Francesco Apreda | Risotto Cacio, Pepi e Sesami

FRANCESCO APREDA | RISOTTO CACIO, PEPI E SESAMI

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER IL BLEND DI PEPI E SESAMI

12 g di sesamo nero

14 g di sesamo bianco

12 g di sesamo tostato

9 g di nigella

10 g di semi di papavero

10 g di pepe nero Tellicherry

12 g di pepe bianco Munitok

10 g di pepe di Venere

13 g di pepe di Cubeba

9 g di pepe di Sechuan

PROCEDIMENTO

Frullare tutti gli ingredienti al bimbi fino a polverizzarli.

PER IL BURRO ACIDO

1 cipolla bianca

250 ml di vino bianco

175 ml di aceto di vino bianco

250 g di burro

PROCEDIMENTO

Sbucciare e tagliare finemente la cipolla, passarla in un tegame e coprire con il vino e l’a ceto.

Lasciar ridurre sul fuoco fino a che il liquido non sarà completamente asciugato.

Allontanare dal fuoco e incorporare il burro a temperatura ambiente. Girare con forza fino a scioglierlo completamente e passare al colino cinese fine. Conservare in frigorifero.

PER IL RISOTTO ALLO SPUMANTE E CACIOTTA

500 g di riso carnaroli superfino

80 g di burro

8 g di caciotta romana

100 g di pecorino romano

20 g di scalogno

140 ml di vino spumante

1 litro di brodo gallina

PROCEDIMENTO

Tritare e rosolare lo scalogno in un tegame con metà del burro e un filo d’olio extravergine. Quando sarà appassito aggiungere il riso e tostarlo con metà dello spumante.

Salare il riso e continuare la cottura aggiungendo il brodo di gallina bollente un poco per volta.

A cottura quasi ultimata togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 2 minuti. Mantecare aggiungendo il rimanente spumante, l’altra metà del burro, poco burro acido, la caciotta grattugiata e il pecorino romano.

PER GUARNIRE

Aceto balsamico tradizionale 12 anni

Atsina Cress

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre il risotto allo spumante sul piatto, ricoprire con la caciotta e spolverare fino a coprire di blend.

Guarnire con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e l’Atsina Cress.

Reporter Gourmet – La redazione

La foto di Francesco Apreda è di Andrea Di Lorenzo