Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Mauro Uliassi

GIANFRANCO PASCUCCI

Al centro dell’intervento di Gianfranco Pascucci un pesce umile: il muggine, proposto in shabu shabu con i capperi, la pelle e le alghe per un ricordo di barbecue, radici fermentate e bottarga di ricci. A seguire i ravioli di pescatrice, ricetta che non smette di evolversi, con il foie del mare che si ossida immediatamente e va cucinato à la minute, quando è disponibile. Quindi un raviolo espresso, aperto e non standardizzabile, farcito con il fegato frullato al naturale, intenso e ferroso, ma pulito, dentro un dashi di lische di alici e piccioli di ciliegie per restare nel territorio, più i semi di pomodoro per l’acidità e le erbe dell’oasi. Scarto zero e sostenibilità per salvaguardare un ecosistema fragile.

Autrice: Alessandra Meldolesi