Sarde in Saor, la gustosa e semplice ricetta della tradizione veneziana

Oggi prepariamo il piatto rituale dei veneziani, piatto che ha una sua storia ben definita e che risale alla tradizione marinara della Serenissima di Venezia.

Le sarde in saor sono un semplice piatto di pesce ma cosi tanto radicato nella cultura e nella vita dei venziani, tanto da essere il Veneto stesso.

Prima di tutto va spiegato che Saor in dialetto veneto vuol dire sapore. Sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredineti combinati in maniera esemplare con le proporzioni 2 a 1, ovvero 2 chili di cipolle per ogni chilo di sarde.

Le sarde, pesce azzurro povero, fritte in abbondante olio bollente e le cipolle, prima stufate e poi passate nell’olio e sfumate con l’aceto, a creare un composto che oltre ad insaporire, conserva la pietanza.

Sul piatto ci sono poi delle raffinate varianti, quali l’aggiunta di uvetta e di pinoli o la sostituzione dell’aceto con il vino bianco per rendere il piatto meno aggressivo. Pochi e semplici ingredienti per gustare un piatto da marinai ma degno di un re, servito freddo e accompagnato da fettine di polenta bianca.

Ingredienti (per 4 persone)

700gr di sarde freschissime

1,4 kg di cipolla

Farina 00 qb

Olio semi girasole qb

Olio extra vergine di oliva qb

Sale e pepe

1 cucchiaio di zucchero

Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco

2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa)

1 cucchiaio di pinoli (facoltativi)

Preparazione

Eliminate la testa e l’intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda. Asciugatele e infarinatele per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso. A questo punto, siete pronti per friggerle in olio di semi di girasole, che deve essere bollente. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale. Preparate, poi, le cipolle: tagliatele a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, zucchero e aceto e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro saor. Ora prendete una terrina e alternate a strati le sarde e il saor con l’uvetta – prima ammollata in acqua tiepida – e i pinoli. Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un giorno. E ricordate di servirle fredde!