Contrordine, il soffritto fa bene e sprigiona sostanze salutari ma solo con l'extravergine di oliva

Il segreto della dieta mediterranea non sta solo nei suoi ingredienti di base (molte verdure, legumi, pesce), ma anche nel modo in cui le pietanze sono preparate, quindi nella tradizione gastronomica che le è propria. È la conclusione che emerge da uno studio spagnolo in cui si dimostra che il soffritto con l'olio extravergine di oliva oltre ad esaltare i sapori aiuta anche a sprigionare le sostanze bioattive di ingredienti come pomodoro, aglio, cipolla, carote, migliorando la capacità del nostro corpo di assimilare antiossidanti e vitamine contenute in questi ingredienti.

L’esperimento

Pubblicato sulla rivista Molecules, dagli scienziati della facoltà di Farmacia dell'Università di Barcellona, lo studio offre uno sguardo sui meccanismi biochimici attraverso cui la tradizione gastronomica mediterranea fa bene alla salute, spiega l'autrice principale Rosa Lamuela; non sono solo i singoli cibi a far bene, dunque, ma anche il modo in cui sono preparati. Lo studio prende le mosse da una sperimentazione clinica che suggeriva come, appunto, al fine di trasferire i benefici per la salute tipici della dieta mediterranea, non sia sufficiente adottare il consumo dei cibi cardine della nostra alimentazione.

Smentite le paure del passato

Insomma, in passato ci hanno spesso indotto a diffidare di intingoli e soffritti e invece, spiega l'esperta, se gli effetti salutari della dieta mediterranea sono difficili da riprodurre in popolazioni non mediterranee, probabilmente il motivo sta proprio nel modo di cucinare i cibi. L'esperta ha infatti dimostrato che il soffritto con l'olio extravergine libera vitamine e antiossidanti da cipolla, aglio, pomodoro e carote, modificando chimicamente queste molecole naturali in modo che il nostro corpo le assorba meglio. Ad esempio, conclude, si è visto che le proprietà antinfiammatorie del pomodoro sono potenziate proprio dalla cottura con l'extravergine.