Andrea Berton | Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone
ANDREA BERTON | CANESTRELLI CON CREMA DI LIQUIRIZIA, CORALLO, GERMOGLI DI LIQUIRIZIA E LIMONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
40 canestrelli
PER LA POLVERE DI CORALLO
100 g di corallo di astice
PER LA MAIONESE ALLA LIQUIRIZIA
50 ml di fumetto ridotto
200 ml di olio extra vergine di oliva
8 g di liquirizia
PER LA DECORAZIONE
Germogli di liquirizia
Germogli di coriandolo
Limone
PROCEDIMENTO
PER LA POLVERE DI CORALLO
Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.
Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.
PER LA MAIONESE ALLA LIQUIRIZIA
Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.
PER I CANESTRELLI
Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.
Reporter Gourmet – La redazione