Contra: il ristorante che ha cambiato il volto di Orchard street a Manhattan
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IL 9 APRILE 2003,
in una delle zone meno raccomandabili di Manhattan, in Clinton street, a pochi passi dall’Alphabet City, apriva il wd~50 di Wylie Dufresne. Michael Bloomberg era al suo secondo anno dei 12 totali come sindaco di New York, la gentrificazione che ha caratterizzato il suo lungo mandato era solo all’inizio. Il Lower East Side/East Village era ancora una zona, in cui a popolare le strade erano la musica che usciva dai locali, e i ragazzi che abitavano le case popolari del quartiere. Mai si sarebbe immaginato che l’apertura del locale di Wylie Dufresne avrebbe cambiato volto al quartiere, facendolo diventare in seguito una delle mete più in voga in tutta la città per uscire a mangiare la sera.
Esempio evidente è Orchard street, strada a pochi passi dalla Clinton street in cui il wd~50 ha chiuso da un paio di anni. In pochi anni, a partire dal 2012, si è riempita di caffè e ristoranti fra cui il Mission Cantina di Danny Bowien, già proprietario del Mission Chinese Food, e il ristorante di Russ and Daughters, una delle delicatessen più importanti e storiche di New York e non plus ultra della colazione made in Manhattan.
Con insegne luminose e facciate colorate, Orchard Street è diventata un carnevale di indirizzi in cui ristorarsi dalla mattina presto fino a tardi la sera. Eppure, quando i newyorkesi vengono a mangiare su questa strada, è per fermarsi davanti alle facciate più modeste di tutta la via: due grandi vetrate che si aprono su due ristoranti urbani e di austera formalità. L’insegna è piccola e modesta, un neon rosso che compone le lettere minuscole “contra”.
Foto Liz Clayman
Foto Liz Clayman
Contra si può tradurre letteralmente controcorrente ed è stato aperto in questa zona della città con il proposito di stare da soli anziché seguire il coro. I proprietari sono due giovanissimi, Jeremiah Stone ha da poco compiuto 30 anni mentre Fabian Von Hauske ne ha 25, non esattamente una sciocchezza in una New York sempre più gentrificata e in cui i costi degli affitti raggiungono cifre oramai brutali.
Foto Liz Clayman
Foto Liz Clayman
Conosciutisi al French Culinary Institute di New York, Jerry e Fab, lavorano in cucina da sempre, l’età non è dunque una scusa dietro alla quale nascondersi, già così giovani, il duo dietro a Contra ha già le idee chiare sul proprio stile di cucina ma soprattutto sa essere indipendente abbastanza per condurre una brigata da 10 persone e passa.
Tilefish, radici di sedano essicate, salsa di capperi e prezzemolo
Aprire un ristorante senza alcun investitore riesce a dare una consapevolezza dei propri mezzi non immaginabile fino al momento in cui si mette in pratica. Durante la ricerca del locale dove aprire Contra, Jeremiah, nato e cresciuto a Washington DC, e Fabian, di Città del Messico, hanno dovuto crearsi un nome, dal nulla a New York, dove la ristorazione è un vero e proprio business milionario, operato da gruppi importanti e stabiliti grazie a indirizzi di successo. Forse anche per questo hanno deciso di scommettere su una zona che, da quando hanno aperto il loro locale, è esplosa, svuotandosi degli spacciatori che l’avevano resa lontana dal resto della città nonostante fosse in piena Manhattan.
Cappasanta cruda, burro nocciola, radicchio tardivo
L’idea di Contra è maturata negli anni, prima dell’apertura nel 2013, i due cuochi ne avevano cominciato a discutere nel 2010. All’epoca, entrambi erano in giro per l’Europa per lavorare e continuare la loro formazione, Jeremiah a Parigi mentre Fabian a metà fra il Noma di Copenhagen e Faviken Magasinet di Magnus Nilsson, prima di passare qualche mese in Australia da Ben Shewry nel suo ristorante Attica.
Patate, noci, Cheddar affumicato, menta e salsa di acero e mirin
Il passaggio in Europa è in realtà fondamentale, perché senza questo, non esisterebbe il cibo di Contra come esiste oggi. Le ragioni sono diverse, e in primis bisogna capire che New York non ha un vero e proprio stile di cucina, quanto invece un’identità, formata da un caleidoscopio di tradizioni provenienti dal mondo intero. Si può dunque dire che se l’identità di Contra è NewYorkese, lo stile è sicuramente Europeo: che sia nell’impiattare, nel modo di costruire i sapori o di strutturare un menu.
Crema di pera arrostita, parfait di vaniglia, limone e bourbon
Gelato di cocco, Verjus, mandarino e olio d'oliva
Esempio lampante sono i dolci di Fabian, mai dolci, ma che giocano in realtà con tutti gli altri gusti allo stesso livello, che sia amarezza, acidità o sapidità. Sono gli ingredienti che ci parlano di New York e di tutte le culture che si sono insediate negli anni in tutti e 5 i Borough (i grandi quartieri) in cui è divisa la città.
Cosciotto d'agnello, rape, olive e salsa di broccoli
Pollo, broccoli e erbe
I piatti di Contra si concentrano su un prodotto protagonista, solitamente una carne o un pesce, associandolo a due o tre componenti vegetali che ne esaltano il profilo aromatico. È una cucina semplice, pensata e calibrata sulle cotture in modo da avere consistenze diverse e piacevolezza al palato. È sull’insieme del menu che si percepisce l’impatto del caleidoscopio gustativo di New York: Chinatown è a 5 minuti a piedi, Little Italy poco più in la, le influenze latine di Brooklyn, quelle coreane del Queens. Da Contra si ritrovano tutti e 5 i distretti nei 6 piatti che compongono il menu degustazione e tutta l’accortezza dell’ospitalità europea nel servizio.
Merluzzo, aglio verde, zabaione di sedano
Scegliere Orchard street, per cominciare a impiantare il proprio nome nella scena metropolitana si è rivelata scelta intelligente. Dopo un anno dall’apertura di Contra, il ristorante di fianco ha chiuso. L’occasione è stata perfetta per Jerry e Fab per proporre un nuovo progetto e investire ancora di più su Orchard Street, aprendo un locale dal taglio europeo.
Wildair è un wine bar che propone cibo pensato per essere condiviso mentre si beve. La lista dei vini è curata da Jorge Riera, all’inizio il director of wine di Contra, ma che ha preso a cuore il progetto sempre di più, diventando di fatto anche lui protagonista dietro al successo di Wildair, il wine bar che nell’ultimo anno ha sicuramente riscontrato più successo nell’isola di Manhattan, tanto da valergli la nomination come miglior nuovo ristorante ai prossimi James Beard Awards, i premi della ristorazione più prestigiosi in America.
Sarebbe un errore considerare la giovane età di Jeremiah e Fabian un limite, il fulminante successo ottenuto da Contra prima e Wildair poi sembra essere solo l’ouverture di un’opera più grande. Orchard street non è più quel che era e il merito passa anche dalla nascita di due locali dall’identità newyorkese ma che sono sintesi di una realtà esistente in Europa e che sta cambiando radicalmente la ristorazione a New York, dove il cibo non è più solo business e grandi numeri, ma anche progetti di riqualificazione di interi quartieri.
Autore: Tokyo Cervigni
Contra Restaurant
138 Orchard St, New York, NY
Tel. +1 (212) 466 4633
Mail: info@contranyc.com
