Estela, la cucina vegetale e giocosa di Ignacio Mattos che sta cambiando New York
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a raccontare un ristorante parlando di un mercato può sembrare un eccesso: la volontà di romanzare a ogni costo la critica di un pranzo e del lavoro di un cuoco e della sua brigata. Specialmente se il ristorante in questione è a New York, nel quartiere di Nolita, a sud di Manthattan. In realtà per Estela non è così, anzi, è quasi necessario partire dal mercato per capire che la cucina pensata da Ignacio Mattos, cuoco uruguaiano cresciuto professionalmente con Francis Mallman, Alice Waters e Judy Rodgers fra Buenos Aires e San Francisco.
Foto Tuukka Koski
Fra l’esplorazione nell’utilizzo del fuoco, elemento caratterizzante della cucina dell’Argentino Mallman, e il minimalismo vegetale proposto nei menu di Chez Panisse e Zuni Cafè di Alice e Judy, Ignacio Mattos è riuscito a formare un proprio modo di vedere gli ingredienti, rispettandone la purezza ma non per questo minimalista. Al contrario, ci fosse un aggettivo per descrivere la cucina proposta da Estela, questa sarebbe: stratificata.
La composizione di un piatto è parte cruciale nella sua riuscita: non solo a livello estetico, ma per la composizione dei sapori e ancor di più perché indica al cliente come consumarlo. Ignacio pensa i suoi piatti stratificandone letteralmente gli ingredienti. Uno dopo l’altro, i prodotti si sovrappongono, creando diversi veli in cui i sapori si sommano con l’affondare del cucchiaio o della forchetta. Impiattare verticalmente, ricoprendo letteralmente tutto di foglie, può sembrare in un primo momento una stravaganza, il risultato dice l’esatto opposto: il cibo servito da Estela non è solo buono, ma anche divertente (leggete divertente con enfasi).
Mussels escabeche on toast – foto Tuukka Koski
È così che i piatti di Mattos si legano indissolubilmente al mercato, che non è più solo il luogo in cui acquistare gli ingredienti, ma anche fonte d’ispirazione: i prodotti esposti uno affianco all’altro, le loro cromie e composizioni diventano punto di riferimento per l’inizio di una nuova pietanza. Un video, realizzato da James Casey e Luis Alvarez, pubblicato su Nowness, ne indica perfettamente il processo creativo.
Foto Tuukka Koski
4 piatti in particolare sono la colonna vertebrale del menu di Estela: la tartare, la burrata, l’indivia e gli gnocchi di ricotta. Apparentemente semplici, quasi banali, è analizzandoli che si scopre la profondità dei gusti del cuoco uruguaiano. Nonostante siano sempre sul menu, le ricette cambiano costantemente e seguono le stagioni per le loro morfologie di prodotti usati e di sapori.
Alla tartare, magra e battuta al coltello, viene aggiunta la parte grassa attraverso la nota vegetale e selvatica del topinambur fritto; a finire il piatto e aggiungere una nota acerba le bacche di sambuco sott’aceto. In questa composizione traspare il senso di Ignacio di voler proporre dei piatti che giocano su ricette tradizionali in modo innovativo e utilizzando prodotti non scontati.
La burrata, montata a stracciatella e servita con del pane grigliato, è in realtà un elogio al mondo vegetale; servita con il succo estratto da diverse foglie aromatiche, come il levistico, il sedano e tarassaco, la clorofilla verde, fresca e acida in cui è immerso l’isolotto di burrata che si beve a cucchiaiate.
Foto Tuukka Koski
Gli gnocchi di ricotta, montati con il pecorino per dare sapidità e consistenza all’impasto, sono l’elemento centrale di una composizione di verdure, solitamente crude e in cui se ne esalta la freschezza, per contrastare la nota ricca e burrosa degli gnocchi.
Foto Marcus Nilsson
Parliamo infine dell’indivia, forse il piatto più riuscito di Ignacio Mattos. In questo caso, il piatto diventa elemento ludico, su una base di pane grigliato, noci, acciughe e formaggio di fossa, vengono posate un mare di foglie, che divengono quasi un cucchiaio con cui fruire degli ingredienti del piatto; una vinaigrette di arancia ridona freschezza e acidità, completando il piatto in quella che solo all’apparenza è un’insalata.
Foto Tuukka Koski
Fattore comune a tutti e 4 i piatti presentati è la crudità, che per Ignacio è un vero e proprio metodo di cottura. Ogni singolo ingrediente viene analizzato e presentato nella sua freschezza originaria. Certo, nessuno di questi può essere definito un vero e proprio piatto principale, ma è anche questo il senso di Estela. Come tanti ristoranti oggi, anche Estela fa parte di quella famiglia in cui, non appena ci si siede a tavola, nonostante il menu sia alla carta, si tende a ordinare tutti i piatti per poi dividerli con i propri commensali. Questo senso di condivisione, importato dall’Europa, e sempre più diffuso in tutta New York è una delle caratteristiche più apprezzabili di Estela, autore a suo modo di una piccola rivoluzione già ancor prima che aprisse.
Salted cod and potato croquettes with aïoli – foto Tuukka Koski
Ignacio Mattos ha infatti cominciato questo stile di servizio e questa filosofia di cucina nel suo precedente ristorante, in cui però era solo cuoco. ISA a Brooklyn, aperto nell’autunno 2011 con il giovane imprenditore Taavo Somer, è stato forse il primo ristorante in tutta New York a puntare la bussola verso una cucina fresca, semplice ed Europea. Nella brigata di Ignacio, ai tempi, c’erano anche José Ramirez e Pam Yung di Semilla, oltre a Jeremiah Stone di Contra.
Foto Tuukka Koski
Al tempo però, Brooklyn non era ancora davvero pronta a un cambiamento tanto radicale nella geografia gastronomica cittadina, nonostante il ristorante fosse in piena Williamsburgh, su Whyte avenue, zona alla base della rinascita di Brooklyn. Così, dopo pochi mesi, Taavo Somer decise di rescindere il cotratto di Ignacio, preferendogli una soluzione diversa e più nelle corde di quel che si aspettavano i clienti del tempo.
Foto Tuukka Koski
Pazienza e lavoro hanno in realtà dato ragione a Ignacio, avere un tavolo da Estela oggi è impresa ardua, così durante la settimana che come durante il weekend, in cui viene servito un menu brunch, leggermente ridotto e con cibo ancora più semplice. Se una volta Ignacio era il giovane cuoco pieno di idee ma senza la potenza di fuoco necessaria per stabilire un proprio discorso, grazie a Estela e al suo socio Thomas Carter, wine director del ristorante, è diventato un ristoratore a tutti gli effetti, aprendo il suo secondo ristorante, Cafè Altro Paradiso, pochi mesi fa, nel West Village.
Foto Tuukka Koski
I piatti di Ignacio Mattos vivono di una semplicità che ne esalta la fragranza e la freschezza dei prodotti, per questo raccontare un mercato significa raccontare il cuoco e il suo approccio alla cucina. Crudo, verde, ludico. Freddo? Forse, ma è d’altronde il modo più delizioso di assaporare la vendetta, con il sorriso dei clienti e con tantissimi cuochi newyorkesi che ora hanno preso Estela come modello da seguire.
Autore: Tokyo Cervigni
Estela Restaurant
47 East Houston Street - New York - New York 10012
Tel. +1 212 219 7693
Mail: info@estelanyc.com
