Francesco Apreda | Petto d’anatra in stile Tandoori, pak choi e albicocche secche

di Geporter Gourmet

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FRANCESCO APREDA | PETTO D’ANATRA IN STILE TANDOORI, PAK CHOI E ALBICOCCHE SECCHE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER IL PETTO D’ANATRA AL TANDOORI

6 pz di petto anatra

200 g di yogurt

10 g di pasta di tandoori(da castroni)

140 g di burro

3 g di polvere tandoori

150 g di fondo di anatra

PROCEDIMENTO

Marinare per 6 ore i petti di anatra con il resto degli ingredienti precedentemente mescolati insieme. Alzare i petti di anatra dalla marinatura, asciugarli bene con della carta assorbente e chiuderli sotto vuoto nelle apposite buste da cottura.

Cucinare i petti al roner ad una temperatura costante di 60° per 18 minuti e raffreddarli con tutta la busta in acqua e ghiaccio.

Aprire poi le buste, asciugare i petti, salarli e peparli e passarli in padella dalla parte della pelle, fino a farla diventare croccante, girarle per pochi istanti ed immergerle nel burro con del timo e polvere di tandoori e lasciarle in forno a 70° per 8 minuti.

PER IL PAK CHOI

200 g di pak choi

Olio e sale

PROCEDIMENTO

Passare in padella con olio e sale le foglioline di pak choi.

PER LA TERRA DI CACAO E FAVE DI TONKA

100 g di farina

100 g di burro morbido

50 g di cacao in polvere

40 g di zucchero

50 g di fave di cacao

2 g di fave di Tonka

PROCEDIMENTO

Unire la farina, il burro, lo zucchero e il cacao in polvere e ricavare un impasto omogeneo.

Stendere su di una teglia e infornare per 15 minuti a 180°. Togliere dal forno e sminuzzarlo con l’aiuto di una forchetta, infornare ancora per altri 5 minuti.

Far raffreddare bene e aggiungere le fave di cacao e di Tonka polverizzate.

GUARNIZIONI

Albicocche secche

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Adagiare la pak choi sul piatto, la terra di cacao e il petto di anatra scaloppato. Guarnire con le albicocche secche piastrate leggermente e la polvere di Tandoori, nappare con il fondo d’anatra.