Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Paolo Lopriore

PAOLO LOPRIORE: “IL MIO CONCETTO DI CUCINA ITALIANA”.

“Mia madre mi ha dato un palato, il Signor Marchesi il gusto”. Paolo Lopriore ha introdotto il suo intervento con una nostalgia di Toscana: gli ettari fuori del Canto, con i loro prodotti spontanei e il lavoro sulle 24 ore. Poi la riscoperta a Como del pesce di lago e la pista creativa dei Tre Cristi. Ancora un primo sul palco, per contemporaneizzare la nostra identità, dentro i recinti della cucina regionale, secondo il paradigma marchesiano: gli gnocchi alla romana, preparati classicamente e conditi con un ragù di lumache al pomodoro servito in una salsiera, kefir, tabulè, aglio nero e baharat per un altro lembo di Mediterraneo.  Una ricetta che è gesto, grazie agli elementi presentati separatamente, perché “la mancanza di obblighi di impiattamento consente un movimento spontaneo, più mediterraneo”. In cerca della personalizzazione del piatto assemblato dal cliente ed emancipato dal cuoco. Una pista non nuova in cucina, che si prolunga in sala in senso conviviale. Ed ecco Andrea Salvetti, con i suoi macchinari per la finitura al tavolo, vaporiera e fornetto.

Autrice: Alessandra Meldolesi