Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Massimo Bottura
MASSIMO BOTTURA E LA CUCINA DEL TUTTO
“La creatività è l’inciampo felice. Nel momento in cui sei padrone della tecnica, hai sviluppato una capacità critica e conosci te stesso…”. Ha affabulato la platea, il grande mattatore Massimo Bottura. Partito con un discorso letto in diretta a palco vuoto, sullo schema della presenza assente del cuoco al ristorante. E anche “per dare spazio a Taka e Davide, perché la squadra è tutto”. Quindi un paesaggio italiano, del nostro Appennino, ispirato alla caccia. A volte pernice, a volte germano: si usa quel che si trova, perché a interessare sono la stagione e il paesaggio. Con la tecnica al servizio dell’idea, perché il palato mentale è ingrediente essenziale del cuoco. La carne di testina e di lingua, sul modello del Bollito non bollito, è cotta sottovuoto e passata al tritacarne fino a ottenere una farcia classica. Ma a ispirare il piatto è anche il Camouflage, fino a interpretare criticamente lo stesso civet alla francese. La contaminazione viene dal mole, nel solco di Enrique Olvera, in dialogo serrato con il civet: chicchi di caffè, infusione rapida e mantecatura. Tradizione, autoremake e contaminazione: un tutto alla Boetti, con la possibilità infinita di vedere cose e catturare la totalità della vita. Compresi gli scarti e gli avanzi: in un brodo scuro e minerale, ricettacolo di tutto, al posto di un cristallino consommé sta il valore della memoria e l’etica della verità in cucina. Qualcosa di vero, contemporaneo e vivo. Più il chawanmushi a vapore e i pickles alla canadese per rafforzare la contaminazione e il crostino per la memoria storica. Un cerchio che si chiude attorno alla perfezione della Francescana, come il guscio spiraliforme della lumaca-poeta di Paul Valéry.
Autrice: Alessandra Meldolesi