Filetto di manzo su crema di patate, nocciole e cialda di pane

Con questa ricetta sperimentiamo la cottura a bassa temperatura. Questo tipo di cottura permette di mantenere i liquidi all’interno della carne e, di conseguenza, di non avere il calo/peso che ormai siamo abituati a osservare mettendo la bistecca sulla griglia. Se poi riuscissimo a mettere la carne sottovuoto, tanto di guadagnato perchè in questo modo i gusti all’interno del sacchetto, in assenza di aria,  si accentuano in maniera sublime.

Ancora meglio se si avesse a disposizione un “roner”, un apparecchio che scalda i liquidi dove cuocere la nostra carne e che mantiene costante la temperatura. In mancanza di un roner mettiamo una pentola piena d' acqua nel forno, con la carne chiusa in un sacchetto ermetico. Impostiamo il forno a 100 gradi e aumentando il tempo di cottura del 50%. Ad esempio: invece di 2 ore lo cuociamo per 3 ore.

Ingredienti per 4 persone:

1 filetto di manzo del peso di circa 1,5 kg

6 patate bianche

50 gr. di nocciole sgusciate

1 pagnotta di pane

2 bicchieri di latte

5 cucchiai di miele di castagno

200 ml di salsa di soya

sale, olio e burro q.b.

Preparazione

Fare marinare in frigorifero il filetto intero in un composto di soya e olio extravergine dalla sera prima.

Mettete a bollire le patate in acqua fredda leggermente salate.

Togliete il filetto di manzo dalla marinatura e, dopo averlo asciugato, mettetelo in un sacchetto sottovuoto con un filo d’olio e cuocete per 2 ore e mezza a 62 gradi.

Tagliate a coltello le nocciole e tostatele leggermente in padella.

Una volta cotte le patate, frullatele con un po’ di acqua di cottura, un bicchiere di latte, una noce di burro e un po’ di sale, ottenendo una crema vellutata che terrete al caldo.

Tagliate 2 fettine di pane molto sottili. Mettetele su della carta forno con un filo d’olio e premetele sotto un peso (un’altra teglia ad esempio). Infornate le fettine per 10 minuti a 150 gradi ottenendo delle cialde croccanti

Tagliate il filetto in due cubotti di dimensioni diverse.

In una padella bollente e leggermente unta, rosolate i pezzi di filetto per un minuto per lato, dopodiché aggiungere nella padella il miele e le nocciole.

Spegnete e lasciate riposare un minuto in foglio di alluminio.

Presentazione

Utilizzate un piatto largo e piano sul fondo, versate un cucchiaio di crema di patate, adagiate i due cubotti di filetto di manzo e inserire verticalmente la cialda di pane.