Surgelati a casa e al ristorante: quel che c’è da sapere

Nel mondo del food continuano a non conoscere crisi i surgelati nonostante il quadro generale di stagnazione economica o che il loro consumo, che nel 2017 era del 2,1%, abbia subito nel 2018 una flessione dello 0,3%, passando da 841.500 a 838.580 tonnellate, con un consumo pro capite a sua volta passato dai 13,9 kg del 2017 ai 13,8 kg del 2018, anno in cui il valore di mercato di questi prodotti è stato stimato tra i 4,3 e i 4,6 miliardi di euro. È quanto emerge dal rapporto 2018 dell’ Istituto Italiano Alimenti Surgelati sui consumi di prodotti surgelati in Italia.

Boom di surgelati nella ristorazione

Se il canale retail (consumi delle famiglie) ha visto un calo dell’1,5%, non così quello catering (consumi fuori casa), che ha assistito, invece, a un incremento dell’1,6%: “I prodotti surgelati conquistano le cucine degli chef e volano nei consumi fuori casa” sintetizza l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, parlando di prodotti considerati dal settore healthy, cioè, nutrienti, sicuri, buoni e di alta qualità e easy, cioè, pratici, veloci da preparare e sempre disponibili: “I surgelati” si legge nel rapporto “stanno sempre più diventando alleati preziosi nelle cucine della grande ristorazione: consentono agli chef di avere a disposizione ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione; sono pronti da usare, il che implica ridurre i tempi di preparazione ed esecuzione delle ricette e gestire in maniera ottimale i flussi di lavoro del personale; non producono scarti e, di conseguenza, contribuiscono al contenimento dei costi nonché degli sprechi alimentari”.

A convincere il mondo della ristorazione - adeguatosi in tutta fretta al cambiamento dello stile di vita degli italiani, che consumano sempre più pasti lontano dalle pareti domestiche – sono, secondo una nota dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, anche le moderne tecnologie di surgelazione perché “consentono di mantenere inalterate al 100% le proprietà sensoriali e nutrizionali di tutti i prodotti freschi”.

Surgelati superstar anche tra gli chef stellati, tanto da sbarcare, in Italia, tra i fornelli di un famoso show culinario.

Pizza surgelata per tutti i gusti

Il boom dei surgelati ha interessato anche la pizza. Secondo gli ultimi dati diffusi dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati sono 240 milioni le pizze surgelate che gli italiani consumano ogni anno, prodotto il cui valore di mercato è di 16 milioni di euro e con le famiglie che ne consumano 91.500 tonnellate: “La pizza surgelata” spiega “è in linea con i trend alimentari emergenti. Pizze bio, pizze vegan, pizze gluten free, pizze con impasti speciali con farine integrali o di kamut: sono alcune delle risposte, sempre più numerose, alla crescente attenzione del consumatore alla salute e al benessere, oltre che ad eventuali intolleranze alimentari. Le donne la preferiscono Margherita, gli uomini farcita. Le donne amano la pizza Margherita perché è semplice, di gusto piacevole, leggera e facile da digerire. Gli uomini le pizze farcite perché sono varie e versatili, danno maggior soddisfazione alla vista e al palato e possono rappresentare un pasto completo”.

Tra asterischi, batteri e merce scadente

Il mondo dei surgelati non è tuttavia privo di ombre. Famoso è il caso dei surgelati richiamati, anche in Italia, dopo un’allerta europea perché contaminati dal Listeria monocytogenes, batterio responsabile della listeriosi, salvo scoprire che il batterio s’era annidato nella galleria di surgelazione di uno stabilimento dell’Est Europa.

Così come continuano i sequestri di surgelati, non solo scaduti, ma di prodotti non tracciabili, come quelli importati - 148.000 kg fra polpi, gamberi, seppie e mezzancolle - da Spagna, Marocco e Argentina da un’azienda italiana senza la necessaria autorizzazione; o come il carico, privo di documentazione, di pesce e pollame o quello di pizze, pesce, verdure, funghi, gelati e pasta, alterati dall’interruzione della catena del freddo, intercettati e bloccati dalla Polstrada. O ancora il sequestro in un ristorante cinese di Ciampino di 60 kg fra carne e pesce surgelati venduti come freschi e anche mal conservati.

Nel mirino sono finiti tempo fa anche locali stellati per aver servito cibo surgelato senza che nel menu comparisse, come da prassi ormai consolidata, un asterisco, che serve a segnalare che la tal pietanza può o potrebbe essere preparata con ingredienti surgelati o congelati. L’assenza di asterisco è, infatti, punibile come frode in commercio ai sensi dell’art. 515 del Codice Penale, che recita: “Chiunque, nell’esercizio di un’attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a euro 2.065,00. Se si tratta di oggetti preziosi, la pena è della reclusione fino a tre anni o della multa non inferiore a euro 103”.

Surgelati in Cassazione

In tal senso si è espressa la Corte di Cassazione con sue sentenze, ad esempio: “la detenzione di alimenti congelati/surgelati nelle celle freezer o congelatori di un ristorante integra un tentativo di frode in commercio quando sul menù non è indicato lo stato fisico (congelato o surgelato) di quegli alimenti (Cassazione Penale, sentenza n. 44643 del 5 novembre 2013); “la detenzione di alimenti congelati/surgelati all’interno di un locale di somministrazione, senza che nella lista delle vivande sia indicata tale caratteristica, integra il reato di tentativo di frode in commercio, trattandosi di condotta univocamente idonea a consegnare ai clienti un prodotto diverso, per qualità, da quello dichiarato (Cassazione Penale, sentenza n. 899 del 13 gennaio 2016); “l’omessa indicazione nel menù del carattere surgelato degli alimenti è da sola sufficiente ad integrare il tentativo di frode in commercio, poiché si tratta di una mancanza di adeguata informazione ai consumatori, i quali potrebbero legittimamente presumere che gli alimenti siano freschi” (Cassazione Penale, sentenza n. 30173 del 16 giugno 2017).

Sull’uso dell’asterisco si è pronunciato a più riprese anche l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, secondo cui l’asterisco è solo garanzia di qualità: “L’asterisco” si legge, ad esempio, nel rapporto 2018 “che troviamo sul menù accanto a un determinato piatto indica che, per preparare quel piatto, il ristoratore ha utilizzato prodotti surgelati. In realtà, come abbiamo visto, ciò che davvero conta quando ordiniamo al ristorante è che quel piatto sia buono e realizzato con ingredienti di qualità, sicuri e controllati. Il mondo della ristorazione ne è sempre più consapevole, ad ogni livello, e sta aumentando costantemente l’utilizzo di prodotti surgelati. Per questa ragione, anche per il consumatore l’asterisco è garanzia di alta qualità e sicurezza alimentare”. Anche se in una nota dedicata all’asterisco nella ristorazione ha giudicato come un anacronismo le decisioni della Corte di Cassazione in quanto “non più rispondenti alle esigenze di una moderna ristorazione”, con la giurisprudenza italiana che non terrebbe pertanto conto “dell’enorme progresso tecnologico registrato nel campo della conservazione degli alimenti”.

Ci si potrebbe allora chiedere: se l’asterisco è sinonimo, oltre che di trasparenza, di qualità, perché alcuni locali stellati hanno ritenuto di non utilizzarlo?

Asterisco al ristorante: la parola ai consumatori 

Cosa pensano, invece, i consumatori italiani dell’asterisco al ristorante? Secondo un’indagine Doxa sugli italiani e i surgelati – condotta nel settembre del 2018 su un campione nazionale rappresentativo della popolazione italiana adulta e commissionata dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati - il 52,7% giudica la presenza dell’asterisco “un’informazione utile e che spesso condiziona negativamente le proprie scelte dei cibi”, mentre il 39,3% sostiene che “se vuol mangiare un prodotto al ristorante, lo prende anche se surgelato”.

Il decalogo Good to Know

In occasione della presentazione, lo scorso novembre, dell’indagine Doxa, l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati ha presentato il decalogo Good to Know per far “conoscere meglio i prodotti surgelati e smontare le fake news che ancora circolano in questo settore”. Tra i punti del decalogo - che presentiamo sotto forma di pannelli con questo articolo - la distinzione tra surgelato e congelato; che scongelare un prodotto surgelato a temperatura ambiente è sconsigliato; che un prodotto scongelato può essere ricongelato a condizione che venga prima cotto; che leggere e rispettare le indicazioni riportate in etichetta è indispensabile per un corretto uso e consumo dei prodotti surgelati; che i surgelati non necessitano di conservanti.

Dal negozio alla tavola: un decalogo per i consumatori

Nel rapporto 2018 l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati ha, invece, inserito, un decalogo per un acquisto consapevole e affinché i surgelati arrivino a casa e a tavola in perfetto stato:

1. Scegliere i punti vendita più frequentati e con un’alta rotazione di prodotti.

2. Acquistare i surgelati alla fine della spesa.

3. Accertarsi che i banchi vendita siano puliti, ordinati e privi di brina visibile.

4. Verificare che l’indicatore di temperatura all’interno del banco frigo sia sempre pari o inferiore a -18° C.

5. Evitare l’acquisto di prodotti visibilmente malridotti, in confezioni aperte o con superficie brinata oppure umida, perché potrebbero aver subito importanti sbalzi di temperatura.

6. Accertarsi al tatto che i prodotti, all’interno, non siano fortemente ammassati.

7. Utilizzare le borse termiche per il trasporto a casa dei prodotti surgelati. Se non se ne dispone, mettere i prodotti surgelati in una busta separata dal resto della spesa.

8. Depositare i prodotti nel freezer domestico entro 30 minuti dall’acquisto.

9. Una volta riposti i prodotti nel freezer, attendere almeno qualche ora prima di utilizzarli.

10. Se, dopo l’arrivo a casa, un prodotto risultasse in parte scongelato, non riporlo in freezer ma metterlo in frigorifero e consumarlo nel giro di un giorno.

Stelle del freezer

Il decalogo racchiude un’ulteriore raccomandazione che riguarda, invece, le stelle del freezer di casa: “Occorre prestare sempre grande attenzione al numero di stelle che si trovano sulla porta del freezer o al suo interno, e che sono un indicatore fondamentale della qualità della conservazione domestica. Solo i freezer con 5 o 4 stelle garantiscono una temperatura interna costante inferiore o uguale a -18° C, e quindi che i prodotti mantengano intatte le proprie qualità organolettiche fino alla data di scadenza riportata sulla confezione”.

Scongelare e cucinare i prodotti surgelati

Facendosi interprete di uno dei più comuni dubbi tra i consumatori, il decalogo spiega, invece, come scongelare correttamente i surgelati e come cucinarli: “Sulle confezioni dei surgelati sono chiaramente indicate le modalità di consumo e di preparazione del prodotto e sono riportati consigli utili su come cucinarlo per avere un pasto gustoso, nutriente ed equilibrato. I surgelati si possono cucinare direttamente in pentola o in padella, senza attendere che si scongelino: è la modalità da preferire, in quanto preserva al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto. Tale indicazione vale per i surgelati di non grandi dimensioni: minestroni, verdure, contorni, hamburger e piatti pronti in generale. Per i surgelati di dimensioni maggiori, o nel caso in cui questi debbano utilizzarsi quali componenti di una ricetta elaborata, una modalità idonea consiste nel lasciarli scongelare in frigorifero per alcune ore (fino a 12, a seconda della tipologia di prodotto) prima della preparazione. Se ci si dimentica di scongelare il surgelato per tempo, esiste una soluzione d’emergenza che consente di limitare (senza però impedire del tutto) la dispersione di sostanze nutritive: porlo in un sacchetto di plastica ben stretto e chiuso ed immergerlo in acqua corrente fredda per il tempo necessario”.

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