Andrea Berton | Canestrelli con crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone

ANDREA BERTON | CANESTRELLI CON CREMA DI LIQUIRIZIA, CORALLO, GERMOGLI DI LIQUIRIZIA E LIMONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

40 canestrelli

PER LA POLVERE DI CORALLO

100 g di corallo di astice

PER LA MAIONESE ALLA LIQUIRIZIA

50 ml di fumetto ridotto

200 ml di olio extra vergine di oliva

8 g di liquirizia

PER LA DECORAZIONE

Germogli di liquirizia

Germogli di coriandolo

Limone

PROCEDIMENTO

PER LA POLVERE DI CORALLO

Chiudere il corallo sottovuoto e farlo cuocere a 100°C per 5 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.

Aprire il sacchetto sottovuoto e terminare di seccare in forno per 2 ore a 60°C.

Tritare al coltello finemente e riporre in un contenitore.

PER LA MAIONESE ALLA LIQUIRIZIA

Sciogliere la liquirizia nel fumetto ed emulsionare a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di una maionese. Riporre in un sac à poche e conservare a + 4°C.

PER I CANESTRELLI

Pulire e lavare bene i canestrelli dalla sabbia, asciugarli su un foglio di carta assorbente e scottarli in padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Con il sac à poche di maionese alla liquirizia formare 10 piccoli spuntoni sul piatto, aggiungere la polvere di corallo, i germogli di liquirizia e coriandolo, terminare l’impiattamento con i canestrelli caldi.

Reporter Gourmet – La redazione