Davide Del Duca | Lumache, radice di romolaccio, fagioli del Purgatorio, foglie e grani di senape

Un omaggio all'essenza materica e primordiale del concetto di 'terra': una passione personale riassunta in un mix di elementi strettamente connessi, modulati in una forma moderna che evoca il mio legame con il territorio e con i prodotti poveri che lo caratterizzano'

DAVIDE DEL DUCA | LUMACHE, RADICE DI ROMOLACCIO, FAGIOLI DEL PURGATORIO, FOGLIE E GRANI DI SENAPE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

PER LA SENAPE

8 foglie si senape

20 g di senape gialla in grani

30 ml di acqua

PROCEDIMENTO

Mettere la senape in grani in un contenitore con i 30 ml di acqua per farla reidratare.

In una casseruola sbollentare per pochi secondi le foglie di senape in acqua bollente, freddare in acqua e ghiaccio ed asciugare con della carta assorbente.

PER IL ROMOLACCIO

8 radici di romolaccio

PROCEDIMENTO

Pulire le radici sotto acqua fredda corrente eliminando i residui di terra e la parte delle foglie, posizionarle sottovuoto e cuocerle a 75 g per 2 ore.

Freddare in abbattitore e lasciare in frigorifero.

PER I FAGIOLI

150 g di fagioli del Purgatorio

2 rami di rosmarino

Finocchietto q.b.

2 carote

2 cipolle

2 coste di sedano

Olio q.b.

Sale q.b.

1 spicchio d’aglio

Olio extravergine di oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere i fagioli in ammollo per 10 ore e sciacquarli.

Preparare un brodo vegetale con il sedano le carote, le cipolle e sbollentarci i fagioli per qualche minuto.

Raffreddarli in acqua e ghiaccio ed eliminare la parte esterna. Prendere i restanti fagioli metterli in sottovuoto con il finocchietto e il brodo e lasciarli cuocere per 15 minuti a 80C°

Toglierli dal sottovuoto asciugarli e ripassarli con l’aglio e il rosmarino, frullarli con poco brodo, passarli e posizionarli dentro uno squizer.

PER LE LUMACHE

16 lumache

2 carote

2 coste di sedano

1 cipolla

2 rami di origano

2 rami di finocchietto

1 rametto di mentuccia

1 rametto di prezzemolo

PROCEDIMENTO

Fare un brodo con le verdure e cuocerci dentro le lumache per 20 minuti, sgusciarle con l’aiuto di uno stuzzicadenti e metterle in sottovuoto.

ALTRI INGREDIENTI

Polline di Finocchio q.b.

Burro q.b.

60 g di Panco

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Friggere il Panco e salarlo, ripassare la radice e le lumache con un po' di burro, scaldare la salsa di fagioli e le foglie di senape.

Posizionare la radice al centro del piatto e adagiarci le lumache, la senape, i fagioli, il panco ed il finocchietto tra le radici.

Reporter Gourmet – La redazione

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo