Millefoglie alle fragole, la ricetta di Frau Knam per un risultato eccezionale

Ingredienti per la pastella:

• 350 g farina 0
• 15 g sale
• 20 ml vino bianco
• 180 ml latte

Per il panetto:

• 500 g burro
• 150 g farina 00

Per la crema chantilly all’italiana:

• 200 g panna montata
• 200 g crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

• 250 ml latte
• 75 g zucchero
• 15 g amido di mais
• 5 g amido di riso
• 75 g tuorli
• ½ bacca di vaniglia

Per la decorazione:

• 500 g fragole fresche
• Qb zucchero a velo

Come procedere

Iniziate creando la pastella per la pasta sfoglia. Con la farina create una fontana con al centro un buco. Inseritevi all’interno il sale, il vino e il latte. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto unico ed elastico. Create una palla ed incidete una croce con un coltellino. Aprite i quattro angoli e formate un rettangolo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente. Mettetelo in frigorifero per 2 ore circa.

Impastate il burro con la farina e formate poi un panetto rettangolare. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno mezz’ora. 

Spolverizzate la superficie con un po’ di farina e stendete la pasta (altezza 1 cm) solamente in lunghezza e non in larghezza. Giratela poi a 90° in modo da avere la parte lunga davanti a voi. A questo punto realizzate la piega semplice: portate un’estremità al centro e l’altra sopra di essa in modo da vedere le tre pieghe. Stendete nuovamente il panetto dal verso opposto rispetto al precedente. Girate la pasta a 90° in modo da avere la parte lunga davanti a voi e procedete con la piega doppia: portate le due estremità al centro e chiudetele a libro in modo da ottenere quattro fogli. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e lasciatela a riposo per almeno 3 ore. Dopo averla fatta riposare, replicate la piega semplice e successivamente una piega doppia. Lasciate a riposo per tutta la notte.

Stendete la sfoglia ad uno spessore di 2 mm e ricavate tre dischi del diametro di 18 cm. Bucherellate la superficie dei dischi con i rebbi di una forchetta e cuocete in forno a 180°C per i primi 12 minuti. Trascorsi i primi 12 minuti, sformate i dischi, capovolgeteli e cospargete con zucchero a velo. Ricollocate nel forno alla temperatura di 220 °C e cuocete per 20/25 minuti fino a doratura.

La preparazione della crema pasticcera

In un pentolino versate il latte e fatelo riscaldare a fuoco medio. In una ciotola mescolate la maizena, la farina di riso e lo zucchero semolato; aggiungetevi i tuorli e, aiutandovi con una frusta, amalgamate il tutto. Quando il latte giunge a bollore, prelevatene un terzo, versatelo nel composto per stemperarlo. Aggiungete il composto al restante latte e mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Quando il tutto sarà denso e cremoso, versate la crema pasticciera in una ciotola e lasciate che si raffreddi.

Per fare la crema chantilly all’italiana unite delicatamente la panna montata alla crema pasticcera.

Iniziate ora ad assemblare la vostra millefoglie. Aiutandovi con una sac à poche, disponete a corona lungo la circonferenza di un disco di pasta sfoglia degli spunzoni di crema chantilly. Al centro, invece, disponete la crema pasticcera e le fragole.

Posizionate il secondo disco di pasta sfoglia, esercitate una leggera pressione e ripetete lo stesso procedimento di farcitura.

Terminate con l’ultimo disco di pasta sfoglia. Spolverizzate la superficie con zucchero a velo.