Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Matias Perdomo e Josean Alija
DIVERSAMENTE LATINI: LA STRANA COPPIA ALIJA-PERDOMO
Essenzialismo e spettacolo, divertimento e contemplazione. Josean Alija e Matias Perdomo, chef diversamente latini, hanno scelto di fare focus sulla sala come dimensione dell’avanguardia culinaria. Delineando un cambio di protocollo radicale. Al Nerua vengono studiati di volta in volta 14 prodotti, al centro di altrettanti piatti, da portare in tavola alla giusta temperatura con le corrette informazioni. Questo rappresenta il lusso, ben più di un tovagliato. Il metodo creativo, condensato in un manuale, riguarda quindi anche la sala: fra i capisaldi la conoscenza della cucina e del cliente, poi la codificazione del servizio e i dettagli. Vedi le kokotxas, passate sottovuoto per separarle dalla carne, elaborata in una brandade al kuzu, e dalla gelatina, alla base di un’emulsione in stile pilpil. Debitamente illustrate in sala.
Poi il progetto sotteso al Contraste, volto a mettere al centro l’ospite abbattendo i confini fra sala e cucina. Tre punti sono fondamentali: la serratura sulla cucina parzialmente a vista, la tavola nuda (a parte la nuvola funzionale agli appetizer) per progettare congiuntamente il pasto e lo specchio di un menu che cerca di riflettere la fisionomia di ciascuno, salvata in un database. Ogni piatto è un’emozione: forma, gusto, consistenza, temperatura e ingredienti formano un punteggio che si può situare nel campo della tradizione o dell’innovazione. Sul palco Ricchezza e nobiltà, monete di gelatina di maialino da latte sciolte al tavolo col brodo caldo, liberando meraviglia nell’aria.
Autrice: Alessandra Meldolesi