La seconda vita del pane, guai a farne uno scarto
Da chef Teutonico ricettario del pane raffermo. Diventa persino albero di Natale
Pane raffermo guai a considerarlo uno scarto. Quando capita di non consumare tutto il pane che è destinato, per sua stessa natura, a perdere la sua umidità e quindi a diventare secco cosa farne? Nessun problema, quel pane non più morbido non è uno scarto, ma è 'l'inizio di una varietà di preparazioni più o meno articolate che non sfigurano minimamente con tagli di carne e pesce pregiati sulle nostre tavole', spiega chef Sergio Maria Teutonico che firma un libro che gioca con l'ironia del titolo - 'Mi sono mangiato l'albero di Natale. Piccolo ricettario del pane raffermo' (tempesta editore)- per trattare il tema dello spreco alimentare, che condanna senza appello, proponendo una collezione di ricette per fare il pane e utilizzarlo nella sua seconda vita, da pane raffermo.
Il pane e le sue ricette
L'ispirazione per questo progetto arriva con la richiesta di realizzare un albero di Natale commestibile che la fantasia dello chef Teutonico traduce in una creazione fatta con diversi tipi di pane in modo da consentire, al termine dell'esposizione, di poterla mangiare, senza sprecare nulla di quello che è stato prodotto. Nasce così una pubblicazione che mette al centro il pane e le sue ricette, anche nelle diverse declinazioni regionali, con la volontà di mettere in evidenza che si può pensare che 'il pane sia solamente un miscuglio di farina, acqua, sale e lievito, che non è del tutto sbagliato, ma è sicuramente limitativo'.
Prende così vita un ventaglio di una trentina di ricette dall'antipasto al dolce: c'è spazio per verdure ripiene, zuppe, frittate e polpette che richiamano i piatti della tradizione contadina in cui la parsimonia era un valore, oltre che una necessità. La scelta dell'autore è di non indicare le dosi, per consentire a ciascuno personali divagazioni, e di usare un linguaggio semplice per poterlo raccontare anche ai più piccoli, 'facendo sì che non diano mai per scontata l'abbondanza consueta sulle nostre tavole'. Qualche esempio di ricetta?
Gli GNOCCHI DI PANE E SPECK
Gli ingredienti sono quasi tutti a portata di mano: burro, farina (o maizena), grana padano grattugiato, pane raffermo, sale, salvia, speck e uovo. Ammorbidite il pane nel latte, strizzatelo e riducetelo in purea. Aggiungete l'uovo e lo speck tritato al coltello, regolate di sale e di noce moscata. Impastate per bene e regolate la consistenza con della farina (o anche maizena) e con il pane grattugiato. Formate ora dei cilindri dello spessore di un dito pollice e ricavate degli gnocchi che devono essere passati nella farina per non farli attaccare. Ultimo passaggio: cuocete in abbondante acqua salata e condite con burro, salvia e formaggio grattugiato.
Un'altra ricetta è quella delle FRITTELLINE DI MELANZANA.
Ingredienti: aglio, maggiorana, melanzana, olio extravergine di oliva, pane raffermo, provola piccante, scorza d'arancia grattata e uovo. Saltate in padella le melanzane a pezzi grossolani. Una volta cotta e tolta dal fuoco, unitevi il pane raffermo sbriciolato con lei mani. Aggiungete la scorza d'arancia grattata e l'aglio tritato. Mescolate per bene e aggiungete il provolone e la maggiorana tritati insieme. Infine aggiungete l'uovo per regolare la consistenza. Formate delle polpettine aiutandovi con un cucchiaio e friggete in abbondante olio.
Semplice anche la PANZANELLA. In questo caso servono basilico, cetrioli, cipolla, olio extravergine d'oliva, pane raffermo, pepe, pomodori maturi e sale. Ammorbidite il pane in acqua, strizzatelo e sbriciolatelo in una ciotola. Tritate la cipolla e il basilico. Tagliate a tocchetti i pomodori e i cetrioli sbucciati. Unite tutte del verdure al pane e condite con olio, aceto, pepe e sale. Lasciate insaporire per qualche ora prima di servire.
Le FRITTELLE DI PANE. Ingredienti: burro, confettura a vostro gusto, farina, latte intero, olio extravergine di oliva, pane raffermo, sale, uova, zucchero. Tagliate il pane a fettine, tutte della stessa dimensione. Spalmate su un lato la confettura e accoppiate come per fare un panino. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e un pizzico di sale. Passate il pane nella farina e poi nel composto di uova e zucchero. Friggete in abbondante olio bollente.
Fonte Ansa