LSDM 2016 – La seconda giornata

SILVIO SALMOIRAGHI

Un cioccolato che vira dal dolce al salato, dalle spezie alla pungenza dell’aglio fresco: è stata la chiave attraverso cui Silvio Salmoiraghi ha aperto l’ingrediente mozzarella.

_{Foto Francesca Massa}

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Quindi cioccolato di Modica, sotto il segno dell’italianità, attorno a una “ganache” di ricotta di bufala emulsionata, più una punta di salsa “marinara” di pomodoro fresco con aglio nuovo, prezzemolo e liquirizia per il piccante.

_{Foto Francesca Massa}

A ripulire la bocca, alla fine, un brano di mozzarella acidula, tagliata e marinata in acqua di bufala e acqua di pomodoro, “perché i prodotti italiani bastano a se stessi e vanno solo esaltati”. Un intermezzo da servire come stacco fra piatti salati, a mo’ di musicale cadenza d’inganno, un po’ caprese salata, un po’ caprese dolce.

ANDREA BERTON

Anche la mozzarella di bufala è finita nel crogiolo dei brodi di Berton, protagonisti di un raffinatissimo menu.

_{Foto Francesca Massa}

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Quindi mezze sfere di mozzarella, ottenute frullando il latticino per eliminare parte dei liquido e leggermente addensate all’agar-agar, servite con crema di broccolo, acquadelle passate nel semolino e fritte in olio di girasole, soprattutto un brodo di mozzarella, a base di acqua di governo e olio, versato all’ultimo momento.

_{Foto Francesca Massa}

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Poi il riso, “ingrediente che mi appartiene”, tostato a secco, bagnato con l’acqua della mozzarella, funzionale anche all’acidità, e mantecato alla fine con una crema della mozzarella stessa, in parte affumicata; più olive alla base, capperi, pomodoro e origano in polvere sulla superficie, per una declinazione verticalizzata della pizzaiola.

_{Foto Francesca Massa}

Per chiudere il dessert di piselli, gelato e spuma di mozzarella su un “prato” di germogli di teff, con un baccello ricostruito al cioccolato bianco e il centrifugato di ficoide per esaltare il vegetale.

ANA ROS

Ana Ros opera a Caporetto, dentro un eden di materie selvagge, ma meriterebbe il titolo di migliore cuoca d’Italia secondo il moderatore Enzo Vizzari, per padronanza tecnica, conoscenza del prodotto e capacità di creare senza tradire.

_{Foto Francesca Massa}

_{Foto Francesca Massa}

Ha contaminato un classico brodetto al pomodoro, specialità anche istriana, virando in senso agrodolce come un savor, secondo il gusto mitteleuropeo. È quindi intervenuto l’assaggio della mozzarella sulla spiaggia di Paestum.

_{Foto Francesca Massa}

Il latticino viene valorizzato nella grassezza e nell’acqua, utilizzata per marinare e cuocere a 52 °C lo scorfano con qualche pezzettino intero. La triglia invece è bruciata sulla pelle, più la cipolla in agrodolce con acqua di fiori di arancio, la sfoglia di pomodoro, il grasso e il latte di mozzarella leggermente affumicata, il pane fritto alle acciughe, l’anguria al peperoncino e l’aglio orsino; per salsa una riduzione dei fondi del brodetto originale.

ERNESTO IACCARINO

“La partita della pasta è la partita della corsa”, ha esordito Ernesto Iaccarino, ambasciatore del territorio, che all’icona italiana ha dedicato un intervento, dove ha cercato di replicare la concitazione e l’emozione del servizio in un grande ristorante.

_{Foto Francesca Massa}

_{Foto Francesca Massa}

Quindi una brigata numerosa, alle prese con la cottura al cronometro di voluminosi fasci di spaghetti. Sull’altro fuoco un soffritto di aglio, peperoncino e olio. E una ricetta mediterranea che comprende due pesci azzurri, lo sgombro cotto a bassa temperatura e l’alalunga in una salsa all’aceto, pinoli e prezzemolo.

_{Foto Francesca Massa}

Poi il momento della mozzarella, con lo gnocco farcito e gratinato di latticino leggermente affumicato, preparato alla parigina ma di patate, e i ravioli di maialino nero casertano con amatriciana di pomodoro giallo.

I FEUDI DI SAN GREGORIO

È stata la prima presentazione al pubblico degli Studi dei Feudi di San Gregorio, quella tenuta da Luciano Pignataro con Pierpaolo Sirk e Aldo Fiordelli. Un’operazione partita senza enfasi, che sta conquistando ampi consensi. “Ogni anno la nostra azienda produce volumi molto importanti”, ha esordito Sirk, responsabile della cantina. “Ma l’Irpinia è eterogenea per altitudine e terreni, quindi lo sono anche le uve e i vini.

La concentrazione di suoli vulcanici è massima, la parcellizzazione e la variabilità sono estreme, perfino la viticoltura varia. Da qui la scelta di fare conoscere il territorio valorizzandone le diversità attraverso l’individuazione di microcru, che prima conoscevamo ma eravamo soliti assemblare. I vigneti in oggetto sono oltre 800 e molto piccoli, non sempre di proprietà”. I primi passi di un cammino che proseguirà, con quantità più importanti delle 2000 bottiglie attuali per tipologia. La lavorazione è tutta in acciaio, con sosta sulle fecce fini e senza malolattica, per un esito di setosità e grassezza. La degustazione ha incrociato verticali e orizzontali: Greco di Tufo Contrada Laura e Bussi 2013, Fiano di Avellino Fraedane 2014, Contrada Arianiello 2014, 2013 e 2012, Taurasi Candriano 2011.

FRANCO PEPE

Il futuro della pizza? È nella contaminazione con l’alta cucina. Lo ha sostenuto Franco Pepe, che ha portato sul palco una ricetta di pizza con una sfoglia di bufala, variante più asciutta, concentrata e croccante della mozzarella di bufala, che non rilascia liquidi durante la cottura brevissima, e una crema di carciofi arrosto.

_{Foto Francesca Massa}

_{Foto Francesca Massa}

DAVIDE SCABIN

Davide Scabin ha presentato tre ricette, tutte aggrappate al fil rouge di mozzarella-pomodoro-basilico.

_{Foto Alessandra Farinelli}

_{Foto Alessandra Farinelli}

Quindi una teenager, la zuppizza, composta di brodo di mozzarella, pomodori confit, acciughe e basilico. Senza nessuna destrutturazione, visto che le consistenze sono fedeli all’originale. L’antenata di tante divagazioni attorno a un forno.

_{Foto Alessandra Farinelli}

Poi la salsa madre di pasta scotta addizionata di aglio, olio e peperoncino, piacevolmente vellutata, che condisce la mozzarella alla sorrentina con crumble al formaggio e la mozzarella in carrozza impanata all’inglese, fritta nel burro chiarificato, aromatizzata al camino col cannello e accompagnata da maionese al pomodoro.

_{Foto Alessandra Farinelli}

Per finire il dessert di granita composta in pari quantità di latte di mandorla, latte di bufala e mozzarella, caffè in polvere, marshmallow al pomodoro, basilico e una nevicata di mozzarella disidratata.

Autrice: Alessandra Meldolesi