Davide Del Duca | Spaghetti, melanzana bruciata, scampi e pistacchi

DAVIDE DEL DUCA | SPAGHETTI, MELANZANA BRUCIATA, SCAMPI E PISTACCHI

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

800 g di spaghetti “Benedetto Cavalieri”

5 melanzane di dimensioni medie

15 pomodori verdi

1,5 kg di scampi freschi

70 g di pistacchi tostati

32 foglioline di coriandolo

2 spicchi d’aglio

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

PER LE MELANZANE

Avvolgere le melanzane nella carta argentata, disporle sulla fiamma di un fornello e lasciarle bruciare fino a quando al tatto non risultano morbide.

Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Con le mani privare la melanzana della sua buccia esterna (lasciando la polpa da parte per altri utilizzi in cucina), metterla in un frullatore e con 100 g di olio evo emulsionare fino ad ottenere una pasta omogenea di colore nero.

PER L’ACQUA DI POMODORO

Centrifugare 15 pomodori verdi, passare il liquido ottenuto in una pentola e riscaldare.

Una volta raggiunti i 70 C° togliere dal fuoco e passare il tutto con un torcione, mettere l’acqua di pomodoro in un contenitore.

PER GLI SCAMPI

Pulire bene 1,5 kg di scampi eliminando le carcasse e il carapace, tritare finemente e condire con sale, olio e pepe.

PER GLI SPAGHETTI

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A parte far soffriggere in una padella capiente l’aglio con poco olio evo, sfumare con l’acqua di pomodoro e lasciar ritirare fino a un terzo del suo volume iniziale.

Scolare gli spaghetti molto al dente e passarli nella padella, mantecare aggiungendo la pasta di melanzane, aggiustare di sale.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Disporre la pasta su di un piatto a mò di nido, mettere una quenelle di tartare di scampi, quattro foglioline di coriandolo e infine i pistacchi

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo