Antonio Guida | Cavolfiore con salsa di latte di mandorla, yuzu e ricci di mare
ANTONIO GUIDA | CAVOLFIORE CON SALSA DI LATTE DI MANDORLA, YUZU E RICCI DI MARE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER IL LATTE DI MANDORLA
300 ml di acqua
100 g di mandorle tagliate a bastoncino
PROCEDIMENTO
Frullare le mandorle con l’acqua nell’hotmix a 95C° per 10 minuti, filtrare e aggiustare di sale.
PER LA CREMA DI CAVOLFIORE
250 g di cavolfiore
100 ml di latte
PROCEDIMENTO
Stracuocere il cavolfiore nel latte e frullarlo fino a ottenere una crema liscia.
ALTRI INGREDIENTI
250 g di cozze
150 g di arselle
200 g di gamberetti
200 g di lumachine di mare
1 cavolfiore (circa 1 kg)
Succo di yuzu q.b.
Acqua di cozze e vongole filtrata
100 g di burro della Normandia
Mandorle a filetti
Alghe nori
1 lt. di latte
100 ml di panna
Olio di semi q.b.
PROCEDIMENTO
Preparare una salsa unendo 200 ml di latte di mandorle e 100 g di purea di cavolfiore e mettere da parte.
Scaldare i frutti di mare (precedentemente aperti per ricavarne la loro acqua filtrata) con il burro della Normandia montato con acqua e succo di yuzu.
Pulire il cavolfiore e dividerlo in porzioni come da foto, cuocere in un liquido composto da 1 lt di latte, 100 g di panna liquida e sale per circa 7 minuti (il cavolfiore dev’essere fondente).
Una volta raffreddato friggere con olio di semi a 180C° fino a doratura. Bagnare con l’acqua delle cozze e delle vongole per insaporire e cospargere con il burro allo yuzu utilizzato precedentemente per scaldare i frutti di mare.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere la salsa di mandorle nella fondina, adagiare il cavolfiore e aggiungere i frutti di mare scolati dal burro, con le cozze tagliate a falde, le lumachine e i gamberetti. Inserire nel cavolfiore 3 pezzetti di filetti di mandorle e qualche goccia di succo di yuzu. Finire il piatto con una julienne di alga nori precedentemente tostata.
Reporter Gourmet – La redazione
Le fotografie sono di Cristian Parravicini