Mousse passione, regina del cioccolato: la videoricetta di Frau Knam

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco e fava Tonka:

• 250 g cioccolato bianco
• 2 n. fava Tonka
• 100 g tuorli
• 250 g panna semimontata
• 11 g colla di pesce

Per il gelèe ai mirtilli:

 250 g purea di mirtilli

• 25 g zucchero semolato
• 7,5 g colla di pesce

Per la mousse Afrika:

• 200 g cioccolato fondente
• 400 g panna fresca semi montata

Per la marquise:

• 100 g tuorli
• 100 g zucchero a velo
• 225 g albumi
• 200 g zucchero a velo
• 90 g cacao amaro
• 30 g fecola di patate
• zucchero semolato per spolverizzare

Per il pan di spagna:

• 3 uova
• 2 tuorli
• 150 g zucchero semolato
• 3 g miele Millefiori
• 1 bacca di vaniglia Tahiti
• 100 g farina 00
• 50 g fecola

Iniziate preparando le due basi: marquise e pan di Spagna

Per la marquise: con una frusta sbattete i tuorli con 100 g di zucchero a velo e, in una ciotola a parte, montate a neve ferma gli albumi assieme ai restanti 200 g di zucchero a velo. Unite i due composti; setacciate la fecola ed il cacao ed aggiungeteli al composto mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare i bianchi. Su una placca foderata di carta da forno, versate la marquise ad uno spessore di 5 mm circa.

Infornate per 10-12 minuti a 200°C; trascorso questo tempo togliete la marquise dal forno e spolverate immediatamente la superficie con zucchero semolato.

Per il pan di spagna: prendete la bacca di vaniglia Tahiti e, aiutandovi con un coltello, incidete longitudinalmente la bacca di vaniglia per estrarne la polpa.

Prendete una ciotola capiente, versatevi all’interno le uova ed unitevi la polpa della vaniglia, aggiungete lo zucchero semolato e montate il tutto per 10 minuti circa.

Aggiungete la fecola di patate e la farina 00 stacciate alla massa montata, amalgamate il tutto aiutandovi con un leccapentole fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Accendete il forno e portatelo ad una temperatura pari a 175°C circa.

Riprendete la vostra massa e versatela in una tortiera imburrata ed infarinata, infornate a 175°C e cuocete per 20 minuti circa.

Preparate la gelèe ai mirtilli. Ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda e, dopo averla strizzata, scioglietela nella purea di mirtilli leggermente riscaldata. Aggiungete lo zucchero semolato e mescolate delicatamente affinché tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati. Versate il composto ottenuto nello stampo e mettetelo in freezer per almeno due ore.

Nel frattempo occupatevi della mousse al cioccolato fondente. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria senza superare una temperatura di 45°C. Aggiungete la panna semimontata e in seguito montate delicatamente  la mousse aiutandovi con una frusta. Inserite la mousse al cioccolato nella sac à poche.

Trascorso il tempo di risposo della gelèe ai mirtilli, tirate fuori lo stampo e inserite uno strato di mousse al cioccolato fondente. Chiudete l’inserto con uno disco di marquise. Ponete lo stampo nuovamente in freezer fino a quando l’inserto non si sarà del tutto solidificato.

A questo punto preparate la mousse al cioccolato bianco e fava Tonka. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco facendo attenzione che la temperatura non superi i 40°. Per quest’operazione vi consiglio di aiutarvi con un termometro alimentare.

Contemporaneamente, semi montate la panna fresca aiutandovi con la planetaria dotata di frusta oppure con le fruste elettriche. Unite in un’unica ciotola il cioccolato bianco fuso ed i tuorli, amalgamate con una frusta. In due step distinti aggiungete la panna semi montata al composto di cioccolato e tuorli e procedete completando la montatura aiutandovi con una frusta. Abbiate cura di incorporare tutta la panna prima di aggiungere la restante.

Completate la mousse grattugiando due fave Tonka. Inserite la mousse al cioccolato nella sac à poche.

Inizate ora con l’assemblaggio della torta.

Inserite la mousse al cioccolato bianco e fava Tonka fino a metà dello stampo “Passione” di Silikomart. Successivamente, ponete all’interno l’inserto ben congelato ed esercitate su di esso una leggera pressione. Chiudete il tutto con altra mousse al cioccolato bianco e fava Tonka e un disco di pan di spagna. Ponete lo stampo nel freezer fino a quando la torta risulterà ben congelata.

Ultimo step, la decorazione! Tirate fuori dallo stampo la vostra torta e spruzzatela o glassatela.