Jacob Mielcke e Jan Hurtigkarl, la strana coppia della cucina danese
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CI SI SIEDE
in uno dei trentacinque coperti di in una grande sala stile Orangerie nei giardini di Frederiksberg, ospiti della Danish Royal Horticultural Society. E ci si lascia sorprendere dal decor, dal light design e da ogni piccolo particolare realizzato ad hoc per rendere indimenticabile la sosta. Senza dimenticare la cucina…
photo Marie Louise Munkegaard
Con quei cognomi difficili e l’aspetto da alchimisti, Jakob Mielcke e Jan Hurtigkarl sembrano due ricercatori pronti ad afferrare il Nobel da un momento all’altro. Invece i premi, I due cuochi danesi, dovrebbero riceverli per il lavoro svolto negli ultimi sette anni nel loro piccolo rifugio da gourmet un po’ defilato dal centro pulsante di Copenhagen, nel ritiro bucolico e decisamente appartato dei giardini di Frederiksberg.
photo Marie Louise Munkegaard
E’ davvero difficile riunire in un sol colpo le ragioni che possono spingere l’avventore alla ricerca di sensazioni nordiche nel muoversi in direzione di questo ristorante, snobbando, magari, nomi altisonanti come Noma, Kadeau, Geranium e tanti altri. Eppure Mielcke & Hurtigkarl risulta essere un indirizzo con tante frecce al suo arco e dove la cucina gioca un ruolo primario, ma che non rimane certo l’unico.
photo Marie Louise Munkegaard
Sin dalla sua apertura nel 2008 il ristorante ha saputo darsi uno stile decisamente unico, legato all’arte contemporanea, che qui si incontra alle pareti, nelle installazioni luminose, nell’arredamento e perfino nelle toilette. Il tutto supportato da un gusto delicato ed elegante che richiama la natura, le erbe e l’orto, nonché la società botanica che ospita il ristorante. L’impressione è sempre quella di trovarsi in un curioso spazio/tempo dove moderno e antico si incontrano, dove l’arte contemporanea sposa un gusto molto classico e dalla forte ispirazione francofona, per certi versi quasi inevitabile visto il background lavorativo dei due cuochi. Vale la pena fare qualche esempio delle opere che si incontrano.
L’artista Anika Lori, ad esempio ha creato nelle toilette una coloratissima opera di action-art un po’ vaudeville (action art in quanto gli urinatoi fanno parte dell’opera… e quindi non si è solo spettatori); invece la designer Margrethe Odgaard ha ricreato sulle pareti della sala un giardino dipinto sulla falsariga di quello che circonda il ristorante, con tanto di piccoli insetti che si scoprono durante la sosta mano a mano che si focalizza l’attenzione sui ogni particolare.
photo Marie Louise Munkegaard
Mads Vegas invece, il light designer, si è occupato dell’illuminazione, puntando su cristalli, ombre e cambi di tonalità che in qualche modo vogliono rappresentare i diversi cambiamenti della luce presenti anche in natura. L’intero concept, in sostanza, rende una cena da queste parti tutt’altro che banale e lascia diversi argomenti di conversazione sul tavolo…
Photo Lars Gundersen
Tra i due cuochi intercorrono ben ventotto anni di età e quindi si può dire che potrebbero essere tranquillamente padre e figlio. Jan Hurtigkarl è nato nel 1949 ed è figlio di Roy Hurtigkarl, gloria della cucina danese e già padrone di casa del Gastronomique, un ristorante che si trovava esattamente dove ora si trova Mielcke & Hurtigkarl e dove il figlio ha iniziato a muovere i primi passi negli anni Settanta subito dopo aver frequentato il Royal Hotel di Copenhagen e il Ritz di Parigi. Poi Jan ha iniziato a camminare con le sue gambe, prima al Les Etoiles, in città, e poi dal 1989 al Hurtigkarl & Co ad Alsgard, fino al 2007.
Jacok Mielcke invece, classe 1977, è originario di Aarhus ed è un autodidatta dal passato però glorioso, con trascorsi nelle cucine di Pierre Gagnaire a Parigi e a Londra, ma anche con una vita da nomade che lo ha portato per molti anni in giro per il mondo, prima di ritornare in Danimarca nel 2002 e di accasarsi presso Hurtigkarl & Co, dove ha iniziato a lavorare per il suo futuro socio.
Sea Herbs
Mackerel
Siamo dalle parti di una creatività molto spinta, che pesca a piene mani nella tipologia di estetica e contenutistica vicina ai dettami del Nord Europa, ma che al tempo stesso si ciba delle passioni primarie dei due cuochi: l’orto, la natura, le erbe e il mondo vegetale in generale, ma anche il Giappone, con una cura estetica certosina.
Razor Clams - photo Marie Louise Munkegaard
Turbot - photo Marie Louise Munkegaard
Ogni piatto lascia a bocca aperta e si lascia mangiare prima con gli occhi. Il menu attuale (qui in Danimarca si parla quasi sempre di tasting menu e si va poco alla carta) consente un percorso, la full experience, di sette portate, oppure il menu più corto da cinque. In entrambi i casi non mancano le sorprese sempre piacevoli, anche quando prodotti e stagionalità impongono variabili piuttosto frequenti. Cosa si può trovare?
Chicken of the woods - photo Marie Louise Munkegaard
Lobster - photo Marie Louise Munkegaard
Ad esempio ci sono i Ricci di mare con rape gialle, gli immancabili sea buckthorn (l’olivello spinoso), la dulse (è la palmaria palmata, un’alga rossa) e la salsa alla carota e camomilla, oppure le Animelle con salsa pechinese, yuzu, mascarpone e lingonberry. E ancora, la Coda di rospo con ponzu, shiso e sedano rapa fermentato, o l’Anatra selvatica con ribes e trombette.
Strawberries - photo Marie Louise Munkegaard
Il mix di classico e contemporaneo ricorre spesso e in qualche modo soddisfa molti palati e le esigenze di una clientela piuttosto variegata. Certo è che le erbe e gli orientalismi rimangono due momenti decisivi che ricorrono nella maggior parte delle preparazioni. Una scelta che in qualche modo ha sempre caratterizzato il ristorante nei suoi primi otto anni di vita e che per certi versi ha anticipato nella prima decade del nuovo millennio scelte poi operate da molti ristoratori nordici.
Oggi meno rigorosi nel proporsi come paladini del prodotto locale duro e puro, ma aperti anche a scelte più internazionali. Fermo restando che Jan e Jakob hanno sempre il loro orticello da curare, alle spalle del ristorante, e selezionano con meticolosità la scelta delle materie prime dei produttori locali d’eccellenza.
Autore: Gualtiero Spotti
Mielcke & Hurtigkarl Restaurant
Frederiksberg Runddel 1 - 2000 Frederiksberg, Copenhagen - Denmark
Tel. +45 38 34 84 36
Mail: info@mhcph.com
