Anthony genovese | Ziti con pesce di scoglio e carciofi

ANTHONY GENOVESE | ZITI CON PESCE DI SCOGLIO E CARCIOFI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 kg di pesce di scoglio

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carciofo

2 spicchi di aglio

4 gambi di prezzemolo

Olio extravergine di oliva

1 uovo

320 g di pasta formato ziti

PROCEDIMENTO

Sfilettare i pescetti di scoglio e tenere da parte i filetti.

PER IL FUMETTO

Mettere le lische in una pentola alta con olio e farle tostare a fuoco alto per 20minuti. Aggiungere una cipolla, una costa di sedano, 2 spicchi di aglio, dei gambi di prezzemolo.

Far bollire lentamente per 20minuti. Filtrare.

PER IL CARCIOFO

Pulire un carciofo e farlo cuocere sottovuoto con olio, buccia di limone e timo per 25minuti a 85°.

Raffreddarlo e recuperare i petali che faremo croccare in padella con un filo d’olio.

PER LA MAIONESE DI PESCE

Emulsionare 1 bianco d’uovo con olio e un po’ di fumetto di pesce.

FILETTI DI PESCE

Immergere i filetti di pesce nel fumetto caldo e portarli lentamente a cottura (il tempo varierà in base alla grandezza dei filetti).

PER LA PASTA

Cuocere gli ziti al dente e mantecarli nel fumetto di pesce con una noce di burro e succo di limone.

Servire con finocchietto fresco e foglie di carote.

Reporter Gourmet – La redazione