Davide Del Duca | Spaghetti, melanzana bruciata, scampi e pistacchi
DAVIDE DEL DUCA | SPAGHETTI, MELANZANA BRUCIATA, SCAMPI E PISTACCHI
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
800 g di spaghetti “Benedetto Cavalieri”
5 melanzane di dimensioni medie
15 pomodori verdi
1,5 kg di scampi freschi
70 g di pistacchi tostati
32 foglioline di coriandolo
2 spicchi d’aglio
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
PER LE MELANZANE
Avvolgere le melanzane nella carta argentata, disporle sulla fiamma di un fornello e lasciarle bruciare fino a quando al tatto non risultano morbide.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con le mani privare la melanzana della sua buccia esterna (lasciando la polpa da parte per altri utilizzi in cucina), metterla in un frullatore e con 100 g di olio evo emulsionare fino ad ottenere una pasta omogenea di colore nero.
PER L’ACQUA DI POMODORO
Centrifugare 15 pomodori verdi, passare il liquido ottenuto in una pentola e riscaldare.
Una volta raggiunti i 70 C° togliere dal fuoco e passare il tutto con un torcione, mettere l’acqua di pomodoro in un contenitore.
PER GLI SCAMPI
Pulire bene 1,5 kg di scampi eliminando le carcasse e il carapace, tritare finemente e condire con sale, olio e pepe.
PER GLI SPAGHETTI
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte far soffriggere in una padella capiente l’aglio con poco olio evo, sfumare con l’acqua di pomodoro e lasciar ritirare fino a un terzo del suo volume iniziale.
Scolare gli spaghetti molto al dente e passarli nella padella, mantecare aggiungendo la pasta di melanzane, aggiustare di sale.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Disporre la pasta su di un piatto a mò di nido, mettere una quenelle di tartare di scampi, quattro foglioline di coriandolo e infine i pistacchi
Reporter Gourmet – La redazione
Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo