Rabarbaro e ravanello, gustose fonti di benessere dalle sorprendenti proprietà
Parliamo del rabarbaro, pianta erbacea originaria del Tibet e della Cina che ricorda il sedano e che ha gambi lunghi e verticali sormontati da foglie di color verde, cremisi o giallo.
Le sue virtù sono conosciute sin dall’antichità. Ancora oggi, ricorda la Fondazione Campagna Amica di Coldiretti, le radici di rabarbaro, essiccate, vengono vendute a tocchetti o in polvere oltre che come ingrediente di tisane, gocce, compresse o decotti, con la pianta utilizzata per disinfettare, con risciaqui e gargarismi il cavo orale o usata contro afte e ustioni. Il rabarbaro è conosciuto, stimolando la secrezione dei succhi gastrici, come amaro-digestivo, mentre a dosi “più elevate” aiuta a contrastare la stipsi. È anche indicato nel trattamento delle malattie croniche del fegato.
“Le proprietà del rabarbaro sono sorprendenti e poco note” ricorda, ad esempio, Res Naturae. “La pianta di rabarbaro, in particolare i suoi rizomi e i piccioli, condividono particolari proprietà eupeptiche e benefiche sull’apparato digestivo e gastrointestinale. Il rabarbaro, infatti porta il beneficio di stimolare la secrezione degli enzimi dello stomaco e della bile, e per questo la pianta del rabarbaro è considerata un rimedio aperitivo e stomachico. In piccole quantità il rabarbaro ha delle proprietà astringenti, mentre in maggiori quantità è usato spesso come lassativo e regolatore intestinale. Le proprietà del rabarbaro sono arricchite dalla presenza dell’acido gallico, che agisce positivamente sulle mucose come stomaco e intestino e anche sulla pelle”.
Res Naturae è un vivaio, sulle pendici che a Lecco salgono dal lago alle montagne, che produce piante ornamentali e al tempo stesso commestibili. Tra le coltivazioni c’è quella del rabarbaro italiano. Res Naturae ricorda, ad esempio, altre sue proprietà, ricordando alcune avvertenze: “Le proprietà medicinali del rabarbaro sono più potenti e concentrate nel rizoma della specie R. palmatum (conosciuto come rabarbaro cinese), mentre il rabarbaro europeo, il Rheum rhabarbarum, si utilizza di più in cucina. Si consumano i piccioli fogliari freschi. Da segnalare è la presenza di ossalati di calcio in tutta la pianta. Tale forma chimica favorisce la formazione di calcoli renali e altre carenze di sali. Ma fortunatamente, a differenza di altri ortaggi come lo spinacio, le concentrazioni sono molto basse, almeno nel picciolo, mentre aumentano nelle foglie. Ecco perché esse sono considerate tossiche e in generale il rabarbaro viene sconsigliato a donne in gravidanza e allattamento”.
Come abbiamo visto il rabarbaro è, oltre che pianta ornamentale, pianta commestibile. Per il suo uso domestico la Fondazione Campagna Amica consiglia di comprare gambi di “colore brillante” perché “più sono rossi, più sono dolci”, che siano, al tempo stesso, teneri e “sodi al tatto” – “spezzando un gambo” spiega “deve uscire una goccia di succo”. Non vanno bene, invece, quelli “molli” perché troppo maturi e di acidità alta. Per pulirli, bisogna lavarli sotto acqua fredda corrente, liberandoli dai filamenti, un po’ come si fa con il sedano, ricorda ancora la Fondazione Campagna Amica, mentre per evitarne l’ossidazione, i gambi vano utilizzati subito.
In cucina i gambi di rabarbaro possono essere impiegati nella preparazione di torte salate e insalate o, più semplicemente, consumati lessati od ancora abbinandoli a carni e formaggi. Tra le ricette Res Naturae propone, ad esempio, il risotto al rabarbaro fresco con zenzero e limone, il crumble dolce al rabarbaro fresco, la torta al rabarbaro e mandorle, quindi il cocktail analcoolico alla frutta con rabarbaro fresco e fragole, ottimo come digestivo o aperitivo.
Con il rabarbaro si prepara anche una deliziosa confettura, buona per accompagnare carni e formaggi. “Si tagliano le coste a tocchetti” spiega la Fondazione Campagna Amica “eliminando la parte verde e si mettono a cuocere in una pentola con poca acqua, aggiungendo quasi a fine cottura 600 gr di zucchero per ogni chilo di polpa, e 1 scorza di limone grattugiata. Si lascia sul fuoco, con fiamma bassa fino a quando la purea avrà preso un bel colore ambrato. Si verserà quindi nei vasi, che andranno chiusi ermeticamente”.
Il rabarbaro, infine, viene anche impiegato, sempre per la sua “apprezzata azione digestiva”, per la preparazione di liquori.
Radice del benessere è anche il ravanello, ortaggio dal tipico sapore fresco e pungente. Usato dagli antichi Egizi come afrodisiaco, il ravanello è depurativo, ipocalorico, buono per fegato, reni e sistema immunitario: “Con appena 11 calorie per 100 grammi” spiega la Fondazione Campagna Amica “il ravanello rappresenta un alleato prezioso nelle diete ipocaloriche, grazie anche alle sue proprietà depurative. L’assunzione di questo coloratissimo ortaggio ha un’azione benefica sul fegato, migliorando la digestione dei grassi, e sui reni, stimolando la diuresi. La sua ricchezza in ferro, magnesio e vitamine B e C gli conferisce proprietà stimolanti sul sistema immunitario e metabolico. Inoltre, le vitamine del gruppo B hanno effetti rilassanti e sedativi, utili per contrastare situazioni di stress o insonnia”.
Ideale per un consumo a crudo, il ravanello, grazie al suo sapore “leggermente piccante”, ben accompagna insalate e piatti freddi.
“Il ravanello può trasformarsi anche in un gustoso antipasto” ricorda la Fondazione Campagna Amica “basterà tagliarne qualcuno a metà, scavarne l’interno e farcirlo con una crema a base di stracchino, erba cipollina e pepe rosa”. Uno sfizio da acccompagnare, ad esempio, con un Bloody Mary “ottenuto shakerando succo di pomodoro, vodka, succo di limone, pepe” con l’aggiunta di “ghiaccio e fettine di ravanello fresco”. Con le foglie, frullate con olio extravergine di oliva, pinoli, aglio e formaggo grattugiato, così ancora la Fondazione Campagna Amica, si può preparare anche un originale pesto. Le foglie possono anche essere stufate in padella con della cipolla o aggiunte come ingrediente alle frittate.
Tra gli usi alternativi sempre la Fondazione Campagna Amica ricorda il ravanello usato, in caso di affezioni del tratto respiratorio – tosse, asma, bronchiti – sotto forma di decotto o infuso, e con il succo fresco impiegato, grazie alle sue proprietà antipruriginose, contro le punture di insetto.
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Risotto al rabarbaro fresco con zenzero e limone Ricetta Res Naturae
Crumble dolce al rabarbaro fresco Ricetta Res Naturae
Torta al rabarbaro e mandorle Ricetta Res Naturae
Cocktail analcoolico alla frutta con rabarbaro fresco e fragole Ricetta Res Naturae