Identità Golose 2016 Real Time | L’intervento di Carlo Cracco
CARLO CRACCO
Accompagnato da tutta la brigata, Carlo Cracco ha presentato tre piatti, ispirati al valore della semplicità e alle associazioni gustative di sempre, con la tendenza dolce che contraddistingue un menu cesellato da un secondo pasticciere, Luca Sacchi. Per cominciare il gambero viola di Santa Margherita con vincotto e mandorle: tre ingredienti per una “formula diversa”. La saba è ridotta con diverse spezie, i gamberi vengono appena intiepiditi, le mandorle sono cotte sottovuoto e frullate, più un cucchiaio di pasta di mandorle abbrustolite e una nevicata al Microplane. Grassezza e punte speziate, con i gamberi a mediare.
A seguire i ravioli in forma di bottone farciti di mela cotogna e affumicati al ginepro, con cervo crudo e in classico fondo, corbezzoli, castagne comuni e d’acqua, polvere di alloro e scorzonera. In chiusura la crasi di bignè al seitan e Ferrero Rocher, per ripieno una ganache con nocciole “soffiate”, bollite e tostate, quale involucro l’obulato dorato, in stile ElBulli. Un guizzo postmoderno incentrato sulle consistenze.
Autrice: Alessandra Meldolesi