente e profumato risotto con calamari, nero di seppia e origano di Vendicari, per uno stile che pesca a piene mani nella ricchezza dei prodotti del Mediterraneo (e che dire poi dello sgombro con lardo e olio nuovo di Podere Forte?).
Foto Brambilla Serrani
Ma non va dimenticata neanche la grande carne della casa, con il definitivo piccione accompagnato dal suo filetto con spinacino e mosto cotto, oppure nel controfiletto di vitella Fassona in panure di camomilla e cipolla di Tropea. Oltre a qualche inevitabile spunto croccante di inizio pasto che racconta di Valtellina, con la croccante Cialda di grano saraceno con burro e arancia, capace di aprire lo stomaco insieme al peperone crusco di Senise, direttamente dalla Lucania.
Dolci ortaggi: carciofo - foto Brambilla Serrani
I dolci poi sono un’esplosione di sapori che lasciano in bocca ricordi indelebili, come accade per il Black Lemon, una sferzata di texturas citriche che portano dalla crema di limoni di Sorrento alla spuma di lime, passando per la profumatissima polvere di “loomi” (un limone nero di origine mediorientale) al latte di mandorle di Toritto (ancora Puglia…), o nel Raviolo di cioccolato Criollo alla menta piperita e confettura di albicocche, con salsa al barolo chinato e boccioli di rosa.
Autore: Gualtiero Spotti
La fotografia di copertina è di Brambilla Serrani
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli 6 - 20147 Milano
Tel. +39 02 416886
Mail: info@aimoenadia.com
