Zafferano, l'oro rosso amato fin dall'antichità: la biotecnologia nel suo futuro?

Ancora oggi lo zafferano è tra le spezie più ricercate. Conosciuto sin dall’antichità, al centro dei traffici commerciali, in particolare del Mediterraneo, la polvere rossastra, che si ricava dagli stimmi essicati del Crocus sativus, è sempre più richiesta non solo in cucina ma anche per le sue tante proprietà. In Persia e nel Medio Oriente, ricorda la  Fondazione Campagna Amica di  Coldiretti, lo zafferano era usato come droga, deodorante, lenitivo delle ferite, afrodisiaco, sedativo, espettorante, con Egizi e Romani che, a loro volta, lo utilizzavano per curare asma, depressione e malattie del fegato, mentre nel Medio Evo servì da medicina durante le pestilenze. Lo zafferano era anche molto ricercato come ingrediente di “tinture, oli e profumi”.

Tra le tante proprietà la Fondazione Campagna Amica ricorda il ricco contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, lipidi, importanti nel “controllo della pressione arteriosa”, sali minerali, preziosi ricostituenti, flavonoidi, “alleati nella lotta contro la formazione dei radicali liberi e del cancro”. In cucina un pizzico di zafferano aggiunto al latte caldo aiuta a “sconfiggere la tosse grassa o secca” e, allo yogurth, a “regolare l’intestino”, mentre diluito in una tazza di brodo vegetale stimola la digestione. In cucina lo zafferano è anche impiegato come ingrediente di antipasti, riso – il famoso risotto alla milanese ne è un esempio – crostacei, carni in umido, salse delicate, dolci. Lo zafferano, infine, favorisce il sonno grazie “al suo effetto antidepressivo e tonificante sul sistema nervoso”.

Dietro ogni grammo dell’oro rosso, come viene chiamato, c’e una grande lavorazione, tutta artigianale: “I fiori vengono raccolti a mano uno per uno e sempre manualmente vengono staccati i tre stimmi interni alla corolla, subito dopo seccati in un forno o in un braciere al fine di sterilizzarli” spiega la Fondazione Campagna Amica, che ricorda anche come lo zafferano sia molto apprezzato proprio perché coltivato senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e sostanze chimiche. Per produrre 1 kg di zafferano, ricorda, dal canto suo,  Zafferano Farnesiano dei Monti Cimini, azienda di Caprarola, nell’antico territorio della Tuscia, servono “più di 200 mila fiori e circa 600 ore di lavoro”, tanto che è proprio per questo che “la preziosa spezia è posizionata ai primi posti della classifica del prezzo per chilogrammo di prodotto”.  ENEA, l’agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, stima, ad esempio, che per produrre una sola bustina di zafferano occorranno “più di 20 fiori dai quali si ricavano 60 pistilli”, quindi, per 1 kg, “150 mila fiori e 500 ore di lavoro”.

Alto anche il prezzo di vendita: fino a 30 mila euro al kg, ricorda ENEA e dai 20 ai 35 euro al grammo, così, Zafferano Farnesiano dei Monti Cimini, per il prodotto puro sul mercato, con alcuni supermercati che impongono un prezzo di vendita che oscilla fra i 7 e gli 8 euro al grammo. Proprio a causa degli alti costi molti negozi e supermercati nascondono le bustine di zafferano salvo estrarle su richiesta dei clienti. Lo zafferano, infatti, va letteralmente a ruba!

Non solo, lo zafferano è anche tra le merci più contraffatte: “Per sostituire lo zafferano” così una pubblicazione sullo zafferano di Olidea “si usa spesso il cartamo, chiamato anche zafferano falso, la calendula o la polvere di curcuma, detta anche zafferano delle Indie, che non hanno le stesse proprietà né lo stesso aroma […] Nei casi peggiori di contraffazione si ricorre alla canapa, ai peli delle canne, ai filamenti di gelatina”. Per capire se lo zafferano acquistato è puro, Zafferano Farnesiano dei Monti Cimini suggerisce la prova dell’alcool: “Prendete due bicchierini di alcool puro, in uno mettete 0.1 g di zafferano puro e nell’altro la stessa quantità di prodotto acquistato al supermercato. La polvere adulterata colora immediatamente mentre il prodotto puro impiegherà molto più tempo”.      

Allo zafferano guarda ora la scienza. Olivia Costantina Demurtas è una ricercatrice del  Laboratorio Biotecnologie di ENEA, con altri autrice del brevetto  Geni e Metodi per la Produzione e Compartimentazione Biotecnologica di Apocarotenoidi ad Elevato Valore Aggiunto, che le è a valso, a giugno, il premio Hausmann & Co e Patek Philippe “dedicato a chi ha talento” con la cerimonia svoltasi nei giardini di Palazzo Venezia, a Roma, alla presenza, fra gli altri, di Federico Testa, presidente ENEA, nonché di rappresentanti del mondo scientifico, istituzionale e dell’imprenditoria. Dietro il brevetto, con uno  studio pubblicato su Plant Phisiology, l’idea di un metodo biotecnologico, spiega ENEA, per “produrre in grandi quantità, a basso costo e con alti livelli di purezza le molecole di colore giallo-rosso dei fiori di zafferano, le cosiddette crocine, utilizzate storicamente come coloranti in pittura e ingredienti alimentari, ma che vantano anche proprietà antiossidanti e funzioni protettive nei confronti di malattie degenerative della retina e di alcune forme tumorali”. La soluzione per produrre lo zafferano tra le spezie più care al mondo potrà, così, un giorno venire dalla biotecnologia.

Le ragioni sono diverse: “Questa invenzione appare come l’unica via per produrre crocine in grandi quantità, in considerazione dell’impossibilità di ottenerle tramite sintesi chimica e della stagionalità della pianta che fiorisce solo una volta l’anno” spiega Olivia Costantina Demurtas. “Inoltre, il metodo che abbiamo messo a punto consente di ottenere pigmenti a costi fino a 100 volte inferiori rispetto a quelli di origine naturale e con livelli di purezza tali da consentirne l’utilizzo anche in biomedicina”.

Esigenze, quindi, di costi e approvvigionamento: “La coltivazione dello zafferano” commenta ENEA “è limitata a terreni ad altitudini superiori ai 300 m. e ogni pianta produce al massimo 3 fiori, ognuno dei quali porta al massimo 3 stigmi; inoltre tutte le operazioni di raccolta e processamento devono essere svolte manualmente. E non è tutto: lo zafferano, infatti, è una pianta sterile, aspetto che ne aumenta le difficoltà di miglioramento genetico e delle sue caratteristiche produttive. A causa della ridotta produzione e disponibilità e all’alto costo della manodopera, il cosiddetto oro rosso rappresenta una delle spezie più costose al mondo”.

Il sistema brevettato da ENEA ha consentito, inoltre, di individuare “metodi innovativi di ingegneria genetica” per la produzione di crocine in batteri, lieviti e piante diverse dallo zafferano.

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Laboratorio Biotecnologie – ENEA  Scheda

Geni e Metodi per la Produzione e Compartimentazione Biotecnologica di Apocarotenoidi ad Elevato Valore Aggiunto  Brevetto ENEA

Candidate enzymes for saffron crocin biosynthesis are localized in multiple cellular compartments  Articolo