Meglio gli alimenti surgelati o freschi? Lo studio che decreta a sorpresa cosa conviene alla salute e alla tasche

Il costo della vita aumenta, quasi incontrollato, e milioni di italiani devono fare rinunce che consentano di arrivare alla fine del mese. Ormai lo fanno quotidianamente, tagliando tantissime spese. Tra queste gli acquisti alimentari. Il carrello, che un tempo si spingeva stracarico tra le corsie di un supermercato, è stato in gran parte sostituito dai cestini, e anche il contenuto è cambiato. Tanti, pur di non rinunciare alla qualità, accettano di ridurre infatti le quantità di una data merce. I prodotti freschi, frutta e verdura in primis, ancora reggono, restando la scelta preferita di migliaia di famiglie che snobbano i più economici prodotti surgelati o in scatola, tecnicamente classificati come “cibi trasformati”. La fiducia in questi prodotti è ancora minima, vi è la convinzione che i freschi siano più sani - in quanto privi di conservanti - e persino più nutrienti. E’ realmente così?

Frutta e verdura dopo 48 ore dalla raccolta perdono il 50% delle sostanze nutritive

Dalla raccolta sul campo frutta e verdura iniziano a perdere sostanze nutritive. In alcuni casi, dopo appena 48 ore, la perdita può aggirarsi attorno al 50 per cento. La vitamina C contenuta nei piselli, ad esempio, come anche quella di broccoli e nei fagioli, tende a scomparire per via di un processo chimico chiamato fotoossidazione, che provoca la scomposizione dei nutrienti. A questa va aggiunta l’azione dei microorganismi presenti nel suolo, nell’aria e nell’acqua che in assenza d’altro cercheranno nutrienti sottraendoli al prodotto stesso. Questi processi, tuttavia, possono essere interrotti con il surgelamento. La catena del freddo consente di conservare gli alimenti prevenendo il deterioramento e la riduzione della quantità di sostanze nutritive. La qualità del prodotto viene garantita grazie al calore. Prima di esser confezionati e poi surgelati gli alimenti vengono infatti esposti - per pochi minuti - a temperature comprese tra i 120 e i 140 gradi. Il processo è rapido, così da lasciare inalterate le caratteristiche nutritive e organolettiche, assicurando però l’eliminazione dei microrganismi indesiderati. Il congelamento finale rimuove il calore dal cibo. Abbassando rapidamente la temperatura di un alimento, portandolo fino a circa 20 gradi sotto lo zero, si rallentano le reazioni chimiche prevenendo la perdita di importanti nutrienti. E’ chiaro che la scottatura di un alimento comporta una perdita di nutrienti ma, evidenziano gli esperti, l’entità di questa perdita è limitata.

Meglio i freschi o i surgelati? Il caso dei mirtilli e delle pesche

Un team di scienziati ha analizzato il contenuto vitaminico dei mirtilli congelati, asserendo che lo stesso è paragonabile - e talvolta anche superiore - a quello dei mirtilli freschi. La stessa cosa avviene per le pesche. Quelle in scatola, benché subiscano la perdita di alcuni nutrienti durante il processo di inscatolamento, godono di una qualità eccellente anche per i tre mesi successivi al confezionamento. Ancora meglio piselli, mais e broccoli surgelati in scatola, che conservano molte delle sostanze nutritive anche dopo un anno dalla conservazione. Lo stesso vale per altri composti presenti negli alimenti. I polifenoli - composti naturali presenti nella maggior parte della frutta e della verdura, alcuni dei quali sono stati collegati a una migliore salute del cuore - possono essere conservati più a lungo attraverso il congelamento. In definitiva, sebbene possano esserci alcune differenze nei nutrienti disponibili nei prodotti freschi rispetto a quelli surgelati o in scatola, nessun tipo di alimento è significativamente migliore dell’altro.

Ma ci sono delle eccezioni

Le eccezioni includono il licopene nei pomodori, il composto che conferisce ai pomodori il loro colore rosso, che in realtà è più alto nei pomodori in scatola rispetto ai pomodori freschi. Ci sono diverse ragioni per questo, come le alte temperature utilizzate durante l’inscatolamento che aiutano a rilasciare più licopene. E poiché il licopene è collegato a un minor rischio di malattie cardiovascolari, si potrebbe prendere in considerazione l’acquisto di pomodori in scatola. Frutta e verdura congelate e in scatola sono un ottimo modo per ottenere i benefici nutrizionali dei prodotti freschi senza spendere una fortuna. E nel bel mezzo delle attuali carenze alimentari, possono essere un’opzione più accessibile e più duratura.

Fonte:
The Conversation