Arsenico nel riso: cosa sapere e cosa fare

Il riso potrebbe contenere alte concentrazioni di arsenico, ma alcune accortezze ne riducono i livelli così da non dover rinunciare a questa nobile fonte nutrizionale, ricca in amido, fibre, minerali e vitamine specifici.
Il primo consiglio è di tenere lontano gli allarmismi.
L’arsenico è un contaminante ambientale diffuso, presente sia naturalmente sia per alcune attività antropiche, che compare in molte forme, organiche o inorganiche (più tossiche). Gli alimenti e l’acqua potabile sono le principali fonti di esposizione a questa sostanza inquinante. Il riso, in particolare quello integrale, presenta tra i vari alimenti alcuni dei più elevati livelli di arsenico inorganico: a dirlo è un recente report dell’ Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

Riso all’arsenico 

L’arsenico tende ad accumularsi nel riso (dove la quota inorganica può raggiungere anche il 90%) perché questo cereale viene coltivato in terreni allagati, quindi è esposto all’arsenico contenuto nell’acqua e nella terra. La pianta di riso, inoltre, estrae naturalmente la sostanza dall’ambiente per poi accumularla nello strato esterno dei suoi chicchi.
Le popolazioni che consumano rilevanti quantità di riso (non quelle Occidentali) sono più esposte all’assunzione di arsenico attraverso la dieta, e l’Efsa stima che in genere i bambini al di sotto dei 3 anni assumano circa due-tre volte la quantità di arsenico degli adulti per il consumo frequente di prodotti a base di questo cereale.

Cosa puoi fare tu

È bene sottolineare che non si è in balia della fortuna o della sfortuna quando si consuma riso. I produttori devono rispettare dei limiti massimi di arsenico inorganico consentiti nei diversi tipi di riso e nei suoi derivati, che nel Vecchio Continente sono stati stabili dalla Commissione Europea: 0,20 e 0,25 mg/kg, rispettivamente, nel riso e nel riso parboiled o integrale, 0.30 mg/kg per la biscotteria, 0.10 mg/kg per il riso destinato ai prodotti per l’infanzia.
Inoltre, stando alle indicazioni dell’Efsa, ciascuno di noi può mettere in pratica delle semplici azioni per ridurre i livello di arsenico nel riso. Risciacquare accuratamente questo cereale prima della bollitura o della cottura a vapore può eliminare parte della sostanza pericolosa, mentre cuocerlo in molta acqua (in rapporto uno a sei) e scolare il liquido in eccesso dopo la cottura riduce del 60% i livelli di arsenico in questo alimento.
Sarebbe sbagliato, invece, eliminare il riso dalla propria dieta considerando che si proverebbe l’organismo di sostanze nutritive preziose. La raccomandazione rimane quella di una dieta varia e bilanciata, evitando l’alimentazione esclusiva a base di riso e derivati. Sì al consumo di tutte le tipologie di cereali (riso, grano saraceno, amaranto, miglio, mais, bulgur, farro, avena, orzo e quinoa) e sì all’alternanza delle numerose varietà di riso (rosso, venere, nero, basmati, selvatico, integrale).

I rischi legati all’arsenico

Che danni potrebbe provocare all’organismo un consumo eccessivo di arsenico? L’arsenico inorganico (quello tossico) è rapidamente assorbito subito dopo l’ingestione dall’apparato gastrointestinale e in seguito si distribuisce in quasi tutti gli organi. L’esposizione cronica all’arsenico è problematica: lo IARC (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro) classifica questa sostanza come cancerogena certa per l’uomo. Tra i gruppi di alimenti che secondo l’Efsa contribuiscono maggiormente all’esposizione all’arsenico inorganico spiccano i cereali, i prodotti a base di cereali, alcuni prodotti alimentari per usi dietetici speciali, l’acqua, il caffè, la birra, il pesce e le verdure.

Abbiamo parlato di:

Efsa: website  Twitter 

Iarc: website