Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Enrico Crippa

PIATTI PIATTI PIATTI. LA CUCINA IN LIBERTÀ DI ENRICO CRIPPA

La libertà del cuoco? Quella di stare in cucina o di chinarsi nell’orto. Enrico Crippa ha cambiato radicalmente registro, portando sul palco la sua cucina pura al posto delle elucubrazioni a tutto campo di Scabin. Piatti, piatti, piatti, allora, in anteprima sulla carta di primavera. Liberi nel rispetto della clientela, di giocare ad esempio con i colori delle materie. L’esordio del pasto è vegetale: verde, come la serenità e la primavera, e crudo, come si usa in Giappone. Ecco allora la ficoide, grassa, acquosa e mucillaginosa, proposta in millefoglie con carpaccio di branzino, vinaigrette ai limoni confit e al lime. A seguire il bianco, che è purezza ed eleganza. Il piatto, intitolato alla serra, si compone di cavolo rapa e rapa. Le fette del primo sono marinate in aceto di cavolo rapa, mentre dalla seconda si ricava un “tè” gelatinato da alternare alla crema. Più un sandwich di patate con salsa rubra che finisce di proiettare una fanopea rurale, con i raggi del sole riprodotti dalla crema di latte e un taglio al tavolo per il gesto contadino.

Per il rosso il cocktail di scampi con radicchio di Treviso, grave nella tonalità emozionale e nel gusto amaro. La base dell’insalata è marinata in aceto di shiso e aperta a fiore, poi farcita con scampi bolliti e conditi con acqua di pancetta affumicata, salsa di arancia, sauce choron classica, bisque; più un consommé di scampi in abbinamento. Poi l’arancione, colore caldo che stimola la digestione, attraverso il merluzzo con salsa di zucca. “Il punto di partenza è stata la sensazione di sfogliatura del pesce al sale. Ma noi lo cuociamo sottovuoto con acqua di pepe nero e lo serviamo con una salsa frullata degli scarti al burro, in ricordo della mia formazione francese”. Più polvere di zucca, foglie di acetosa e nasturzio in contrasto.

Il primo piatto è un riso di colore rosa, come la femminilità e la dolcezza infantile, mantecato con riduzione di barbabietola e burro rosa, poi guarnito con pepe rosa, gamberi al vapore e fiori sott’aceto.

E infine il nero per il piatto più concettuale e più complesso: il porro di Cervere cotto sottovuoto, gli scarti bruciati in infusione nell’olio per la vinaigrette, il pane tostato con le cipolle caramellate in forma di cialda farcita alla purea di aglio come una finta guaina carbonizzata e le vere sfoglie di porro bruciato, il brodo di manzo e aglio orsino e la panna al tartufo per un altro ricordo di Francia.

Dulcis in fundo, la banana al curry con burro al petto di pollo, arachidi e Schweppes al lime e un classico italiano: la crostata con “frolle” multicolori nel solco di Michel Bras, che chiudono il pantone dei colori sopra la base di crema e frutta.

Autrice: Alessandra Meldolesi