Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Niko Romito

NIKO ROMITO E L’INGREDIENTE CENTRIFUGO

“Fare esplodere l’ingrediente in bocca”: è questo il fine di Niko Romito. “Farmi contaminare dal mio stesso territorio, ascoltando la voce interiore al posto delle mode. Il mio concetto di cucina italiana segue le strade dell’essenzialità, dell’eleganza, del rispetto e del gusto. Nel rispetto della materia prima”. È stata la premessa per una carrellata sui classici dello chef: l’assoluto di cipolle, lavoro sul brodo a secco e sul vegetale a partire da un prodotto tipico; il carciofo arrosto per estrazione, riduzione, stratificazione, fino a svegliare note di acciuga, liquirizia e miele nel vegetale stesso; la misticanza alcolica con mandorle;  il cocomero e pomodoro, con la tecnica della pressione fino a vetrificazione, in monocromo, sul pomodoro cotto a temperature bassissime; i tortelli affumicati di capocollo, senza salse; gli spaghetti al pomodoro, concentrato senza grassi, e la linguina fredda con ostrica e patata, ribaltamento nelle temperature e nel ruolo di antipasto, con la cottura in distillato di patata senza amido, che apporta acidità ed esalta l’ostrica; l’agnello, aglio e pompelmo rosa, con cottura nel latte di pecora ed affumicatura esterna; l’animella, panna, limone e sale, dove il grasso è lavorato con acido citrico e tartarico; il piccione e pistacchio, con l’alta pressione per il brodo e la bassa pressione per la cottura del volatile al suo interno, il pistacchio per la grassezza al posto del foie gras; Essenza, apripista di un nuovo concetto di pasticceria, ispirato al food design, ribattezzato “geografia del cucchiaio”. Il pane, infine, ottenuto da solina e saragolla, studiato nella lievitazione e nella cottura, in equilibrio fra acidità, croccante e amaro fino a costituire una portata a sé.

Sul palco ha illustrato lo studio sulla standardizzazione del riso attraverso la cottura a pressione, da variare in base al PH e alla densità del liquido. Quasi tutti gli ingredienti sono riuniti a freddo in pentola, per 6 minuti circa, con una leggera mantecatura finale. Una stimolante variazione della cottura della pasta in pentola a pressione firmata Davide Scabin, che garantisce gusti netti e centrati con una cremosità impeccabile. E poi Verza e patate, illustrazione del concetto di semplicità come “complessità risolta”, con la crucifera cotta alla brace, condita con vino e aceto, poi lasciata marinare in frigorifero per 7 giorni fino a leggera fermentazione e finita al vapore, tostata a secco, ridotta in crema e congelata, fino a ottenere un patè lubrificato dagli oli vegetali, da spalmare sul cuore tostato. Sul piatto con il distillato di anice stellato in bassa pressione, per la freschezza e l’eleganza, e la crema di patate al vapore con estratto di rosmarino. Una cucina di sottrazione per addizione, come l’ha definita Andrea Grignaffini.

Autrice: Alessandra Meldolesi