Imàgo e la cucina globale di Francesco Apreda

di Geporter Gourmet

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trovare una vista più incantevole di quella che si può osservare dalla sala del ristorante Imago, ospitato all’interno dell’Hotel Hassler di Roma. Che già di per se occupa una posizione a dir poco invidiabile, quella a fianco di una delle cartoline più celebri della capitale, ovvero la lunga scalinata che conduce a Trinità dei Monti.

Con il comodo accesso al centro cittadino, Via Veneto e Via Condotti a stretto contatto e i palazzi della politica a portata di mano, l’Hassler, storicamente gestito dalla famiglia Wirth (il distinto attuale proprietario, Roberto Wirth, rappresenta la quinta generazione di albergatori di origine svizzera che si prende cura dell’albergo, ma già scalpita la sesta con i figli Roberto Jr. e Veruschka), è una delle eccellenze dell’accoglienza romana, un luogo ovattato e di classe ed eleganza senza tempo che mantiene un tocco aristocratico negli ambienti, ma ha anche saputo adattarsi alle esigenze del viaggiatore moderno e di un diverso tipo di clientela.

Non a caso proprio il ristorante, l’Imago, forse più di altre realtà interne alla struttura, ben rappresenta questa volontà di guardare verso il futuro. Con uno stile e un approccio alla cucina da parte del giovane cuoco partenopeo Francesco Apreda, davvero sorprendente.

Sorridente, un po’ guascone, ma al tempo stesso ligio al dovere e poco incline a rilassarsi anche quando si è a fine serata e il ristorante conta pochi clienti ai tavoli. Alla richiesta di sedersi per un paio di minuti e scambiare quattro chiacchiere, il cuoco risponde inflessibilmente che preferisce restare in piedi al tavolo. Non vuole dare strane impressioni ai clienti in sala. In questo Francesco Apreda ha assimilato molto bene le diverse lezioni apprese nel corso di un tirocinio formativo interessante e variegato, che mette in fila la migrazione da Napoli a Formia negli anni dell’adolescenza e il rapido spostamento dagli studi di ragioneria all’alberghiero, passando per i primi esperimenti casalinghi un po’ improvvisati alla scuola pratica d’oltremanica da Michel Roux a le Gavroche, un tempio della cucina dei galletti in terra d’Albione.

Un ristorante dove lo spigliato scugnizzo si ritrova a fare i conti con il rigore e la complessità di una cucina stellata dove si scherza poco e si lavora molto E dove Apreda inizia a metter un piede fuori dall’Italia appassionandosi alle altre culture gastronomiche. E proprio Roberto Wirth a chiedergli di spostarsi in Giappone per lavorare al ristorante Cicerone dell’Imperial Hotel di Tokyo ed è questo un altro momento fondamentale che segnerà, così come i diversi viaggi in India, l’impronta attuale della cucina all’Imago.

Basti pensare che ormai da più di un anno, uno dei percorsi a tavoli dell’Hassler si chiama Sapori di Viaggio e con grande successo presenta un vero e proprio percorso planetario alla scoperta di culture e sapori lungo un itinerario che passa da Napoli, Roma, Mumbai, New York, Tokyo e Londra.

_{Fois gras e scones, blend Sweet Rain}

_{Penne all'arrabbiata, blend Spicy Bomba-y}

In qualche modo sono questi i luoghi che hanno segnato la crescita professionale di Francesco Apreda e qui vengono rappresentati attraverso il Foie gras con scones anglosassoni, gli incroci tra le penne all’arrabbiata e un blend di spezie indiane, il Risotto al cacio con un mix di pepi e sesami (ovviamente a Roma) e via dicendo. Per ogni prodotto che evoca un territorio specifico c’è l’abbinamento che invece contempla diverse spezie e aromi.

_{Cappellotti di parmigiano in brodo freddo di tonno, doppio malto e 7 spezie}

Ma non è tutto. Anche muovendosi all’interno del menu degustazione o della carta dell’Imago, le preparazioni lasciano ampio spazio a infusioni, a brodi caldi e freddi, a scelte spesso fortemente esotiche e tutt’altro che scontate.

_{Sapori di parmigiana di melanzane}

_{Vermicelli al sugo di ricciola e cozze}

Così le Capesante alla parmigiana vivono di un infuso aromatico di friggitelli; compaiono i Vermicelli (di soia) al sugo di ricciola, i Rigatoni sono al pesto, certo, ma di shiso, con guanciale e pecorino, e i Tagliolini saraceni alle sarde incontrano l’alga Nori e gli asparagi bianchi. Insomma l’idea che fluttua in continuazione nelle pagine del menu è una sorta di fusion universale/locale, dove i gusti e i sapori più nazionalisti del Bel Paese vanno alla ricerca di nuova espressione con lo spunto dell’elemento di disturbo arrivato di lidi lontani.

_{Baccalà EVO, blend Sabbia Salata}

_{Petto d'anatra stile Tandoori}

Dal lemongrass alla pera nashi, dal sake (con il quale qui si glassa il merluzzo) allo zafferano fino al curry. La scelta è certamente impegnativa anche per il cliente, che si trova a fare i conti con molte esplosioni consecutive al palato, ma che al tempo stesso gode del piacere di andare alla scoperta di cucine sul filo dell’etnico, come quando il petto d’anatra viene cucinato in stile Tandoori.

_{Risotto al Pomo d'Oro provolone e cardomomo nero}

_{Polpo e alghe, radici e blend Uma-Mia}

Anche al momento del dolce, pur tra preparazioni più classiche, non manca lo spunto del talentuoso pasticcere della casa, Dario Nuti, per dei cuirosi samosa indiani, ma preparati come se si trattasse di una sfogliatella napoletana, con gelato al te verde in accompagnamento.

_{Dolce Mozzarella di bufala – foto Brambilla Serrani}

_{Sfogliatelle calde di pasta di riso, salsa di ciliege e gelato al tè verde Matcha}

Una nota di merito va per la difficoltà (superata agevolmente) di abbinare spezie e aromi presenti nel piatto a dei vini della ben fornita cantina. L’ottimo team capeggiato da Alessandro Crognale si confronta con il cliente per soddisfare i piaceri più intimi e al tempo stesso abbinare con giudizio ai piatti che escono dalla cucina. Che dire poi della vista dall’ampia vetrata che abbraccia il Cupolone e il Milite Ignoto? Roma ai propri piedi e il Mondo in bocca: una sensazione da vivere e che non capita tutti i giorni.